1、面点制作要领,面粉质量的鉴别,面粉是制作面点的主要原料之一,其质量的好坏直接影响成品的质量。可从以下方面进行鉴别;(1)色泽:察看面粉,呈均匀的浅黄白色的为优质面粉,略有麦麸灰点的为标准粉。(2)气味:凭嗅觉检验,
1、面点制作要领,面粉质量的鉴别,面粉是制作面点的主要原料之一,其质量的好坏直接影响成品的质量。可从以下方面进行鉴别;
(1)色泽:察看面粉,呈均匀的浅黄白色的为优质面粉,略有麦麸灰点的为标准粉。
(2)气味:凭嗅觉检验,良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦腥味,凡有酸、臭等不良气味的为变质的面粉。
(3)口感:略有甜香滋味的为优良面粉,有苦味及异味的为变质面粉。
(4)手感:用手捏搓面粉,有,“淋沥”感觉或软绵如羊毛感觉的为优质粉;如有过分光滑感觉的,则为加工不良的面粉。
面点制作的基本技术:制作面点的基本技术亦即面点制作的基本功,会直接影响成品的质量。
1:技术动作,和面,揉面。
2:手法,抄拌,调合,搅和,揉,擂,揣,擦。
3:要求:姿势正确、掺水适量、匀透、不夹粉粒、均匀,光滑,柔润有韧性。
4:出条:下剂、制皮、上馅。5:用力平衡、揪挤、挖剂、切剂、剁剂、按皮、捏皮、摊皮、擀皮、压皮、包上、拢上、夹上、卷上。
6:圆、光洁、粗细一致、整齐、大小一致、中间厚、四周薄(也有厚薄一样的)不偏不歪,在面皮的中间。
面团的制作:冷水面团是用冷水面粉调制成的面团。冷水面团按加水量的多少又分为硬面团、软面团和极软面团三种,其配方如下:
(1)面粉,水。
(2)硬面团,面粉500克,水180~230克。
(3)软面团,面粉500克,水240~300克。
(4)极软面团,面粉500克,水320~350克。
冷水面团的特点是颜色白、筋力强,富有弹性、韧性和延伸性。
热水面团是用80℃左右的热水与面粉调制而成的面团。它根据水温的不同,又可分为三生面和四生面。也可在锅中用沸水烫熟六七成面粉,再与另三成或四成用冷水和的面团揉匀成团。
(1)三生面:面粉500克,水320克,水温80℃。
(2)四生面:面粉580克,水280克,水温70℃。
热水面团的特点是色泽较白,有韧性、可塑性,延伸性、适合制作选形品种,如锅贴饺子等。
沸水面团,又称为烫面,开水面,全熟面团,是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团,其调制配方是500克面粉加沸水350~450克,有的在烫面时要加少量的猪油。
沸水面团的特点是有粘性,柔软,无筋力,可塑性强,色泽较暗,适合制作蒸饺等。
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