1、面点制作要领，面粉质量的鉴别，面粉是制作面点的主要原料之一，其质量的好坏直接影响成品的质量。可从以下方面进行鉴别；（1）色泽：察看面粉，呈均匀的浅黄白色的为优质面粉，略有麦麸灰点的为标准粉。（2）气味：凭嗅觉检验，
1、面点制作要领，面粉质量的鉴别，面粉是制作面点的主要原料之一，其质量的好坏直接影响成品的质量。可从以下方面进行鉴别；
（1）色泽：察看面粉，呈均匀的浅黄白色的为优质面粉，略有麦麸灰点的为标准粉。
（2）气味：凭嗅觉检验，良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦腥味，凡有酸、臭等不良气味的为变质的面粉。
（3）口感：略有甜香滋味的为优良面粉，有苦味及异味的为变质面粉。
（4）手感：用手捏搓面粉，有，“淋沥”感觉或软绵如羊毛感觉的为优质粉；如有过分光滑感觉的，则为加工不良的面粉。
面点制作的基本技术：制作面点的基本技术亦即面点制作的基本功，会直接影响成品的质量。
1：技术动作，和面，揉面。
2：手法，抄拌，调合，搅和，揉，擂，揣，擦。
3：要求：姿势正确、掺水适量、匀透、不夹粉粒、均匀，光滑，柔润有韧性。
4：出条：下剂、制皮、上馅。5：用力平衡、揪挤、挖剂、切剂、剁剂、按皮、捏皮、摊皮、擀皮、压皮、包上、拢上、夹上、卷上。
6：圆、光洁、粗细一致、整齐、大小一致、中间厚、四周薄（也有厚薄一样的）不偏不歪，在面皮的中间。
面团的制作：冷水面团是用冷水面粉调制成的面团。冷水面团按加水量的多少又分为硬面团、软面团和极软面团三种，其配方如下：
（1）面粉，水。
（2）硬面团，面粉500克，水180～230克。
（3）软面团，面粉500克，水240～300克。
（4）极软面团，面粉500克，水320～350克。
冷水面团的特点是颜色白、筋力强，富有弹性、韧性和延伸性。
热水面团是用80℃左右的热水与面粉调制而成的面团。它根据水温的不同，又可分为三生面和四生面。也可在锅中用沸水烫熟六七成面粉，再与另三成或四成用冷水和的面团揉匀成团。
（1）三生面：面粉500克，水320克，水温80℃。
（2）四生面：面粉580克，水280克，水温70℃。
热水面团的特点是色泽较白，有韧性、可塑性，延伸性、适合制作选形品种，如锅贴饺子等。
沸水面团，又称为烫面，开水面，全熟面团，是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团，其调制配方是500克面粉加沸水350～450克，有的在烫面时要加少量的猪油。
沸水面团的特点是有粘性，柔软，无筋力，可塑性强，色泽较暗，适合制作蒸饺等。
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