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关于牛排的各种知识(种类、熟度以及熟度判定等)

作者: 来源: 日期:2015-8-17 9:01:15 人气:2288 加入收藏 评论:0
标签:牛肉

  牛排的种类

  餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(FILET),纽约客(NEW YORKER),丁骨(T BONE),肋眼(RIB EYE),牛小排(SHORT RIB)。

  菲力(Fillet):

  正式名称是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

  

菲力(Fillet)


  沙朗牛排(Sirloin):

  全名叫Steak Ready Strip Loin,前腰脊肉,又叫西冷、牛外脊,在美国就叫纽约客(NEW YORKER),含一定的肥油,由于是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

  

沙朗牛排(Sirloin)


  丁骨(T Bone):

  带骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House 红屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

  

丁骨(T Bone)


  肋眼(Rib Eye):

  Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪纹路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘,这种肉用以煎烤的味道比较香,但食用时不要煎得过熟,3成熟最好。

  

肋眼(Rib Eye)


  牛小排(Short Rib):

  全名叫Bone in Short Rib,带骨牛小排,是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的炭烤食材,闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

  

牛小排(Short Rib)


  牛排的熟度

  Blue Rare: Very rare steak:几乎全红肉,只在牛排外层略烤。

  一份熟牛排(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。

  三份熟牛排(Medium Rare):50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。

  五分熟牛排(Medium):牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)。

  七分熟牛排(Medium well):牛排几乎全熟,略有粉红色。

  全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色。

  

牛排的熟度


  如何判定牛排的熟度

  举起你的左手来,在放松不用力的情况下,将你的食只与拇指轻轻碰处在一起,成为类似OK的手势,再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉,感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟。

  如此类推,左手中指与拇指相触时的硬度,约为5分熟,无名指为7分熟,到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态。

  

如何判定牛排的熟度


  烤出最棒牛排的大招

  牛排的3个部位特点和最佳分量

  牛眼肉:肥瘦相宜,厚度1.5厘米,重量300克。

  牛里脊:瘦肉最嫩,厚度5厘米,重量220克。

  牛外脊:薄油筋肉,厚度3厘米,重量350克。

  烤牛眼肉

  最佳熟度推荐:3成

  适宜人群:范围较广,尤其受男士喜爱

  烤出好味的要诀:滚烫扒条锁水

  需要极高温度,可先大火将扒条烧热至暗红色,至少在600℃以上,转小火后迅速放上牛排,每面烤1分钟,共翻4次。滚烫的扒条令牛排表面迅速被高温烙熟,将汁水封锁在牛肉中,肉质才不会干硬。

  

如何烤出最棒牛排


  烤牛里脊

  最佳熟度推荐:5成

  

烤牛里脊


  适宜人群:女仕

  烤出好味的要诀:烤箱风扇排水

  牛排在220℃的扒条上两面各烤1分45秒,再放入280℃的专用烤箱,两面各烤2分半钟(高温烤箱能起到尽快锁住肉汁的作用,内部的风扇则能将多余的水蒸气排出,让牛排表面干爽),出菜前撒上法国布列塔尼盐花,再烤10秒钟。

  烤牛外脊(西冷牛排)

  最佳熟度推荐:7成

  适宜人群:儿童和老人

  烤出好味的要诀:先排油

  先将牛排最上面的一层薄薄油脂,立起来紧贴在270℃的扒条上,小火慢烤1分钟,在油脂被逼出后,把牛排每面烤3分钟。

  

烤牛外脊(西冷牛排)


  牛排的那些最佳搭档们

  酱汁

  对于酱汁,你所要记住的只有一点——不要把酱汁倒到整块牛扒上,这样既油腻又影响牛肉的口感,除非你确认这不是一块好肉。正确的方式是,把切成小块的牛肉蘸着酱汁吃。

  Mayonaise 蛋黄酱

  经典法国酱汁,是用于肉排调味的“主力”。

  


  Bearnaise sauce 法式伯那西酱汁

  法国人喜爱的牛扒蘸酱,以蛋黄酱为基础,加上新鲜龙蒿草,带有特别香气。

  

牛排的那些最佳搭档


  Blackpepper 黑椒汁

  在牛骨高汤中加入黑胡椒、小干葱和酒熬制而成,是经典的牛扒蘸酱。

  

Blackpepper 黑椒汁


  Dijon Mustard 第戎芥末酱

  经典法式酱汁,由去荚后的褐色芥菜籽制成,辣味较强,和牛肉搭配非常契合。

  

Dijon Mustard 第戎芥末酱


  烟熏盐片

  独特的大片状,正好用于战斧这样的大型肉排。

  

烟熏盐片


  配菜

  传统的美式牛扒,配菜比较简单,主要是烤玉米、薯条、奶酪烤土豆之类的菜品,都是普通的食材,烹调方式上也以烧烤方式为主,以确保能与牛扒一致,多是比较油腻、高热量的菜式。发展至今,诸如菠菜、芦笋、甜菜根等新鲜蔬菜也被纳入其中,做清口之用。

  芦笋

  

牛排配菜


  烤大蒜

  

烤大蒜


  炸洋葱圈

  

炸洋葱圈


  蘑菇

  

蘑菇


  薯条

  

薯条


  奶油菠菜

  

奶油菠菜


  烤土豆

  

烤土豆


  盐

  其实对一块真正的好牛扒来说,根本无须任何酱汁,只需搭配一点好盐,激发出肉的本真原味,才是最好的享受。

  法国盐之花海盐

  

法国盐之花海盐<


  澳大利亚墨累河桃红盐

  

澳大利亚墨累河桃红盐


  塞浦路斯细盐

  

塞浦路斯细盐


  喜马拉雅粉红盐

  

喜马拉雅粉红盐


  新西兰天然海盐

  

新西兰天然海盐


  玻利维亚玫瑰盐

  

玻利维亚玫瑰盐


  处理和储存澳洲冷冻牛肉的小知识

  保存牛肉时请遵循以下几点实用指南:

  1、将肉冷冻储存,理想的冷冻室温度为-15ºC至—18ºC。

  2、在冷藏室或微波炉里解冻,请勿在室温或水里解冻,因为这会滋生微生物,使肉污染。

  3、将生的红肉包好,并与其它食品分开储存。

  4、始终遵循FIFO(先进先出)的原则。

  5、在烹调之前,尽量减少将肉放在冰箱外面的时间,以防变质。

  6、在接触任何肉之前或之后,用热水清洗工作台面、砧板和器皿,确保在料理时保持卫生。

  7、立即将吃剩的食品冷藏。

  不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉:

  1、每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻,肉质都会受到影响。

  2、因为红肉的水分含量较高,冷冻会在肉内结成冰晶,破坏肉的纤维,在解冻时流血,因此使质地变干。

  3、在未煮熟的情况下重新冷冻红肉,滋生微生物的风险就会提高。

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