喼汁什么味道_喼汁适合做哪些菜

粤点老行尊陈勋大师曾说过:广东的茶点,几乎代表了粤人的饮食习惯;所以广式茶点的形成,也起源于粤人的饮食习惯。这句话不仅概括了广式点心的特殊,也说明了广式点心里的搭配深藏粤人的饮食智慧。

其中,最为默契的搭配,无疑就是喼汁+山竹牛肉丸。今天,芜湖美食网就和大家介绍一下喼汁这种粤菜较为常用的调味料。

喼汁的特性,你知道多少?

什么是喼汁

喼汁,又称英国黑醋或伍斯特沙司,色泽黑褐,味道酸甜微辣,最早生产于英国伍斯特郡作坊,是一种名副其实的舶来品,19世纪,喼汁由英国传入上海和香港,后又从香港传到广东。

按照传统配方,制作喼汁的原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料,经加热熬煮,过滤制成。而现如今,因为凤尾鱼和罗望子等原料成本较高,制作原料也有所出入。

喼汁的特性,你知道多少?
有两个地方的人对喼汁特别熟悉:一个是上海人,一个是粤港澳地区的人。

在上海,喼汁被称为“辣酱油”,而广东一带,则称其为“喼汁”。当时粤厨们,在研究喼汁时,感觉这种酱汁“又酸又甜微辣”,既像醋,又有一种像酒的苦涩味,因此用粤语“喼”(指轻微的苦涩味)来形容这种古怪味道。

喼汁的用法

刚开始的喼汁,主要用于西餐调味。随着中厨们对喼汁味型的逐步解析,沪、粤两地都把它应用到了本地菜式当中,包括上海的生煎馒头和炸猪排,以及粤式点心山竹牛肉球,都可以以喼汁为蘸料。粤点泰斗陈勋大师介绍道,山竹牛肉球最早流行于20世纪40年代末的香港。

喼汁的特性,你知道多少?
当时的香港人,已经有使用喼汁的习惯,一般用于西餐小吃如鸡翅、炸猪排等等,也有用于牛排上调味用的。到了50年代初期,山竹牛肉球传入了广州和南番顺一带,马上就成为了当时广东茶楼的热门点心。50年代中期,喼汁也随着一些从香港流出来的西餐酱料,传入到广州的国有酒店。

喼汁的特性,你知道多少?
因为当时的广州地区物资并不丰富,所以除了一些国有酒店拥有丰富的肉类菜点资源外,那些小茶楼根本卖不起大量的肉类点心。

所以,在物资资源比较丰富的酒店,厨师们不但能接触到山竹牛肉球,还能接触到喼汁这种贵价舶来品。而山竹牛肉球和喼汁的搭配,正是在此诞生。

喼汁的特性,你知道多少?
因此鉴于技术和食材限制的原因,当时的厨师们不得不从中餐的小吃里入手。于是,广式点心成为了最好的“试点”。在多种尝试以后,许多厨师都认为喼汁和醋的味型相近但又有所不同,根本不能代替陈醋、米醋的作用。

于是,大家开始试着把喼汁用作蘸料,结果碰巧地发现,也是从香港流传过来的山竹牛肉球竟然和它最搭。事实上,喼汁在英国当地主要就与牛肉搭配。

喼汁的特性,你知道多少?
陈勋大师介绍道,喼汁之所以与牛肉特别合拍,主要是因为其独特的酸甜味,尤其是“醋酸”成分,可以令牛肉的肉质变嫩,令其口感更滑、香味更浓,而它的苦涩味,又可以把牛肉的腥味中和。而这也是喼汁最大的特性之一。

当然,除了作为蘸料外,喼汁在烹饪中的应用也是多种多样。由于喼汁酸甜微辣的特性,使得很多食材与其搭配,都会产生意料之外的奇效。比如潮汕就有传统菜是用喼汁煮鹅肉,而也有用喼汁煮五味猪手等广府菜的做法。

而喼汁在使用上,最好是量少、后下、低温,这样能保证喼汁的风味留存。最后,为大家介绍数道使用喼汁烹饪的特色菜式,以供大家参考。

李派林喼汁怎么用

石锅喼汁水晶虾

喼汁的特性,你知道多少?
主料:

基围虾300克。

辅料:

红头葱200克,炸蒜茸50克,生蒜茸20克。

调料:

李派林喼汁30克,麻油10克,胡椒粉1克,烧汁50克,白糖5克,鸡精5克生油少许。

做法:

1、将基围虾去头,开背,用刀拍扁,待用。

2、石锅用整葱铺底,逐个放入虾,生蒜及炸蒜混合,加入底味,调匀后淋在虾上。

3、将调料混合成汁酱备用。

4、石锅内淋少许生油,放在煲仔炉上加盖加热后,揭盖淋上酱汁,拌匀即可食用。

焦糖喼汁烤三文鱼

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主料:

新鲜三文鱼180克。

辅料:

混合时蔬50克,江门排粉50克,罗勒叶2片。

调料:

味极鲜酱油20克,李派林喼汁5克,牛油果酱30克。

制作:

1、将味极鲜酱油和李派林喼汁加糖浓缩,制成浓缩酱汁。

2、将三文鱼调味,轻煎上色,把浓缩酱汁涂抹在三文鱼上,烤熟。

3、混合时蔬与江门排粉混合,调味炒熟,放入盘中打底,放上三文鱼.牛油果酱及罗勒叶。

4、最后淋上剩余的浓缩酱汁即可。

冰梅喼汁脆皮龙脷

喼汁的特性,你知道多少?
主料:

龙脷鱼300克。

辅料:

脆浆350克。

调料:

李派林喼汁10克,冰花酸梅酱60克,辣椒粉5克。

做法:

1、龙脷鱼切成长方条,吸干水分,加入盐、味精、花雕酒腌制底味,待用。

2、将调味料混合一起,调制出蘸料。

3、鱼条裹上脆浆,放入油锅炸至表面色泽金黄,捞出剪掉边角,装盘即可。

创作心得:

李派林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味,特别适合点蘸使用,风味独特。

香茅喼汁火屈乳鸽

喼汁的特性,你知道多少?
主料:

乳鸽皇1只。

辅料:

香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。

调料:

李派林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。

做法:

1、将乳鸽改成六件;香茅切碎,和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽,腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟,倒起。

3、锅留底油,爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片,再加入沙爹酱煸香,放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味,收干后,下李派林喼汁即迅速起锅,放入烧热的石锅中上桌即可。

创作心得:

喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配,一直沿用至今,而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后,再加入香茅汁酱一起煮制入味,同时为了更好的突出风味,在出锅前喷洒了李派林喼汁,帮助提升了这道菜肴整体的香味,使乳鸽变得更加有滋有味。

西柚喼汁烧秋刀鱼

喼汁的特性,你知道多少?
主料:

秋刀鱼2条。

辅料:

泰国红柚肉50克。

调料:

李派林喼汁10克,柚子酱30克,盐10克。

做法:

1、将秋刀鱼洗净,鱼身上划斜刀,抹干水份备用。

2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱,均匀的抹在秋刀鱼表面,放入烤箱中烤至成熟,撒上少许盐即可。

创作心得:

李派林喼汁适合冰冻海鲜的腌制,可以有效的去除腥味和异味,同时在加热成熟后,能帮助提升浓郁的复合香味。

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