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西安特色美食__羊肉泡馍的“双重人格”

作者: 来源: 日期:2015-12-29 15:35:53 人气:273 加入收藏 评论:0
标签:羊肉泡馍

  如同郑州是烩面之城。西安,1000多家遍布城区的羊肉泡馍店,也让它有了泡馍之城的雅号。在回民区的几条小街上转,老孙家、老金家、老米家、老马家……各种以自家姓氏命名的泡馍馆子,总有上百家之多。

  到西安的第一晚,在北院门回民街上转。烟火缭绕,人声鼎沸,一家挨一家的铺子摊位把原本不宽的小街挤成了肠梗阻。摞得高高的麻辣羊蹄儿、红柳枝烤串,鲜黄透亮的桂花糕、黄桂柿子饼,路边炒凉粉的摊子,咕咕嘟嘟冒着泡泡,旁边糖醋蒜和辣酱碟堆成了小山……这霓虹闪烁、人头攒动、美食满坑满谷的盛景,恍惚间让人觉得是到了天上的街市。

一碗泡馍的”双重人格“

  鲜黄透亮的桂花糕

  走到北院门中段,看见路南一家老孙家泡馍馆。跟回民街上所有的老字号一样,金底黑字的大牌匾光华灿烂。旁边的霓虹灯招牌上,“北院门老店”的字样闪花了人的眼。

  店门口的收银处已经有不少人等着了。买票,排队,终于等着了座位儿。除了泡馍,还点了有60多年历史的冰峰汽水。

  正在吸着汽水的当儿,点好的那碗25元的优质羊肉泡馍就热腾腾端了上来。很诧异地问服务员姑娘:“怎么没有掰馍的程序?”姑娘见怪不怪,连眼皮儿都没抬:“人太多,都用机器绞了。”

  顿时哑然。

  平心而论,这泡馍还是挺入味的。汤鲜肉烂,薄薄的大羊肉好几片呢,馍馍也没有硬心儿,吃起来软硬得当。

  但不知道为什么,总觉得缺了点啥。泡馍,原本就应该是食客与厨师联手才可以成就的一种美食啊。有些事是急不得,是需要等待的。或者就是在那种期待中,食物的美味才比原来更增添了几分。

  这就像侯孝贤的那部电影《最好的时光》,一段感情,最美好的阶段不是终成眷属。而是你知道我喜欢你,我也知道你喜欢我,然而我们还没有说破的那段时光。因为等待,这份感情犹如摆在面前还未喝到的美酒,显得格外诱人。

  这个急慌慌的世界,多少的程序都省略了。我们再没有一分耐心等待一份美食的诞生。整齐划一的馍粒,因为没有了参差不一的形状,也就没有了丰富多变的层次。

  为了弥补昨晚老孙家的遗憾,第二天中午,我们又去了昆明路上的老黄家。头晚查看网上的美食攻略,网友说,昆明路原南小巷口的老黄家泡馍,是最地道的西安老味道,也是一家百年老店。

  早上9点多就开车上路了。走到南小巷口,又经过一个类似都市村庄的小街,终于打听到了老黄家。到了门口的时候,已经11点多了。

  朴素的白底儿大理石门头上,黑色的“清真黄家泡馍馆”几个大字。猛一看,那个黄字很像是“童”字。

  老黄家泡馍馆不在热门的旅游区,但两层楼的店里却早已坐满了食客。一楼的大厅里更是挤满了等位儿的。人家在那里吃,旁边就站了几个人巴巴地看着。只要吃完的客人一拉椅子站起,这边就赶紧把水杯、背包之类的搁在凳子上,同时大声吆喝:“服务员,来收拾一下桌子!”

  在一楼等了好长时间,看等位无望,我们只好转移到了门口。那天门外刮着小风儿,颇有些森森寒意。但即便如此,门口的小桌椅也被人占满了。眼疾手快抢了一张桌子,服务员就端来了一个白色的大瓷碗,里面装了两个坨坨馍。

  开始掰馍。西安的朋友说,羊肉泡馍的饼子,是九份死面,一份发面揉在一起烤制而成的。所以这掰馍特别讲究,如果掰得太大汤浸不透,会有硬心,不利于消化。

  一个二两的坨坨馍,先从中间一分两半,再二分为四。然后把四分之一的饼子从中间剖开,一点一点撕成黄豆粒大小。这真的是一件很要功夫的事儿。

  环顾四周,大姑娘、小媳妇,帅哥大叔老阿姨,人人面前一个大白碗,手在不停地掰啊掰。店门口的窗下,两个年轻的“背囊族”对着饼子正在上下翻飞,他们的脚下,一只棕色的小松狮乖乖地看着主人,不跑不叫,也像在耐心地等待。

  还有一个穿了西服皮鞋的帅哥。一看就是附近银行的白领,独自坐在一个圆塑料凳子上,腿中间夹着白色瓷碗,也在安静地掰馍。看见我拍照,还礼貌地笑了笑。这么多人,这样壮观的情景,虽然身处其中,可想想也是醉了。

  20多分钟,饼子终于掰好了。服务员拿起一个标了号码的铁牌,一半夹在碗边,一半留在桌上。又过了十来分钟,两碗热腾腾的泡馍就端上来了。

  泡馍依照羊汤的多少,分干拨、口汤、水围城和单做四种。我要的水围城,馍肉在碗中心,四周一圈微黄清澈的汤汁。葱花翠绿,羊肉褐红,木耳黝黑、粉丝洁白。筷子一条,里面还有轻卤过的豆腐干呢。

一碗泡馍的”双重人格“

  浇上辣酱,挽起袖子,正式开吃。旁边的朋友却说,泡馍不可这样胡乱搅和,要像蚕吃桑叶一样,把馍从碗边向自己下嘴的地方聚拢,吃完再聚拢,这样热鲜之气才不会消散。

  可对性急的我来说,美食当前,哪还顾得上这些。于是勺子上阵,一口馍一口汤。烫得呲牙咧嘴之际,即使没有按照老吃家的蚕食之法,还是觉得汤鲜馍韧,佐以小碟里的糖蒜辣酱,寒风中的我竟也吃出了微微的汗意。

  回到酒店,想起两次截然不同的吃泡馍的体会,就有了一些感触。如同郑州的烩面也有不同的风格和流派一样,我对这泡馍之城的理解可谓皮毛。

  但餐饮也如金庸笔下的武林江湖吧,即使都是百年老号,也有不同的气质。有的是名门大派,被推上了高高的台子,不知不觉就端着了。人们对它的期望太高,有一点不如意就觉得落差很大。有的却如江湖隐士,不显山不露水的,可一出手,反倒因为你的无所期待,给你很多的惊喜。

  这就像前几日在一本书里看到的那段话:每个人的道路不同。我走在我的野路上,他走在他的大路上,都值得祝福。只要不走歪门邪路,每条道路都是成功之路。

  来源:好食记        作者:焦素芳

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