面包焙烤工艺学.中国老面包??首发|杜德春??中国人品尝面包的感觉，是以馒头的风味来衡量：南方人以南方味道评头论足面包；北方人以北方馒头指手画脚说面包。??老面包的庐山真面目：??一：食材溯源～风味发酵剂【天然老面、酵子、醪糟米酒、红曲米、白酒、黄酒、酸奶等】、国家粮库面粉、盐、糖精、鸡蛋、牛奶、植物
面包焙烤工艺学.中国老面包
首发|杜德春
中国人品尝面包的感觉，是以馒头的风味来衡量：南方人以南方味道评头论足面包；北方人以北方馒头指手画脚说面包。
老面包的庐山真面目：
一：食材溯源～风味发酵剂【天然老面、酵子、醪糟米酒、红曲米、白酒、黄酒、酸奶等】、国家粮库面粉、盐、糖精、鸡蛋、牛奶、植物油、沙蒿粉、谷元粉。
二：配方
麦、酵（老面/引子）、盐、糖精钠、蛋奶、豆油。
三：工艺
①三次隔夜发酵方法
②蒸馒头发酵多次法。
大发面、用引子催化面团发酵；隔夜发酵麦香风味十足；再接种麦粉勾兑接着发酵。
揉面，揉面，翻面；脸面。
四：手工造型
就是馒头的工艺。
中国计划经济时代的“老面包”，很大意义是嫁接糅合出来的产物，它的工艺与做法全部来源馒头工艺；因为国人吃了几千年的馒头。
酒花面包，矿山面包，老式面包就是这个时代的产物。
它的标志是：国家粮库储备原生态的黄色面粉；增加甜味的糖精；弥漫香味的玉米饴糖；天然老面或面杂头作为发酵风味剂；鸡蛋牛奶也是奢侈品；北京门头沟沙蒿面包改良剂，谷元粉。
目前我国市场上的老面包，均属于 东施效颦的盲人摸象与本末倒置的噱头浮躁。
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面包工艺配方技术是资深名匠。#老面包#酸面包#老式面包#矿山面包#酒花面包#矿山酒花面包#酒花土豆面包工艺#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春
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