有小吃的地方，就会有长沙臭豆腐，那种带着臭味的飘香，对于食客来说，真的是一种诱惑。这个小吃，主要的是投入成本不高，大众都做得起，更主要的是，好吃，百姓欢迎，所以，作为热门项目，是可以考虑的。下面是开店用的长沙臭豆腐内训技术配方，献给有需要的老铁，请收藏。第一，新卤水的生产用到的
有小吃的地方， 就会有长沙臭豆腐，那种带着臭味的飘香，对于食客来说，真的是一种诱惑。
这个小吃，主要的是投入成本不高，大众都做得起，更主要的是，好吃，百姓欢迎，所以，作为热门项目，是可以考虑的。
下面是开店用的长沙臭豆腐内训技术配方，献给有需要的老铁，请收藏。
第一，新卤水的生产
用到的主要原料：
豆豉半斤，香菇半斤(注意，香菇根也可以)，压豆腐水5kg，食用盐少许，食用碱面少许。我们准备10斤压好的豆腐水(去豆腐磨)，加入豆豉和干香菇，大火烧开，再用中火煮2小时，煮开后捞出料渣放盐至出来咸味，再放入食用碱和1斤煮好的新卤，准备一个水缸将新卤放入密封发酵至有白色泡沫溢出来。
大家在制作中要注意，新卤水的发酵时间一般为6-8个月，新卤配老卤一周左右即可使用。如果想马上做这个生意，可以买两年以上的老卤，第一次发酵要用两年以上的老卤，可以一次做出来，一周就可以开始正常营业了。时间长的老卤很重要。急着创业的朋友可以买老卤，但不要只买别人的卤水。因为不是我的配方，口感和安全性无法保证，口感会有很大不同。有很多便宜的老卤水里面含有很多化学物质，不是自然发酵的，各个价位都有卖。
第二，卤水的使用方法
青矾28克，开水35斤。
先将称好的青矾摊入容器中，然后加入35斤开水，搅拌使青矾融化，再将豆腐放入其中。记得小心处理它，以免打破它。如果期间豆腐粘在一起，打开，不粘在一起，那就一面不泡青矾。豆腐放好后，轻轻晃动容器，使其浸泡更均匀。20分钟后，捞出豆腐，沥干水分。
沥干后倒入老卤，老卤浸没豆腐就够了。倒完后，检查是否有豆腐粘在一起，如果有，就打开，避免浸泡。就这样，5分钟后，把豆腐拿出来放在另一个容器里，放在冰箱里保鲜。温度0度，48小时后可以使用。
制作中要注意的地方：
1.每卤1000-2000块豆腐补加入盐3-5克，碱15-25g。
2.盐水要保持在适宜的状态(发酵状态)，注意要给以保温。温度低于4-5度就不会发酵。
3.卤水偏咸，pH值略偏碱性，p7左右，这样的标准就可以。
4、防油、防蝇、搅拌盐水，使用水缸，不用时每天搅拌一次。
5.新卤水不能超过旧卤水的20%，至少每8-10天添加一次。不要在卤水中直接加入开水、温水和油脂，否则无法正常使用，严重的话，新卤水会被丢弃。
第三，汤料的配制方法。
鲜味宝20g，酱油或老抽40g，麻辣鲜(还有的地方叫作鲜味王)10g，小磨香油30g，盐30g，味精400g，水10斤。先用略大的火将水烧开，然后将以上材料全部倒入开水中，全部放入后，改为小火，用勺子搅拌。上面浮着一层泡沫。搅拌至无泡沫后关火。没有时间限制，只要没有泡沫。
注意：汤不可咸不可淡，味道适中。如果当天汤没有用完，晚上要保鲜。
四、臭豆腐成品的生产与加工
成品主要分两步：一是油炸，二是灌汤。
要是炸制的话就得注意温度，所以一定要注意。如果炸得太硬，臭豆腐吃起来会很苦，一定要注意这个问题。
灌汤要注意的问题是，炸出来的豆腐一定要新鲜，这样臭豆腐外脆里嫩，用筷子就能把整个汤穿透。配料包括辣椒面、蒜泥、葱花、榨菜(切碎)、香菜碎和酱油(可选)。
第五，豆腐的选择与判断
要用中豆腐，不是老豆腐，也不是嫩豆腐。一般人都知道这种，豆腐坊的那种豆腐。我说的时候，就说我做油炸臭豆腐，豆腐坊就知道了。定制后豆腐块的大小、长、宽、高为4.5cm *4.5cm *1cm。(大小也可以自己定，厚度不能小于1cm，长宽最好4-4.5cm)。如果要自己做豆腐，1斤黄豆加8斤水，石膏11g。最好是让他们帮你做。如果你不容易做到，就把上面的水、黄豆、石膏的比例告诉他。
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