第一次接触到木香，很怀疑，真的会有人把他拿来做香料吗？这味道做出来的卤菜，会不会让人闻了就直接走掉了呢？见过他的人，估计都知道，这个木香，根本就不是香，那是一种复合型的苦和冲鼻怪味啊！让人闻了，除了难受还是难受。后来才发现，他其实只是一匹野马，被大神驯化之后，真的会产生不一般的奇效的。那么，他是如何
第一次接触到木香，很怀疑，真的会有人把他拿来做香料吗？
这味道做出来的卤菜，会不会让人闻了就直接走掉了呢？
见过他的人，估计都知道，这个木香，根本就不是香，那是一种复合型的苦和冲鼻怪味啊！
让人闻了，除了难受还是难受。
后来才发现，他其实只是一匹野马，被大神驯化之后，真的会产生不一般的奇效的。
那么，他是如何被发现和运用的呢！
这是在五香粉出现之后，木香被四川一带的师傅加入五香粉配方上，带出了一股特别的回香，从此作为一种冷门香料被多数烹饪书籍收录。
木香是一种菊科植物木香的根。
光看图片，这样的花，会不会想到淡雅飘香的茉莉花呢！
不过就是这样素雅的花，却连接着那个让人避而远之的木香，真是巨大的反差。
按书本上的解释，木香闻上去有近似特异的香气，而且伴有腥味，入口甘回味苦。
木香在卤水中的作用，是增香，抑菌，防腐，但是一般用量小，所以抑菌防腐的效果几乎为零。
木香香气浓郁，回味有苦涩麻舌感，在增香的同时，需要搭配上去腥较好的良姜白芷，可以提升和增强木香的行为效果。
木香香气霸道，但是持久性不足，这就需要搭配上，花椒，大料，桂皮，小茴香，肉蔻等，进行优势互补，提升整体肉香味和香气递进。
木香的香气粘附力强，大量使用，就会遮盖其他香料所带来的香气，不利于整体香味的平衡和谐，另外也会使卤汤发暗发黑。
所以，一般调制卤水时，每一百斤卤水，木香不会超过五克。
市场上常见的木香分为三类，广木香，云木香，川木香。
上图最左为广木香，中间的是云木香，最右的为川木香。
三种木香的片形不一样，颜色也略有不同，广木香的断面，呈棕灰色泛白，而云木香和川木香就是棕褐色。
三种木香的基本属性差不多，除了川木香麻舌感强烈以外，其他基本一样。
大家常用的为广木香和云木香，但是他们俩也会有细微的一些差别。
广木香的香气要比云木香弱，且云木香带有广木香所没有的甘甜口感。
两种木香都带有辛感，但是广木香的辛感重于云木香，因此使得广木香更为合适用于辛辣口味的配上。
而云木香则是更为合适用于以甜香为主的配方。
他在麻辣卤味中，搭配山楂，甘草，桂皮，白芷，还有砂仁等香料时，能很好的诱导出，食材本身的香气，让卤肉的香味中多一份敦厚的香气。
其实想驯服木香，还是有方法的。
木香使用之前必须要先用白酒浸泡一个小时左右。
这样可以较好的抑制住木香本身带有的不善气味，同时也可以很好的减少回口的苦涩感。
我还看到一位大神分享的炮制方法，更是经典。
把木香放锅里，用文火焙透，然后淋入玫瑰露酒，加盖放凉即可。
经过这样简单炮制过的木香，在不失本味的前提下，特异的香气中散发着淡淡的玫瑰花香，腥味不明显，而且苦味减弱。
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