你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼

“三月水”是疍家人开春后的第一个水季,大批时令江河海鲜到了最鲜嫩肥美的时候,白鸽鱼便是其中之一。今天,芜湖美食网就为大家介绍一下白鸽鱼,这种有着“江山美人鱼”之称的时令食材。

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼
白鸽鱼俗称白鸽、白甲或白花鱼,相传珠海斗门五山地区曾飞来一种神鸟名“白鸽”,以此鱼为食,故名白鸽鱼。

白鸽鱼属于弹跳鱼一类,与花鱼是近亲。其身长约10厘米,呈圆锥状,头部略显浅金黄色,背赤腹白,体背侧隐有五条浅灰色横斑,双眼长在头顶部分,即人们常说的“白鸽眼”,较易辨认。

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼
在我国,白鸽鱼野生分布区域最北到福建福州,南到海南岛,珠江流域各河口区为野生白鸽鱼资源量最为丰富的地区。

白鸽鱼只生长在珠江三角洲咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中,每年农历三四月份大量上市。

以往,在珠江入海口捕鱼的渔民们会捕捞到一种名为白鸽鱼的小鱼,由于鱼身过小,很难售卖,曾被列为下价鱼,渔民们便自己留食。

然而,近年来一众食家发掘,原来看似娇小的鱼身竟藏着十足鲜味,甚至还成就了多地名菜。其肉质鲜嫩细腻而不粗碎,韧性适中而不梗麻,鲜甜无比,海味十足,且没有江河鲜的泥腥味,是鱼中上品、海产珍品。

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼
疍家美食文化讲究“不时不食”,同样盛产在南番顺一带的白鸽鱼自然逃不过渔民们的法眼。相比较珠海产的白鸽鱼,南沙出产的白鸽鱼,会比较瘦身,不过也更加鲜甜,常被用于炖煮。

白鸽鱼富含有益于人体的高度不饱和脂肪酸,蛋白质丰富。作为珠海盛产的食材,白鸽鱼向来深受欢迎,以其为原料制成的“江山美人鱼”(豉油皇焗白鸽鱼)更是珠海十大名菜之一。

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼
据了解,白鸽鱼的鱼胆具有消食、止痒、化痰等效用,相当于珍贵的蛇胆,是崇尚的膳品。

因此在制作“江山美人鱼”时,无需开鱼肚,这样鱼胆就可以完好保存下来。煎焗白鸽鱼很讲究技巧,多油不成,猛火更不成,应用少油而文火慢煎。但有些厨师图快,干脆不煎而用油来炸,这样炸法与煎焗大相径庭,完全达不到传统做法的甘香酥脆,回味无穷。

品尝时,可以从鱼头开始吃,连同小鱼胆一同嚼,入口苦凉,但是甘香味会随即喷涌而出,令人食欲大增,回味无穷。

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼
除此之外,白鸽鱼鳞片极细,用刀刮的话容易损害鱼身,因此烹制前不必刮去,洗净后先沥去水分,热锅(无需下油)后直接倒入锅中,随着白鸽鱼的蹦跳,鱼鳞就会粘在锅壁上,再倒出清洗即可去鳞。

另外,白鸽鱼的鱼肠也可食用,色白且细,苦中带甘,口感爽脆;其腹内还有一种微黄色油质,经烹调后,倍添甘香。

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼
值得一提的是,将新鲜白鸽鱼洗净后,倒入冰水,既可以锁住鱼的鲜味,也能让其肉质更加弹牙爽脆。

烹饪白鸽鱼的方法不难,椒盐、香煎、煎焗、煀、砂锅生焗或者是豉油蒸都别有风味,或与花鱼、奶鱼等时令食材同煮,煮粥、成汤皆可,鲜味十足。

椒盐白鸽鱼

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼

生焗白鸽鱼

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼

香煎白鸽鱼

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼

清蒸白鸽鱼

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼

豉油皇焗白鸽鱼

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼

白鸽鱼煎蛋

你不知道的“江山美人鱼”:白鸽鱼
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