逍遥镇糊辣汤原料准备:高汤1500克,香料粉5克,土豆淀粉75克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米100克,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,花椒粉2克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。配料:豆皮、黄花
逍遥镇糊辣汤
原料准备:
高汤1500克,香料粉5克,土豆淀粉75克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米100克,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,花椒粉2克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。
配料:豆皮、黄花、木耳、海带、牛肉末适量
高汤的吊制:
猪筒骨2斤,鸡骨架1斤,水20斤,白胡椒5克,葱段80克,生姜片40克
制作方法:先把猪大骨、鸡架用凉水浸泡两小时左右,去掉血丝。锅里加水大火烧沸,然后加入猪骨和鸡架,稍微煮5分种后捞出,用冷水冲洗干净,再侵泡10分钟后取出,放不锈钢桶内,加水20斤,加入白胡椒5克、葱段80克、生姜片40克,用大火烧沸,改小火熬20分钟至汤香,在改大火烧至汤色乳白。
香料粉配比:
花椒45克、八角30克、小茴香30克、干姜20克、白胡椒10克、桂皮10克、草果8克、丁香8克、良姜5克、白寇4克、荜拨4克、山奈4克、砂仁2克。
面筋水调制:
取土豆淀粉250克加入500克水,搅拌均匀
辣椒油制作:
热锅加油1千克,烧到180度左右。盆里放入细辣椒面500克,香料粉25克,搅拌均匀,然后将烧热的油倒入辣椒碗中,边倒边搅拌,再加入适量醋和生抽,芝麻少量,激出烹出香味盛入罐内放凉即可使用。
制作方法:
(1)黄花、木耳、海带用水泡好切似;水泡粉条切段;熟面筋切成条状;
(2)牛肉末适量,牛肉可以选用牛杂部分,打成末或切成条。
(3)锅上火,加高汤1500克烧开,水开后加入豆皮、黄花、木耳、粉条、熟面筋、花生米、牛肉末,搅拌均匀,再加入盐20克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉10克、生抽适量,香料粉50克,搅拌均匀
(4)取土豆淀粉75克加入500克水,搅拌均匀或者用面糊水代替
(5)煮五分钟左右即可出锅,加入适量辣椒油,花椒粉,香菜即可
注意事项:
1、勾芡时,可以使用面筋水或者淀粉,都可以。面筋水勾芡筋度高比较糊,缺点是制作麻烦耗时长。淀粉勾芡简单方便,缺点是汤容易变稀
2、勾芡时要边勾芡边用手勺搅动汤锅,使其面糊勾芡得均匀。
3、煮过花生的水不要倒掉可以直接加入到汤中,花生味会比较浓
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