雅安名菜__雅鱼的产地、传说以及雅鱼的营养价值

杜甫有诗句:“鱼知丙穴尤为美,酒忆郫筒不用酤”。丙穴就是雅安三绝“雅雨、雅女、雅鱼”之中的雅鱼。雅鱼肉多、刺少、质嫩,是川菜里鱼鲜中的上乘食材。雅安鱼作为雅安当地的名菜,相传清代上贡给慈禧太后还是被赞为“龙凤之肉”。

雅安鱼除了口感绝佳之外,还有一个特点就是它自身居然“深藏宝剑”。因此辨别雅安鱼的真假,只要看看鱼头骨有没有一把“宝剑”即可,真是绝佳的防伪标志。本期芜湖美食网美食推荐就为大家介绍雅鱼。

【雅鱼】鱼知丙穴尤为美,雅安三绝之一——雅鱼
食材档案

名称:雅鱼

别称:丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼,学名裂腹鱼

产地:分布于四川岷江、大渡河等水系,以青衣江及雅安一带为知名。

性味:性平,味甘,无毒。

【雅鱼】鱼知丙穴尤为美,雅安三绝之一——雅鱼
雅鱼,又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼,学名裂腹鱼,有齐口和重口之分,裂腹红尾,形似鲤而鳞如鳟,源产于雅安周公河。雅鱼体长,稍侧扁,头呈锥形,口下位,呈马蹄形。雅鱼鱼肉质肥美,富含脂肪,十分鲜美。

雅鱼的产地分布

【雅鱼】鱼知丙穴尤为美,雅安三绝之一——雅鱼
雅鱼喜栖在水质清新,有水流,水量充足,具有沙砾地质的冷水溪流中。最适生长水温为18–22℃。低于8℃或高于24℃,食欲减退,生长减缓。水温超过26℃,停止摄食。长时间持续高温,机体衰弱而死亡。因此,雅鱼只分布于长江干支流中,尤以嘉陵江、岷江、沱江水系的峡谷河流中见多,以青衣江及雅安一带为知名。

雅鱼的营养功效

【雅鱼】鱼知丙穴尤为美,雅安三绝之一——雅鱼
雅鱼肉质紧密细嫩,口感爽滑,营养丰富,富含人体必需的多种微量元素和氨基酸,久吃不腻。雅鱼中有18种氨基酸,含量丰富,总量达到65%以上,其中8种必需氨基酸含量为33.83%,明显高于草鱼、鲤鱼的营养品质。雅鱼具有补虚劳赢瘦,健脾胃,止消渴的功效。

雅鱼的传说

相传雅鱼乃女娲补天时从其身上遗落的宝剑入水所化,所以雅鱼天堂骨形似宝剑。

又传,雅鱼头骨暗藏一柄“宝剑”,为战国时苏秦离间诸国后,车裂生亡,其佩剑滑落江中,为雅鱼收藏,以至于成为日后鉴别雅鱼的“防伪标记”:有剑则真,无剑则假。

【雅鱼】鱼知丙穴尤为美,雅安三绝之一——雅鱼
在雅安,至今还流传着一个慈禧太后吃雅鱼封官的民间故事。当年在慈禧宫,各地官员进贡的食品千千万万,而送去的能被慈禧太后吃到了算是幸运之极。据说当时的雅州府送了不少次雅鱼,但都没有机会送到慈禧身边。那年初春,雅州府官员带着雅鱼和厨师亲临京城,花去些银两打通关节,慈禧才吃上了雅鱼。在细嚼慢咽中品出别具一格的风味后,慈禧连连称赞雅鱼肉质鲜嫩,味美无穷,比龙胆凤肝还好!

这以后,慈禧几乎每月都要吃一次雅鱼。后来雅州府的那位官员升级了,就连那位厨师也受到了提拔。雅鱼因为生活在激流中,以鲜活的水生物为食,其肉细嫩鲜美无比。

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