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世界著名火腿鉴赏以及制作过程介绍

作者: 来源: 日期:2015-9-5 9:11:42 人气:3714 加入收藏 评论:0
标签:火腿

  世界著名火腿名鉴赏析:

  1、西班牙伊比利亚黑猪火腿

  

世界著名火腿


  伊比利亚猪肉火腿(通常被称为“黑蹄”pata negra)是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿,是西班牙美食的代表,在西班牙的美食中占据决定性的地位。而他的肉源来自伊比利亚种(cerdo ibérico)的黑猪,也被称作伊比利亚生火腿。

  伊比利亚黑猪

  

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  伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部(萨拉曼卡省,埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部)的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。

  这种黑猪生活在橡树林中,只以橡树果为食物,据说这是伊比利亚黑猪肉美味的秘密之一。

  另一个秘密是传说这些黑猪每天早晨5点要被放牧人赶出来跑步,以保证肉质的紧实,而最重要的是,不会让珍贵的脂肪因为出太多汗而流失。

  伊比利亚黑猪火腿的特点:

  

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  a、能在肌肉纤维内储存脂肪,给予其肉质独特的口感。

  b、之所以说它的脂肪珍贵,是因为不包含所谓的坏胆固醇,所以即使它看上去油光锃亮,几近透明,也非常健康。

  

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  一支上好的伊比利亚火腿会以盒装,再以黑绒布包裹,配置木架与长刀。一条普通的伊比利亚火腿从猪到火腿需要两年,而好的甚至需要5年,足以见其珍贵。

  

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  吃伊比利亚火腿时要用手抓,用刀叉就显得矫情了。最有特色的吃法,莫过于现在烤过的面包片上用香蒜、番茄和橄榄油涂抹一遍,再放上几片卷好的火腿,记得摆在面包片的边缘,然后,只需大口享用。

  

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  2、意大利帕尔玛火腿

  

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  帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma),是意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省的特产,原产地是帕尔玛省南部山区。

  

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  帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿,其色泽嫩红,如粉红玫瑰般,脂肪分布均匀,口感于各种火腿中最为柔软,因此正宗的意大利餐厅,都有供应。

  上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上,色泽呈暗红,切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,有回味。

  能否提供优质的帕玛火腿,几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。

  

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  在帕尔马和意大利的其他地方,一个典型的帕尔马火腿套餐,包含三片或四片火腿巧妙地搭在盘子上,搭配着面包,也许一杯干马尔瓦西亚(当地的低度白葡萄酒)。

  帕尔玛火腿的制作

  

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  1、选择原料

  只能选用根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种大白猪和长白猪,根据意大利家畜血统书改进过的杜洛克猪,或其它品种的猪。

  2、处理

  从屠宰场出来的新鲜猪后腿要经过不少于12个月的专门处理,这个过程中唯一的添加物是海盐。工序包括:隔离和屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、涂猪油、成熟和陈化、切片包装。

  

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  3、德国黑森林火腿

  

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  最高贵冷艳的火腿当属黑森林火腿(Schwarzwälder Schinken)了,绝不逊色于德国香肠。

  黑森林产地介绍

  

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  黑森林是德国最大的森林山脉,位于德国西南部的巴登-符腾堡州。黑森林地区覆盖着针叶树,从远处或高空俯瞰真的呈现一大片黑色,“黑森林”之名由此而来。因为水质及森林保育工作做得非常彻底,所以也孕育了德国最顶级的食材,更是德国顶级厨师和美食汇聚的地方,黑森林也因此被称为德国最美的“美食家的拐角”(Genießer Ecke)。

  黑森林火腿的特点

  

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  黑森林火腿(Schwarzwalder Schinken)是唯有黑森林地区才能创造出来的美味,这种火腿取用黑森林的食材,在黑森林地区制作。只有黑森林制作的烟熏火腿才能叫做“黑森林火腿”。

  上好的黑森林火腿外黑内红,切开后色泽呈暗红色,尚未切开来时就能闻到浓郁的烟熏香气。食用的时候需要切成纸片般的薄片,越薄越好。所有猪肉的纹路质感丝丝可见,火腿的咸味、鲜味,还带着一丝丝的回甜,搭配黑麦面包或任何一种面包片都是极好的。

  而黑森林火腿需要相当长的时间来成熟,价格自然也不菲。

  黑森林火腿的生产过程

  

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  黑森林火腿保留着古老的传统口味及手工制作方式。

  1、它采用了最好的猪后腿肉;

  2、制作的时候需要先袪除猪骨头,在后腿上摸上浓烟,并用不同的调味料调味,在黑森林特殊的山林气候下先天然风干六个星期以上;

  3、再用黑森林区特有的木头油脂熏制六个礼拜以上,再进行另外一次的天然风乾过程。

  因此,一块上好的黑森林火腿需要一年多的时间才能最终成熟,而一般的黑森林火腿也需要最少三个月的时间才能食用。

  

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  4、中国浙江金华火腿

  

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  金华火腿又称火朣,浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形“四绝”而著称于世,清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京。

  金华火腿的特点

  

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  1、选用金华猪尤其是两头乌为原料制作。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,是制作优质火腿的基础和先决条件。

  2、在总结千百年传统经验的基础上,精益求精,不断创新,形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”,在中国火腿业中独树一帜,无以伦比。

  3、金华地区独特的自然地理条件,即在火腿腌制期温度适宜,洗晒期则日照充足,发酵期温湿度恰当,使产品得以逐渐风干,正常发酝,自然成熟致香。

  金华火腿的生产过程

  

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  鲜猪腿验收

  ↓

  修割腿坯

  ↓

  腌制(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)

  ↓

  浸腿

  ↓

  洗腿(盖印、第一次、第二次)

  ↓

  晒腿

  ↓

  整形(若干次)

  ↓

  发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)

  ↓

  落架分级

  ↓

  堆叠(翻堆擦油)

  ↓

  成品等八十几道工序。

  

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  5、中国云南宣威火腿

  

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  宣威火腿,云南省著名汉族特产之一,因产于宣威而得名。

  宣威火腿的特点

  

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  形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。

  宣威火腿的生产过程

  

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  宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束,主要又集中于冬至到小寒期间。

  其腌制方法是将本地猪宰杀后,挤尽淤血,放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程,次年端午节后腌熟。

  宣威火腿的吃法

  

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  宣威火腿吃法多样,可炒、蒸、煮而食,也可切块烧烤至焦黄,以排出肉表腊味,再洗净煮熟,切片食用,色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤色清亮、味道鲜甜,肉质红嫩细腻。

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