有小吃的地方,就会有长沙臭豆腐,那种带着臭味的飘香,对于食客来说,真的是一种诱惑。这个小吃,主要的是投入成本不高,大众都做得起,更主要的是,好吃,百姓欢迎,所以,作为热门项目,是可以考虑的。下面是开店用的长沙臭豆腐内训技术配方,献给有需要的老铁,请收藏。第一,新卤水的生产用到的
有小吃的地方, 就会有长沙臭豆腐,那种带着臭味的飘香,对于食客来说,真的是一种诱惑。
这个小吃,主要的是投入成本不高,大众都做得起,更主要的是,好吃,百姓欢迎,所以,作为热门项目,是可以考虑的。
下面是开店用的长沙臭豆腐内训技术配方,献给有需要的老铁,请收藏。
第一,新卤水的生产
用到的主要原料:
豆豉半斤,香菇半斤(注意,香菇根也可以),压豆腐水5kg,食用盐少许,食用碱面少许。我们准备10斤压好的豆腐水(去豆腐磨),加入豆豉和干香菇,大火烧开,再用中火煮2小时,煮开后捞出料渣放盐至出来咸味,再放入食用碱和1斤煮好的新卤,准备一个水缸将新卤放入密封发酵至有白色泡沫溢出来。
大家在制作中要注意,新卤水的发酵时间一般为6-8个月,新卤配老卤一周左右即可使用。如果想马上做这个生意,可以买两年以上的老卤,第一次发酵要用两年以上的老卤,可以一次做出来,一周就可以开始正常营业了。时间长的老卤很重要。急着创业的朋友可以买老卤,但不要只买别人的卤水。因为不是我的配方,口感和安全性无法保证,口感会有很大不同。有很多便宜的老卤水里面含有很多化学物质,不是自然发酵的,各个价位都有卖。
第二,卤水的使用方法
青矾28克,开水35斤。
先将称好的青矾摊入容器中,然后加入35斤开水,搅拌使青矾融化,再将豆腐放入其中。记得小心处理它,以免打破它。如果期间豆腐粘在一起,打开,不粘在一起,那就一面不泡青矾。豆腐放好后,轻轻晃动容器,使其浸泡更均匀。20分钟后,捞出豆腐,沥干水分。
沥干后倒入老卤,老卤浸没豆腐就够了。倒完后,检查是否有豆腐粘在一起,如果有,就打开,避免浸泡。就这样,5分钟后,把豆腐拿出来放在另一个容器里,放在冰箱里保鲜。温度0度,48小时后可以使用。
制作中要注意的地方:
1.每卤1000-2000块豆腐补加入盐3-5克,碱15-25g。
2.盐水要保持在适宜的状态(发酵状态),注意要给以保温。温度低于4-5度就不会发酵。
3.卤水偏咸,pH值略偏碱性,p7左右,这样的标准就可以。
4、防油、防蝇、搅拌盐水,使用水缸,不用时每天搅拌一次。
5.新卤水不能超过旧卤水的20%,至少每8-10天添加一次。不要在卤水中直接加入开水、温水和油脂,否则无法正常使用,严重的话,新卤水会被丢弃。
第三,汤料的配制方法。
鲜味宝20g,酱油或老抽40g,麻辣鲜(还有的地方叫作鲜味王)10g,小磨香油30g,盐30g,味精400g,水10斤。先用略大的火将水烧开,然后将以上材料全部倒入开水中,全部放入后,改为小火,用勺子搅拌。上面浮着一层泡沫。搅拌至无泡沫后关火。没有时间限制,只要没有泡沫。
注意:汤不可咸不可淡,味道适中。如果当天汤没有用完,晚上要保鲜。
四、臭豆腐成品的生产与加工
成品主要分两步:一是油炸,二是灌汤。
要是炸制的话就得注意温度,所以一定要注意。如果炸得太硬,臭豆腐吃起来会很苦,一定要注意这个问题。
灌汤要注意的问题是,炸出来的豆腐一定要新鲜,这样臭豆腐外脆里嫩,用筷子就能把整个汤穿透。配料包括辣椒面、蒜泥、葱花、榨菜(切碎)、香菜碎和酱油(可选)。
第五,豆腐的选择与判断
要用中豆腐,不是老豆腐,也不是嫩豆腐。一般人都知道这种,豆腐坊的那种豆腐。我说的时候,就说我做油炸臭豆腐,豆腐坊就知道了。定制后豆腐块的大小、长、宽、高为4.5cm *4.5cm *1cm。(大小也可以自己定,厚度不能小于1cm,长宽最好4-4.5cm)。如果要自己做豆腐,1斤黄豆加8斤水,石膏11g。最好是让他们帮你做。如果你不容易做到,就把上面的水、黄豆、石膏的比例告诉他。
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