长江四鲜之充满毒素的河豚做法大全

对于芜湖美食网的忠实粉丝来说,对于长江三鲜——鮰鱼刀鱼鲥鱼(点击蓝色标题回顾)想必不会陌生,今天芜湖美食网就为大家介绍一下和它们并称长江四鲜的一种美味——河豚。至于为啥要把河豚放到最后介绍呢,答案就在下文~

河豚

河豚小档案

河豚,又名河鲀、鸡泡鱼、吹肚鱼,因其捕获时会发出类似猪叫的声音,故名(豚即为猪)。河豚有三点为人所熟知,一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺;其次是天生剧毒的特质;最后就是丰腴鲜美的口感。

河豚小档案<
河豚在我国资源极为丰富,中国沿海产有54种,且年产量约达300-400万吨,沿海一带几乎全年均可捕获,在长江、珠江则在春、夏之间出现汛期,为沿海及长江中下游的主要渔业对象之一,故有“东方鲀”之称。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀,又叫虎河豚,它也是品质最佳的河豚品种。

红鳍东方鲀
2016年,农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,正式宣告了自1990年起不得流入市场的河豚可以有条件“合法化”食用。

值得一提的是,生鲜河豚不能直接进入消费者手中,必须经由加工企业进行加工。

东方鲀

河豚的毒素

有经验的厨师朋友都知道,从前只有三鲜之说,鲥鱼、刀鱼和河豚(相关阅读:长江三鲜:河豚、刀鱼和鲥鱼,有价无市的珍贵美味),但短短近几十年间,鲥鱼已被我们吃得绝种;刀鱼卖成天价,好不到哪里去;至于河豚,它有一个最大的特点,就是它有毒!

在中国,有着“拼死吃河豚”的俗语,此话不假,河豚毒素的毒性是氰化钾的1250倍,是一种致死率很高的神经毒素,简而言之就是剧毒。

野生河豚春季产卵期之前毒性较强;雄性河豚的毒素水平通常低于雌性河豚。另外,河豚的肝脏和卵巢毒性最强,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢、肉等部位。

河豚的毒素
河豚在烹饪前的处理稍有不当,就极容易会引起食物中毒,严重者甚至可能会丧。正因为这个特性,河豚在长江四鲜里一直都备受争议,这也是为啥芜湖美食网把它放到最后介绍的原因。

日本人最爱河豚,那里的河豚游海,毒性剧烈,但照吃不误。而在中国,如果想品尝河豚,那么一定要去江阴。当地食河豚的历史久远,亦有正式的养殖与烹饪执照。

虽说养殖河豚毒性不大,不过厨师朋友们在处理时依然要小心。

河豚的毒素

养殖河豚提鲜方法

许多人食用过野生的河豚,对比了养殖河豚后都认为野生河豚更鲜美,其实这里面除了心理因素外,还有一个原因是野生河豚活动范围更大,活动量也越大,所以肉质更为紧实。

不过现在大型养殖场产出的河豚的肉质已经跟野生河豚差距微乎其微了,而养殖河豚不入海,毒性几乎去尽。

养殖河豚提鲜方法
当然,人工养殖河豚的鲜味依然比不胜野生品种。为了补充其鲜味,很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验,不过,粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法,他们在配料上找到了提升鲜味的突破口,这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法,萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补,因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。

萝卜丝煮河豚鱼

▲萝卜丝煮河豚鱼

烹调时,不需要太多的油脂和汤料,也不需要加增鲜调料,只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末,就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了,但是烹调时还需要注意一点,那就是萝卜丝不可以焯水,否则呈鲜物质会流失掉很多。

河豚的做法

至于说到河豚的独特风味,米其林二星主厨宫武尚弘是这么评价道的:“河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他食材不具备的特别味道。”

因此,河豚的烹饪,当以刺身最佳。

河豚的做法
河豚肉脂肪含量极低,富含动物明胶,质感极为弹韧。鱼刺越多的鱼,肉质越软,河豚没有胸腔骨,全靠肌肉来保护内脏,所以它的肉质相对是很紧实。

河豚火锅

另外,河豚火锅也是河豚的经典烹饪方法,河豚骨、肉、蔬菜与日式高汤一起炖煮,高汤与河豚的鲜美结合得天衣无缝,河豚肉食毕,在汤中兑入米饭,再煮成河豚杂炊,每一粒米饭都沾染了河豚独特的鲜香,这才是不辜负一锅好汤头的正确做法。

河豚火锅

中国沿海地区,尤其是江苏、福建、潮汕一带,河豚被当做一种当地的传统美食。在国内吃河豚的价格并不算高,人均200—500元之间不等。在我国,烹饪河豚的方式比较粗犷,不过依然可以体现河豚的鲜美滋味。

红烧河豚

红烧河豚
红烧河豚是最常见的做法,浓油赤酱的样子令人食欲大开,河豚肉鲜香软糯,是一道色香味俱全的餐桌美味。

白烧河豚

白烧河豚
白烧是红烧的小清新版本,河豚肉质爽滑,汤汁鲜香四溢,是喜口味淡和注重养生人士的好选择。

秧草/笋烧河豚

秧草/笋烧河豚
用秧草或者春笋与河豚一起烧,是江苏扬中、南通等地区的做法,清新且很有春天的气息。

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