梅干菜的制作_全国各地的梅干菜介绍

“推开门,看到一碗梅干菜烧肉,热气腾腾地摆在桌上,这才意识到,终于回家了。”对家的思念,往往就是一碗妈妈做的菜。梅干菜只有妈妈亲自晒制,亲手烧制的才是最好。今天芜湖美食网就和大家聊一聊家乡的味道——梅干菜。

梅干菜的制作_全国各地的梅干菜介绍

怎样制作梅干菜

梅干菜,是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。梅干菜油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤,其受用无穷也,至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴,已入《中国菜谱》。

怎样制作梅干菜

梅干菜的派系

梅干菜有两个主要产区,一个是江南地区(特别是绍兴地区和金华地区),又名霉干菜、乌干菜;另一个是广东客家地区,也称梅菜。

客家梅干菜

客家梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜,秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。

待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。

客家梅干菜

绍兴梅干菜

而绍兴梅干菜则是浙江著名特产,,生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。清时,梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一。

绍兴梅干菜的制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜、雪里蕻的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。

绍兴梅干菜
如今,不仅绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断,宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外。

其实此两者的口味差别较大,客家梅干菜主要由芥菜制成,而绍兴梅干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成,芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩。梅干菜多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。

梅菜扣肉和梅干菜烧肉

梅菜扣肉和梅干菜烧肉

最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜焖肉,梅菜扣肉是东江菜中的惠州客家菜,有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。传说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜,特派私家厨子去浙江学艺,回来后让他们仿照东坡肉,放入梅干菜,烹制梅菜扣肉。

由于选料,制作工艺和当地气候的不同,两派梅干菜风格迥异,因而梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差异很大。梅菜扣肉用五花肉片,炸、蒸、焖,出锅后,梅菜香醇淡雅,扣肉绵软酥糯,口味独立,琴瑟相和;梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成,很像红烧肉,味道非常浓郁厚重,肉菜你中有我,我中有你,融为一体。

全国各地的梅干菜

全国各地的梅干菜

各地的梅干菜做法有很多不同:

1、湖北梅干菜

襄阳这里用江边的芥菜叶子杆子做的,就是沙子多,据说大头菜就是菜球,叶子做了梅干菜,味道很浓,缺点是沙子多。

2、四川梅干菜

四川梅干菜有永定豆豉的风格糟香微辣。

3、湖南梅干菜

湖南梅干菜有火焙鱼的风格,有柴火味。

4、贵州梅干菜

贵州梅干菜通常都是老人家用扁担跳起来卖的,滋味淳朴。

5、广东梅干菜

香醇淡雅。

6、浙江梅干菜

有酱油味,偏甜。

绍兴梅菜加笋干的笋干菜
最受欢迎的梅干菜当属绍兴梅菜加笋干的笋干菜,酱香味浓郁,雪菜柔软、笋干脆甜。梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭”。用梅干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等,均别有风味。

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