芜湖马义兴清真菜馆——源于1910年的清真美食

19世纪末,马忠友13岁就和父亲一起从七家湾来到素有“小上海”之称的芜湖,开始了他和父亲的创业生涯。

正是抱着闯出名堂的念头,马忠友和父亲来到了芜湖。但是,作为回民的他,想要找一份工作谈何容易?在举步维艰的窘境中,看着码头上人来人往、看着做工中回民兄弟的身影,马忠友和父亲灵机一动,在新芜路原万安桥附近开了一家清真饭食店,取“以义为本,兴隆旺业”之意,打出了“马义兴”的招牌。

芜湖马义兴清真菜馆

饭食店创办之初,把消费对象瞄准了普通百姓,于是卖起“抓抓饭”(旧社会把饭菜和在一起用手捧着吃的穷人饭食)供应黄包车夫和穷苦工友,偶尔也给有钱人家置办清真酒席。1910年马义兴迁至西花园后,开始做卤鸭生意,兼营为回民同胞宰鹅鸭业务。由于马忠友一家为人厚道,诚实守信;饭食店货真价实、物美价廉,时间一长,“马义兴”三个字不胫而走。其时,芜湖商业和手工业十分繁荣,南来北往的客商云集,不乏众多穆斯林,于是大家都来捧场,马家的清真饮食也因此从小到大,渐渐红火起来。

1918年,马忠友和儿子马维荣在新芜路重新翻盖并扩大了马义兴的门面,正式创立“清真马义兴饭馆”,此时,马义兴在菜肴上做足文章,把清真菜系和徽菜制作相结合,独家推出了以桂花鸭、琵琶鸭、鸭饼等“招牌菜”,同时独具匠心的制作出牛排、糟鱼、呛虾、牛肉锅贴、红烧牛肉面等特色小吃。这些菜肴和小吃深受市民的喜爱,马义兴的生意由此更加红火起来,名气越来越大。

据记载,马义兴鼎盛时期每天要售出鸭子几千只,卖点心无数,小吃更是要到夜里才能打烊。为什么会出现宾客盈门的现象,马家祖传菜谱便能道出其秘密。原来,马义兴制作“牛排”,是选用嫩牛肉切片,裹上鸡蛋液再配以研究多时的特制各种香料浸泡,然后入油锅炸制而成,味美无比;吊炉烤鸭更非今日普通烤鸭而能同日而语,它是用特制的陈年老卤和各种作料灌入鸭膛内,挂入火炉内烤熟,皮脆肉嫩,令人叫绝。对菜肴如此精益求精,岂能不让人醉在其中。而在服务上,马义兴要求更加严格要求大厨和伙计,做菜要兢兢业业,一丝不苟;待客要笑脸相迎,拱手相送,绝不怠慢。当时店里的师傅、伙计大多是马家的亲眷,其中包括马忠友的堂弟马忠和,用亲戚就是想把马家治店规矩落到实处。

马忠友是个虔诚的穆斯林,为人耿直,做事认真,他不仅严格要求伙计,同时也经常教导子女要诚实守信、公平买卖,要求菜品确保质量、确保干净卫生,必须按照伊斯兰教的习俗和规矩制做。马忠友在创店之初就将“财自道生,利缘义取。货真价实,童叟无欺”作为马义兴的人人都要遵守的信条。马家的家规和店规,促成了马义兴成为当时芜湖饮食业的几大巨头之一。

1937年,芜湖沦陷,马忠友在江北暂避,儿子马维荣带着家小逃难到湖南衡阳一带。马义兴交给马忠友的堂弟马忠和经营。1940年,局势有所稳定后,马忠友父子回到芜湖,马忠和又把店面交还给堂兄一家,马义兴由马忠友、马维荣父子继续经营。马忠和一直在店里工作,他有一手绝活,能用两只手臂各托四碗热腾腾的汤面,从一楼送到三楼,滴水不漏。抗战胜利后,马忠友将店面完全交由儿子马维荣经营,自己经营“马同盛”香烛店,经营日用百货,马忠友直到晚年也住在马义兴旁边的老宅里。1963年,82岁的马忠友在听书回来的路上被一骑车青年撞倒,那青年人要送马忠友去医院,马忠友不肯,不料回家后脾出血而去世,老人家为马义兴奉献了一生的精力。

公私合营 老店新貌

1956年一化三改,马义兴与三义园等店合并,成为市饮服公司直属大店,仍由马维荣负责经营。同时,马维荣还当选为街道主任和人大代表。 公私合营后的“马义兴”扩大了经营规模,不仅保持广受群众亲睐的传统系列鸭子产品,同时经营特色小吃、面点,还承办种类清真宴席,成为当时安徽省最大的民族饭馆。靠着咸丕板鸭、吊炉烤鸭、酱炸牛排等特色清真菜肴以及红烧牛肉面、牛肉锅贴等传统面食的带动,靠着马义兴跟芜湖人之间长期形成的独特情感,很长一段时间马义兴保持着门庭若市的状态,全店近百名职工两班倒的服务,每天从早餐开始门口就排起了长队,直到下班打烊时仍有顾客源源不断。马义兴还接待了大批阿拉伯友人和社会名流,成为南来北往穆斯林必来之所,也是市民聚餐宴请的首选之处。

好风凭借力

1966年,文化大革命开始,马义兴菜馆也受到冲击,在“破四旧运动”中,马义兴的老牌匾被砸,许多设备也糟到了破坏。由于武斗和内乱,文革期间马义兴艰难经营,时开时停,期间生意清淡。到了70年代中期,马义兴的经营才逐渐恢复,生意也渐渐红火起来,但是经营状况远不如从前。70年代末,随着国民经济和工农业生产迅速发展,芜湖对外开放政策的实施,在“恢复名产,搞活经济,提高商品的竞争能力,满足人民生活需要,争取出口”的指导思想下,恢复“马义兴”的生产经营提上了日程。在市政府的支持下,“马义兴”又重新走向了辉煌,持续了10余年的繁荣。

到了90年代,新芜路面临改造,94岁的马维荣在拆迁前一天去世,老人终于满足了要在“马义兴”老宅里走完一生的心愿。马维荣的去世加上新芜路的拆迁改造,使马义兴一下子好像走到了尽头。

改革弄潮 沉浮跌宕

九十年代初,随着城市发展规划,市场经济形势转变,马义兴清真菜馆受到拆迁问题,体制改革问题和新形势下的市场转轨问题等影响,“马义兴”风雨飘摇、艰难前行,逐渐失去了往日的光环。

1999年,30出头复员军人潘民,在承包了马义兴三年之后买断了这家百年老店的商标。2001年,潘民大手笔投资在凤凰美食街重建马义兴。为了重新发掘老字号的传统手艺,在市民委、宗教局的组织下,潘民曾和马义兴的后人、市中医学校老师马继松一起,远赴宁夏、新疆考察;同时,高薪聘请名厨,引进正宗的清真传统菜肴,希望能让江城百姓再次领略到当年脍炙人口的马义兴风味。凤凰美食街的马义兴开业时,全国人大常委会副委员长司马义?艾卖提为马义兴题词:“民族之家”。开业后,“马义兴”生意十分兴隆,曾经风光一时,然而,好景不长,在开业两年后就因股东纠纷、经营不善而关门歇业了。

2005年,由回民王家经营的“牛香源”清真饭店和潘明进行合作经营。随后,王家将“马义兴”商标买断,历经百年风云的“马义兴”又重新由回民经营。

新“马义兴”的法人代表王义近出生在回民家庭,父母亲一直做着回民饮食生意,80年代初,王家在大垄坊开了一家清真小吃店,经营早点和小吃,生意很好。后来又增加了清真卤牛肉和新鲜牛羊肉的经营,附近的居民和外来的客人都喜欢吃王家的小吃和牛肉,大家都称赞说:“回民经营的东西就是干净、正宗”。从小生活在这个环境下,王义近受到很大的影响,为以后从事清真餐饮打下了基础。2004年,为了解决了回民群众的餐饮需求,王义近就和几个姊妹合资在二街穆斯林商场选了几间门面,开了“牛香源清真饭店”。在经营过程中取得了一些经验,也取得到了一定的经济和社会效益。

清真饮食起源于盛唐,以我国北方饮食与阿拉伯烹饪风格相融合为主要特色,同时还吸收了其他民族的饮食文化成份。在清真饮食1400多年的发展史中,逐渐形成用料考究、品种繁多、口味冲击力强、烹调手法多样的饮食文化风格。众所周知,马义兴是徽菜清真饮食的代表。为了做强、做大“马义兴”这个金字招牌,在接手“马义兴”后,王义近下大力气专心研究了清真饮食,并带领专业厨师到马义兴传人马继松和马义兴的老师傅家拜访,得到其传人和老艺人的指导,努力继承和挖掘传统工艺,并在此基础上倾力丰富马义兴的传统制菜技术,融入徽菜体系中。马义兴清真菜肴一经推出立即受到消费者的青睐。

承前启后 重振辉煌

2007年,王义近为了扩大马义兴品牌影响力,整合资源,注入资金,进行整体规划和装修改造,提出了“弘扬民族美食文化,重振百年老店辉煌”的口号,并加以实施。装饰一新的“马义兴”座落于繁华的二街穆斯林商场,经营面积1100平方米,可以同时容纳300多人就餐,是芜湖市唯一一家上规模的清真饭店。新店建筑风格以阿拉伯传统建筑与现代建筑风格相结合,一楼大厅宽敞明亮,主要经营早点小吃和特色卤菜,二楼为大中小型宴会厅,可以承办各类宴席。丰富的新品菜肴,加上传统小吃的魅力,四方宾客纷至沓来,“马义兴”再次呈现出门庭若市的红火景象。

马义兴在注重营销的同时,把目光投向提高芜湖旅游城市品位上,在服务上注入内涵,在菜肴品种上推陈出新,利用各种方式服务本市及外地来芜穆斯林的就餐,加强与中外穆斯林的友好交往,成为江城餐饮业的一张亮丽的“名片”。它的“特殊贡献”不仅赢得了市场,也赢得了社会各界的赞誉,得到了市政府和各有关部门的关心和支持。马义兴在穆斯林商场重新开业时,市人大、市政府和市政协领导出席了的典礼,市民委主任、宗教局局长恽元超同志致贺辞,称赞马义兴是徽商文化的缩影、是芜湖最具代表的老字号之一。

“人无信则不立,业无信则不兴”,诚信是立身之本,是做人和做事的基本准则。出生在回族家庭的王义近,从小就跟随父母和姐姐经营清真小吃,有着丰富的餐饮行业经验。尤其是她耳闻目濡了马义兴的兴衰,清楚的认识到企业经营的成败与否,关键在于管理,而管理的核心是“诚信”。多年来无论是在经营以前的“牛香源”还是现在的“马义兴”,王义近都能以诚待人,以信取客。讲信用、重信誉成为她重振马义兴辉煌的重要措施。她不仅这样要求自己,也这样要求员工。正是因为她的治店理念,王义近被选为芜湖市餐饮(烹饪)行业协会理事。“弘扬清真美食,振兴百年老店” 。要实现这个理想,王义近知道自己要走的路还很长,只有永不止步,永不满足,才能让昔日的繁华再现眼前。

所以,她把餐饮当做绘画,从构思到布局,从笔法到色彩,从起笔到成图都精心而为,形成风格独特的清真系列菜肴,即继承徽菜传统精华,又结合穆斯林美食特点,从而在江城芜湖餐饮市场中“长袖善舞”。马义兴也因此多次被评为“中国徽菜名店”、“安徽省杰出餐饮品牌”和“安徽最佳特色酒店餐饮品牌”; 被消费者协会授予“消费者放心店”荣誉称号;被授予“芜湖市餐饮历史名店”;被市工商行政管理局评为“芜湖市著名商标”。2009年营业额已达到550万元,净利润61万元,向国家纳税23余万元;2010年营业额为 580万元,净利润72万元,向国家纳税27万元。2011年营业额已上升到 614万元,净利润83万元,向国家纳税30余万元。

在企业经营获得成功之余,“马义兴”也不忘回报社会,回报广大群众对马义兴的支持和爱护。每年在穆斯林传统节日“开斋节”和“古尔邦节”到来之际,马义兴向低收入穆斯林群众免费发放牛肉,并向低收入穆斯林家庭捐款,积极参加扶贫帮困活动,向灾区群众捐款,并且王义近本人每年坚持资助数名春蕾女童。通过这些活动深化“马义兴”的品牌形象,让“马义兴”成为人民大众拥护的好品牌。

在企业良性发展的同时,王义近没有忘掉企业文化是推动企业发展的重要动力,十分重视马义兴企业文化的挖掘、传承和打造。马义兴经过百年创业,百年奋斗,在生存发展的过程中,形成了独特的企业文化。马义兴遵从“财自道生,利缘义取。货真价实,童叟无欺”的祖训;把“心中有规矩,行为定方圆”作为信条;以“敬以直内,义以方外,买卖公平,薄利多销”为店规;将“创一流品质,为大众服务,让回民满意,受市民欢迎”作为企业目标。马义兴以弘扬清真特色菜肴为己任,以致力于提供绿色健康食品为使命,在百年经营历史中,马义兴深受群众信赖和喜爱,马义兴期望给予每一位顾客绝佳风味的食品,愉悦的用餐体会,期待再来的价值感,使顾客每次的光顾都有“宾至如归”的感觉,正如全国人大常委会副

委员长司马义?艾卖提为马义兴的题词“民族之家”

孟子曰:“吾善养吾浩然之气”,崇高使命的确立,使“马义兴”的追求与发展有了绵绵不绝的驱动力。马义兴通过合理规划企业的发展战略,制定企业的发展目标,配置企业的物质资源和精神文化资源,让崇高的使命感转化为强大的发展动力,为弘扬清真美食文化和振兴“老字号”品牌做出巨大的贡献。

历经百年沧桑的“马义兴”凝聚了芜湖回民前辈的心血,也凝聚了芜湖辉煌的历史和文化,芜湖人、乃至于安徽人对她都有着特殊的感情。随着芜湖经济的发展和对外开放程度的提高,与国内外穆斯林朋友的交往不断增加,人民群众对绿色、特色餐饮消费理念的不断增强,我们相信,“马义兴”的未来前景充满光明,“马义兴”将继续普写繁荣辉煌的新篇章。

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