第一次接触到木香,很怀疑,真的会有人把他拿来做香料吗?

这味道做出来的卤菜,会不会让人闻了就直接走掉了呢?

见过他的人,估计都知道,这个木香,根本就不是香,那是一种复合型的苦和冲鼻怪味啊!

让人闻了,除了难受还是难受。

后来才发现,他其实只是一匹野马,被大神驯化之后,真的会产生不一般的奇效的。

那么,他是如何被发现和运用的呢!

这是在五香粉出现之后,木香被四川一带的师傅加入五香粉配方上,带出了一股特别的回香,从此作为一种冷门香料被多数烹饪书籍收录。

香料包里面都有什么(香包里面都有什么香料)插图

木香是一种菊科植物木香的根。

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光看图片,这样的花,会不会想到淡雅飘香的茉莉花呢!

不过就是这样素雅的花,却连接着那个让人避而远之的木香,真是巨大的反差。

按书本上的解释,木香闻上去有近似特异的香气,而且伴有腥味,入口甘回味苦。

木香在卤水中的作用,是增香,抑菌,防腐,但是一般用量小,所以抑菌防腐的效果几乎为零。

木香香气浓郁,回味有苦涩麻舌感,在增香的同时,需要搭配上去腥较好的良姜白芷,可以提升和增强木香的行为效果。

木香香气霸道,但是持久性不足,这就需要搭配上,花椒,大料,桂皮,小茴香肉蔻等,进行优势互补,提升整体肉香味和香气递进。

木香的香气粘附力强,大量使用,就会遮盖其他香料所带来的香气,不利于整体香味的平衡和谐,另外也会使卤汤发暗发黑。

所以,一般调制卤水时,每一百斤卤水,木香不会超过五克。

市场上常见的木香分为三类,广木香,云木香川木香

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上图最左为广木香,中间的是云木香,最右的为川木香。

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三种木香的片形不一样,颜色也略有不同,广木香的断面,呈棕灰色泛白,而云木香和川木香就是棕褐色。

三种木香的基本属性差不多,除了川木香麻舌感强烈以外,其他基本一样。

大家常用的为广木香和云木香,但是他们俩也会有细微的一些差别。

广木香的香气要比云木香弱,且云木香带有广木香所没有的甘甜口感。

两种木香都带有辛感,但是广木香的辛感重于云木香,因此使得广木香更为合适用于辛辣口味的配上。

而云木香则是更为合适用于以甜香为主的配方。

他在麻辣卤味中,搭配山楂,甘草,桂皮,白芷,还有砂仁等香料时,能很好的诱导出,食材本身的香气,让卤肉的香味中多一份敦厚的香气。

其实想驯服木香,还是有方法的。

木香使用之前必须要先用白酒浸泡一个小时左右。

这样可以较好的抑制住木香本身带有的不善气味,同时也可以很好的减少回口的苦涩感。

我还看到一位大神分享的炮制方法,更是经典。

把木香放锅里,用文火焙透,然后淋入玫瑰露酒,加盖放凉即可。

经过这样简单炮制过的木香,在不失本味的前提下,特异的香气中散发着淡淡的玫瑰花香,腥味不明显,而且苦味减弱。