猪肝的营养价值以及猪肝的做法大全

对于动物的内脏,经常听到人说为了保健要少吃。然而说归说,却很少有人能做到。特别是其中一种肝脏,营养丰富,味道颇佳,非常受食者喜爱,那就是猪肝。今天芜湖美食网就为大家介绍一下这个猪肝。

猪肝

猪肝的营养价值

猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。

具有补肝明目、养血、营养保健等作用,可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

猪肝怎么去毒

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,并被它解毒、排泄。所以如果肝脏的各类毒性物质未能排净,或解毒功能下降,那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中,它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。

猪肝怎么去毒
由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中,因此,买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下,然后置于盆内浸泡1~2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。

若猪肝急烹饪,则可视其大小切成4~6块,置盆中轻轻抓洗一下,然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。另外,炒猪肝不要一味求嫩,否则,既不能有效去毒,又不能杀死病菌、寄生虫卵。

猪肝的类型

猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。

猪肝的类型

粉肝、面肝

质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点,前者色如鸡肝,后者色赭红。

麻肝

反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。

石肝

色暗红,质比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才得烂。

病死猪肝

色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌,食后有碍身体健康。

灌水猪肝

色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,经过短暂高温亦会带有细菌,不利于健康。

猪肝的做法

盐焗猪肝

猪肝的做法
原料:猪肝 (适量)

做法:

1、猪肝处理干净,用厨房纸巾吸干水分备用;

2、在锅内平铺一层粗盐,并在粗盐上撒上少许花椒;

3、盖上锅盖,中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声;

4、将猪肝放入锅内,盖上锅盖中小火焗;

5、10分钟后开盖,给猪肝翻身,再盖上锅盖继续焗10分钟;

6、再10分钟后开盖,用筷子擦入猪肝最厚部位,拔出筷子无血色,即可关火出锅。

布依人家腌猪肝

布依人家腌猪肝
将猪肝卤好后泡入猪油,既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题,又能通过浸泡,使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润,变得更加美味。走菜方式也较为别致:猪肝先炸后炒,表面微微焦糊,而内部香韧十足,是道极好的下酒菜。

原料的初加工:

1、卤猪肝:猪肝冲去血水,入锅添清水浸没原料,加葱段、姜片、料酒,中火烧沸汆至猪肝表面变色,捞出控净内部水分,再下入自制卤水,小火卤30分钟至熟,捞出沥干,放入盆中。

2、泡猪油:猪油5000克烧化,下入葱段、姜片各300克炸至干香,待葱叶变得焦黄,打去渣滓,晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。

走菜流程:

1、取猪肝300克改刀成厚片,下入七成热油炸40秒至表面干香,捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入干红辣椒碎25克、白芝麻10克爆香,放炸过的猪肝片大火炒匀,起锅装盘,点缀香葱10克即可走菜。

卤水制作:

1、香料包:八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香叶、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、罗汉果1个加白酒浸泡20分钟,入六成热油炸香,捞起沥油,包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克,入六成热油炸至焦黄,包入纱布备用。

3、熬鲜汤:鸡头20斤(提前扎破鸡眼,防止汤汁变黑)、猪头骨16斤、鸡脚、肉皮各8斤洗净沥干,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢桶,添清水100斤,大火烧开撇净浮沫,转小火吊4小时,沥掉渣滓即成。

4、在鲜汤中投入蔬菜包、香料包煮20分钟,放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、盐250克、鸡粉、鸡汁各200克搅匀即成。

技术关键:

1、制作此菜,应选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,而不要颜色泛青的铁肝,后者质地发硬、不易入味。

2、调制卤水不能放老抽,否则猪肝颜色过深,影响卖相。

3、制作香料包时,小茴香去腥效果极好,而香菜籽则味道微辣,并带有鼠尾草和柠檬的混合香气,两者搭配效果一流。

鸡脚肉皮增胶质,鸡头猪头降成本

Q:熬制卤水所用的鲜汤时,为何只有鸡头、鸡脚、肉皮三种原料?

A∶鸡头进价2元/斤,猪头骨为1.5元/斤,用它们吊汤可大大降低成本;鸡脚、肉皮则会在大火加热的过程中,不断析出胶原蛋白,使汤汁变得白而浓稠。猪肝放入其中卤制,表面的蜂窝孔会不停地吸收汤中的胶质,香味更足。

一锅卤水三斤姜

Q:卤水蔬菜包中,装有姜片3斤、香葱1斤,为何有如此大的差异?

A∶这款卤水主要用于卤制腥味较重的猪肝,因而在调制时,我特意增加了姜片的用量,以便更好地去腥。

试制体验:

我按照原做法试制,仅一次就成功了,猪肝口感表面干香,内部油润,是道非常好吃的下酒菜。唯一不同的是,我在炒猪肝时,除了投放红辣椒、白芝麻外,还加了花椒油、芝麻油,也可以再放少许香辣酥,味道重一点,会更好吃。

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