有小吃的地方，就会有长沙臭豆腐，那种带着臭味的飘香，对于食客来说，真的是一种诱惑。这个小吃，主要的是投入成本不高，大众都做得起，更主要的是，好吃，百姓欢迎，所以，作为热门项目，是可以考虑的。下面是开店用的长沙臭豆腐内训技术配方，献给有需要的老铁，请收藏。第一，新卤水的生产用到的
有小吃的地方， 就会有长沙臭豆腐，那种带着臭味的飘香，对于食客来说，真的是一种诱惑。
这个小吃，主要的是投入成本不高，大众都做得起，更主要的是，好吃，百姓欢迎，所以，作为热门项目，是可以考虑的。
下面是开店用的长沙臭豆腐内训技术配方，献给有需要的老铁，请收藏。
第一，新卤水的生产
用到的主要原料：
豆豉半斤，香菇半斤(注意，香菇根也可以)，压豆腐水5kg，食用盐少许，食用碱面少许。我们准备10斤压好的豆腐水(去豆腐磨)，加入豆豉和干香菇，大火烧开，再用中火煮2小时，煮开后捞出料渣放盐至出来咸味，再放入食用碱和1斤煮好的新卤，准备一个水缸将新卤放入密封发酵至有白色泡沫溢出来。
大家在制作中要注意，新卤水的发酵时间一般为6-8个月，新卤配老卤一周左右即可使用。如果想马上做这个生意，可以买两年以上的老卤，第一次发酵要用两年以上的老卤，可以一次做出来，一周就可以开始正常营业了。时间长的老卤很重要。急着创业的朋友可以买老卤，但不要只买别人的卤水。因为不是我的配方，口感和安全性无法保证，口感会有很大不同。有很多便宜的老卤水里面含有很多化学物质，不是自然发酵的，各个价位都有卖。
第二，卤水的使用方法
青矾28克，开水35斤。
先将称好的青矾摊入容器中，然后加入35斤开水，搅拌使青矾融化，再将豆腐放入其中。记得小心处理它，以免打破它。如果期间豆腐粘在一起，打开，不粘在一起，那就一面不泡青矾。豆腐放好后，轻轻晃动容器，使其浸泡更均匀。20分钟后，捞出豆腐，沥干水分。
沥干后倒入老卤，老卤浸没豆腐就够了。倒完后，检查是否有豆腐粘在一起，如果有，就打开，避免浸泡。就这样，5分钟后，把豆腐拿出来放在另一个容器里，放在冰箱里保鲜。温度0度，48小时后可以使用。
制作中要注意的地方：
1.每卤1000-2000块豆腐补加入盐3-5克，碱15-25g。
2.盐水要保持在适宜的状态(发酵状态)，注意要给以保温。温度低于4-5度就不会发酵。
3.卤水偏咸，pH值略偏碱性，p7左右，这样的标准就可以。
4、防油、防蝇、搅拌盐水，使用水缸，不用时每天搅拌一次。
5.新卤水不能超过旧卤水的20%，至少每8-10天添加一次。不要在卤水中直接加入开水、温水和油脂，否则无法正常使用，严重的话，新卤水会被丢弃。
第三，汤料的配制方法。
鲜味宝20g，酱油或老抽40g，麻辣鲜(还有的地方叫作鲜味王)10g，小磨香油30g，盐30g，味精400g，水10斤。先用略大的火将水烧开，然后将以上材料全部倒入开水中，全部放入后，改为小火，用勺子搅拌。上面浮着一层泡沫。搅拌至无泡沫后关火。没有时间限制，只要没有泡沫。
注意：汤不可咸不可淡，味道适中。如果当天汤没有用完，晚上要保鲜。
四、臭豆腐成品的生产与加工
成品主要分两步：一是油炸，二是灌汤。
要是炸制的话就得注意温度，所以一定要注意。如果炸得太硬，臭豆腐吃起来会很苦，一定要注意这个问题。
灌汤要注意的问题是，炸出来的豆腐一定要新鲜，这样臭豆腐外脆里嫩，用筷子就能把整个汤穿透。配料包括辣椒面、蒜泥、葱花、榨菜(切碎)、香菜碎和酱油(可选)。
第五，豆腐的选择与判断
要用中豆腐，不是老豆腐，也不是嫩豆腐。一般人都知道这种，豆腐坊的那种豆腐。我说的时候，就说我做油炸臭豆腐，豆腐坊就知道了。定制后豆腐块的大小、长、宽、高为4.5cm *4.5cm *1cm。(大小也可以自己定，厚度不能小于1cm，长宽最好4-4.5cm)。如果要自己做豆腐，1斤黄豆加8斤水，石膏11g。最好是让他们帮你做。如果你不容易做到，就把上面的水、黄豆、石膏的比例告诉他。
如若转载，请注明出处：https://www.whms512.com/17790.html
相关推荐
-
胡辣汤的正宗做法（胡辣汤的正宗做法及配方）
河南人的早上，离不了一碗热乎乎的胡辣汤。每一家早餐店都有胡辣汤卖，来喝胡辣汤的人排成长队.胡辣汤的制作看似简单，但想要做得好吃却不容易，每一家胡辣汤做得好的店，都号称有祖传秘方，真的有那么多的祖传配方吗？河南一位男子在自己家附近一家小店喝胡辣汤，已经喝了好几年了，他家的胡辣汤
-
奶茶店配方及制作流程一点点（奶茶店配方及制作流程容易上手不）
嗨！大家好！我是小杰楼下奶茶店火爆的绿豆沙牛乳太好喝了，配方终于拿到手了，奶茶店一杯15！自己动手在家做，比奶茶店的还要好喝！！！以前我不爱吃绿豆的，自从get了这个做法，真的是相见恨晚，太美妙了！每天早上来一杯，上班的心情都舒畅了！牛乳绿豆沙图文|小杰绿豆80g牛奶一碗黄冰糖一块清水适量注意：材料用g(克)只是为了更好的表达
-
小笼包的做法及配方（小笼包的做法和配方法）
今天，家住徐汇的市民小李习惯性打开外卖APP，看看附近的外卖又新增了哪些可点的。看见苏小柳的营业店铺，他感觉一阵亲切：“它是最早的，别的店还没开出来时，它就有了。”之前已经下过好几单的小李又点了进去，发现和前阵子相比，
-
【图文】豆腐脑的做法和配方（豆腐脑的做法和配方比例是多少）
豆腐脑又称水豆腐，是一道著名的传统特色小吃。利用大豆蛋白制成的高营养食品，多在晨间出售，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。
-
面皮的辣椒油制作方法（擀面皮辣椒油配方）
1.辣椒油食材原料：辣椒面1000克，菜籽油5000克，白芝麻200克，生姜50克（拍松），葱段100克（拍松）。八角15克、草果10克、花椒15克，香叶10克，桂皮5克，小茴香25克，香草15克，红豆蒄5克，千里香5克，丁香3克。制作方法：①将以上大料按克数称重配比，搅拌均
-
腊肉制作方法步骤（腊肉的做法最正宗的做法）
摘要:今天我们不聊如何创业了，我们来聊一个比较好玩的话题——如何加工湘西腊肉。加工湘西腊肉主要有以下几个步骤:1选择猪肉，湘西腊肉用的猪肉一般都是自家养的土猪，这种猪肉肥瘦相间，比较适合做腊肉。2腌制腊肉，腊肉好不好吃，跟腌制有直接关系，所以腌制腊肉是非常重要的步骤。3熏制腊肉，熏
-
粥的做法大全简单方便（粥的米和水的比例是多少）
喜欢喝粥的有口福了，分享5种粥的做法，营养高口感好，孩子喜欢早餐是一定要吃的，不管吃啥，不管吃多少，只要是吃了就比没吃好，对身体的负担也减小了。早晨起来，我相信绝大多数人都不会精心准备，随便准备一个菜就很不错了，毕竟早上很多人喜欢赖床。我更推荐大家熬粥喝，不少
-
热卤串串配方（冷锅串串配方）
一、高汤的熬制1.食材：猪骨棒2根、鸡架1只、姜片100g、水20斤。2.制作方法：（1）将猪骨棒和和鸡架用清水冲洗干净。（2）将洗好的猪骨棒和鸡架放入锅中加入姜片、料酒、葱结焯水处理。（3）将焯好水的食材冷水下锅大火烧开，调小火熬制2小时关火待用。二、秘制调味粉的制作鸡精460g、味精460g、白糖115g、盐3250g.将以上调味品混合在一起搅拌均匀即可。三、手
-
【图文】馒头的做法和配方（馒头的做法和配方比例）
馒头是我们生活中常见的美食，也是北方部分地区的主食，在中原一带，包括山东、河南几乎都以馒头为主，我更是从小吃到大，山东是小麦的主产区，各种面食五花八门，大饼、包子、馒头、水饺、面条、煎饼、菜盒、馄饨、面包、油条等，彻底满足你的味蕾，小时候生活在农村，那时候还没馒头房，大家都是自行蒸馒头，我也是在那个时候，学会了蒸馒头，现在已轻车熟路。
-
香料包里面都有什么（香包里面都有什么香料）
第一次接触到木香，很怀疑，真的会有人把他拿来做香料吗？这味道做出来的卤菜，会不会让人闻了就直接走掉了呢？见过他的人，估计都知道，这个木香，根本就不是香，那是一种复合型的苦和冲鼻怪味啊！让人闻了，除了难受还是难受。后来才发现，他其实只是一匹野马，被大神驯化之后，真的会产生不一般的奇效的。那么，他是如何