一款商用卤水店里的核心sop,可以直接用,也可以作为参考。一定要保存好卤水。卤水制作。吊汤:猪皮5斤,棒骨2根从中间砸开,老母鸡一只,猪龙骨6斤,鸡爪4斤。以上材料全部冷水下锅烧开捞出洗净,然后下入汤锅,下入50kg水,一根大葱,二两姜片,50g胡椒粉,20g白酒。大火烧开,小火4个小时,最后再大火烧20分钟,打出所有料渣。高汤吊完。汤倒进卤锅。也可以用汤锅当卤锅。香料包:八角55
一款商用卤水店里的核心sop,可以直接用,也可以作为参考。一定要保存好卤水。
卤水制作。
吊汤:猪皮5斤,棒骨2根从中间砸开,老母鸡一只,猪龙骨6斤,鸡爪4斤。
以上材料全部冷水下锅烧开捞出洗净,然后下入汤锅,下入50kg水,一根大葱,二两姜片,50g胡椒粉,20g白酒。
大火烧开,小火4个小时,最后再大火烧20分钟,打出所有料渣。高汤吊完。汤倒进卤锅。也可以用汤锅当卤锅。
香料包:八角55g,桂皮25g,草果20g,肉蔻30g,小茴香35g,白寇30g,沙姜25g,花椒20g,良姜25g,香叶12g,丁香3g,辛夷20g,木香15g,白芷35g,香砂24g,香茅草4g,栀子黄30g,罗汉果1个。
以上香料泡40分钟装入料包,然后扔进卤锅。
封油:桶装鸡油5斤,香油1斤,香葱1kg,姜片600g,洋葱一个,蒜米250g,香菜200g。
用油类把所有蔬菜料炸香,然后捞出料渣,把料渣用料包包起来扔进卤锅。油直接倒进卤锅。只有第一次做需要炸,以后直接扔卤锅里就行。
调料:排骨酱500g,叉烧酱250g,花雕250g,盐800g,鸡精150g,味精200g,鸡汁150g,一品鲜150g,生抽100g,糖色300g(可自炒,也可买现成的),红曲米100g。
全部扔进卤锅。
卤猪耳朵小火50分钟,泡30分钟。
卤猪脸小火100分钟,泡2个小时
卤牛腱子50分钟,泡两个小时。
猪蹄一个小时,泡70分钟。
最多可以卤40斤肉,少则不限量。料包可以用两到三次。
蔬菜料只有第一次炸,以后不用炸,直接扔里面就可以。
如果卤得多了,咸味不够了,需要加盐,那其他调料也得按比例加。
最好每天烧开一次。
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