一款商用卤水店里的核心sop，可以直接用，也可以作为参考。一定要保存好卤水。卤水制作。吊汤:猪皮5斤，棒骨2根从中间砸开，老母鸡一只，猪龙骨6斤，鸡爪4斤。以上材料全部冷水下锅烧开捞出洗净，然后下入汤锅，下入50kg水，一根大葱，二两姜片，50g胡椒粉，20g白酒。大火烧开，小火4个小时，最后再大火烧20分钟，打出所有料渣。高汤吊完。汤倒进卤锅。也可以用汤锅当卤锅。香料包:八角55
一款商用卤水店里的核心sop，可以直接用，也可以作为参考。一定要保存好卤水。
卤水制作。
吊汤:猪皮5斤，棒骨2根从中间砸开，老母鸡一只，猪龙骨6斤，鸡爪4斤。
以上材料全部冷水下锅烧开捞出洗净，然后下入汤锅，下入50kg水，一根大葱，二两姜片，50g胡椒粉，20g白酒。
大火烧开，小火4个小时，最后再大火烧20分钟，打出所有料渣。高汤吊完。汤倒进卤锅。也可以用汤锅当卤锅。
香料包:八角55g，桂皮25g，草果20g，肉蔻30g，小茴香35g，白寇30g，沙姜25g，花椒20g，良姜25g，香叶12g，丁香3g，辛夷20g，木香15g，白芷35g，香砂24g，香茅草4g，栀子黄30g，罗汉果1个。
以上香料泡40分钟装入料包，然后扔进卤锅。
封油:桶装鸡油5斤，香油1斤，香葱1kg，姜片600g，洋葱一个，蒜米250g，香菜200g。
用油类把所有蔬菜料炸香，然后捞出料渣，把料渣用料包包起来扔进卤锅。油直接倒进卤锅。只有第一次做需要炸，以后直接扔卤锅里就行。
调料:排骨酱500g，叉烧酱250g，花雕250g，盐800g，鸡精150g，味精200g，鸡汁150g，一品鲜150g，生抽100g，糖色300g（可自炒，也可买现成的），红曲米100g。
全部扔进卤锅。
卤猪耳朵小火50分钟，泡30分钟。
卤猪脸小火100分钟，泡2个小时
卤牛腱子50分钟，泡两个小时。
猪蹄一个小时，泡70分钟。
最多可以卤40斤肉，少则不限量。料包可以用两到三次。
蔬菜料只有第一次炸，以后不用炸，直接扔里面就可以。
如果卤得多了，咸味不够了，需要加盐，那其他调料也得按比例加。
最好每天烧开一次。
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