正宗板面的做法及配方(板面的配方)

牛油1500克(火锅专用牛油),大豆油500克,牛肉1千克,朝天椒500克(提前用水浸泡12小时),葱80克,姜80克,蒜40克,盐200克,味精70克,鸡精70克。小香料,丁香5克,香叶10克,千里香15克,

正宗板面的做法及配方(板面的配方)

牛油1500克(火锅专用牛油),大豆油500克,牛肉1千克 ,朝天椒500克(提前用水浸泡12小时),葱80克,姜80克,蒜40克,盐200克,味精70克,鸡精70克。

小香料,丁香5克,香叶10克,千里香15克,花椒15克,小茴香20克,孜然粒20克

大香料,山柰5克,槟榔10克,甘草10克,白芷10克,白蔻10克,栀子15克,红蔻15克,毛桃15克,砂仁15克,荜拨15克,草果15克,草寇15克,木香15克,千年健20克,肉蔻20克,八角20克,肉桂20克,香果20克,青果25克,良姜25克 (香料在炒之前用水浸泡20分钟左右)

老料炒制,大豆油倒入锅中,烧制微烟放入牛油,牛油化开之后,改小火加葱、蒜炸至金黄捞出,放入小香料改中火炸,上下翻匀,炸30~50分钟,以小茴香为参照,微黑捎带黄,将小料全部捞出扔掉。将火改小,放入大香料,不停翻炸上下翻匀,炒30分钟左右,放入姜片继续10~20分钟,以白蔻炒的程度为标准,稍黑时将大香料全部捞出放入盆中,将火改大油升温,放入辣椒快翻快炒,烧黑时改小火,放入切好的牛肉丁,然后在锅中加凉水,水大约是锅中油的一半量,然后用盖子盖上,中火闷要闷40分钟左右,辣椒就差不多软了,千万不能糊锅,水少可以加点水,焖好后牛肉丁有粘连的,都要分开,再不停的翻炒,油稍凉之后,加入盐200克,鸡精和味精各70克,搅匀后,料油炒制完成

卤汤的调制在做好的料油中加水,水的量是油的4~5倍,加热沸腾之后,放入牛棒骨适量,炒料油时炒好的大香料,用纱布包,包好放入锅中一起煮,盖上锅盖小火熬两小时左右即可。

商用要在卤汤中加,纯香肉味王20克。瑞克莱诱骨增香粉10克,鲜香粉10克,老鸭汤精10克,鸡粉15克。

板面的制作,高筋面粉5千克,水2600克,盐30克,碱8克,凉皮改良剂 28克

将盐、纯碱、凉皮剂放在一起,用40度左右温水化开,然后再兑凉水来和面。面货好之后,盖上湿布醒发两个小时。醒发过程中,每隔30分钟揉搓几次

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