酱大骨的酱料配方(拌面酱料配方)插图

(四)梅子酱

梅子肉500克,白糖50 克。柱候酱100克,麻酱50克,蒜蓉25克,五香粉20克,米酒

50克,白醋 150克,2汤100克,运用于,煎,炸,扒,煲等,制作:将上述原料搅拌煮溶即可。

(五)豉酱汁

柱候酱2000克,味粉150克,老抽40克,白糖250克,清水250克,盐50克,葱姜少许。适合用于:烧,炸,扒。蒸,菊等菜肴。制作:将上述原料搅拌入笼蒸熟即可

(6)甜酸汁

番茄酱500克,白糖500克。葱姜蒜各50克,醋适量,色素少许。

(七)酸辣汁

番茄酱500克,山揸片600克,胡萝卜300克,洋葱汁5克,大蒜25克,枣汁6克,砂糖500克,味精0。1克。盐12克,辣椒0。6克,黑胡椒0。4克,豆蔻0。4克,丁香0。4克,小茴香0。1克,肉桂0。2克,姜0。2克,陈皮0。2克,醋精40升,色素适量。

酸辣汁是西式调味汁,与辣酱油相似,酸辣味突出,较刺激,它以蔬菜。水果另为主料,另外配有多种辛香料,经煮开调配。

(八)蜜椒汁

黑胡椒75克,豆掰酱150克,豆豉泥125克,柱候酱25克,蚝油25克,干葱茸,蒜茸各50克,盐25克,蜂蜜200克,鸡粉,味精各25克,2汤250克,生油120克,烧锅下油,落干葱茸,蒜茸爆香,注入2汤,小火烧开后后放黑胡椒,豆掰酱,豆豉泥,柱候酱,蚝油,干葱茸,蒜茸,盐,蜂蜜,鸡粉,味精。烧开后放入大盒子里即可。

(九)酱皇汁

XO酱20克,蚝油,腐乳各30克,美极酱油40克,清水200克,白糖3克,制作:将上述原料用清水煮开即可。

此汁可运用于,酱皇鸡翼球,酱皇炸凤爪,酱皇菊乳鸽,。

(十)川汁

1:梅子250克,茄汁250克,沙爹酱380克,豆瓣酱250克,白糖250克,海鲜酱380克,生油5克,清水10克,干葱米,蒜泥,洋葱米,姜米炒香,再加入其他原料炒至沸有香气即可,

2:红椒粉0。6克。老干妈8俩,,豆瓣酱24克,蒜蓉6俩,糖5俩,干葱,虾米,榨菜米各4俩,鸡粉2俩,花椒1俩。

(十一)金沙粉

干贝200克,海米200克,咖喱粉50克,辣椒粉120克,黄姜粉60克,黑胡椒10克,八角10克,花椒粉10克,香叶2片,盐10克,味精60克,白糖10克,澄面150克,鸡粉50克,

1:将海米和干贝分别放入油中炸呈金黄色取出,然后搌碎成粉末状,香叶也搌碎。

2:将上述原料混合待用。

3:炒锅洗干净倒入上述原料,慢火炒制,并用锅铲不断翻动,使之受热均匀,待锅中香气透出,淋如少许清油,然后出锅,晾凉即可使用

运用于:金沙香肉蟹,金沙香肉排,金沙大虾皇,金沙鲜鱼柳等。

(12)糖山

1:糖霜15克,鸡蛋白5只,白砂糖1000克,清水500克,(纯白)

先将糖山及蛋白搅匀,放有大容器里待用,清水一斤加白糖半斤煮至胶状,撞落在糖霜和蛋白中即可

2:糖霜15克,鸡蛋白一只,白啥糖1000克,清水500克,(纯白)???

3:加臭粉(淡黄色)