牛蒡和山药如何区分?功效和作用有什么不同?

牛蒡,作为近些年非常火爆的食材,不少家庭主妇早已对它相当熟悉。说起牛蒡在餐桌上的搭配,不少人会第一时间想到一种和它非常相似的食物:山药。这两种食物不但外貌长得像(傻傻分不清楚)

而且往往被放在一起烹饪,来自牛蒡与山药的官宣!

山药

山药

牛蒡

牛蒡

比如“牛蒡山药排骨汤”就是它们最常见的组合

那么它们之间到底有什么特殊关系,让大家都喜欢它们在一块呢?

牛蒡、山药是两种不同食材

牛蒡

▲ 牛蒡

牛蒡和山药在市场上都很常见,如果不仔细观察,很难找出其中的差别,所以,很多人对牛蒡和山药都不能准确分清,也有的人认为牛蒡就是铁棍山药。其实,牛蒡的山药不管是外表还是功效,区别都是非常大的。

首先, 牛蒡是属于菊科牛蒡型植物,产地在中国,牛蒡的另一个名字是东洋参,因为它在日本相当于人参,营养非常丰富,它的根和子都能用来入药。而山药是薯蓣科薯蓣属植物的一种,俗称淮山,与牛蒡大不相同。山药历史悠久,是一种补虚的良药。

其次, 牛蒡和淮山虽然长得像,但其实两者在植株上的部位是不一样的。牛蒡没有直长的地下茎,我们所吃的牛蒡是肥大的肉质根,而山药被食用的部位是地下茎,所以,它们被食用的部位是有区别的。

所以, 牛蒡和山药在外表上其实是有差别的。如牛蒡就长得跟树根非常相似,又直又长,很少有分叉出现,表明非常粗糙,相对山药而言,牛蒡形状更加细长。而山药的根茎比较粗大,挺直生长,长度大约为一米,表面相对光滑,很脆,用手很容易就能掰断,掰断的切面十分粘稠。

由于两种食材有着根本的区别, 所以它们的功效也不一样。

牛蒡较寒,味苦,具有解毒消肿、疏风散热的作用,常吃能够有效预防风热感冒等疾病,还能缓解头晕、咽喉肿痛、咳嗽以及齿痛等症状。而山药性平,味甘,具有补脾养胃、生津益肺的功效,对于脾胃虚弱、便溏腹泻的人能起到一定的作用。

牛蒡山药排骨汤
牛蒡山药排骨汤

不过最特别的是, 虽然牛蒡和山药功效不同,但还是常常被用到一起来入菜。譬如“牛蒡山药排骨汤”“山药炒牛蒡”等等。

在营养学上来说,它们药性不相斥、功效可互补,所以配伍入菜也是有理可说的。但很多人认为,它们之所以常常搭配入菜,最重要的原因还是因为

味道可口

山药能中和牛蒡苦味

牛蒡
▲ 牛蒡

说起牛蒡,其实它也有自己的“黑历史”。据说在欧洲中古世纪,牛蒡就曾被当成蔬菜食用,但现已不见踪影,我国也大致如此。其中的原因就是因为牛蒡比较加工复杂等原因,因而逐渐被放弃食用。

牛蒡

▲ 牛蒡

只用一根筋的日本人,坚持不懈地食用和培育牛蒡,终于使牛蒡在近几十年里才成为家喻户晓的食材。

不少人可能会问,牛蒡和山药的外表相似,加工起来也相似,为什么我们的先辈就比较偏爱山药而抛弃了牛蒡呢?其实还有一个原因,就是因为牛蒡的味道比较重。 事实上,我们如今吃到的牛蒡大多数是经过日本人改良的品种;

旺达牛蒡茶
旺达牛蒡茶

而原生的牛蒡,味道则相对苦涩,难以入口,所以我国先辈把牛蒡从食谱剔除,归其入药。

牛蒡的食用方法
牛蒡的食用方法多样

时至今日,经过改良的 食用牛蒡,味道微甜,但初食依然会觉着有点冲,有着“炒花生味”“中药味”“树根味”,还有人觉着像“人参味”或“咖啡味”。所以很多人刚开始不太适应,但习惯了就会特别喜欢。

牛蒡山药汤
牛蒡山药汤

后来在民间流传起“牛蒡即山药”的误解,一些厨师就利用这一点,开始尝试用山药搭配牛蒡的方式来做菜,结果发现,山药的微甜味可以中和部分牛蒡的苦味,而且山药独特的粘液,也可以改善牛蒡的粗糙口感。

后来经厨师们的共同改良,这一搭配的配方更具完善,尤其是牛蒡、山药配排骨、瘦肉等,味道更醇和。所以时至今日, 牛蒡和山药入菜 能成为大家都公认的美食了。

“牛蒡山药汤”的小贴士

山药和牛蒡都是药食两用,牛蒡不仅长得像山药,就连脾气也有点像,只要曝露在空气中就会氧化变黑,切好的牛蒡最好放进稀释过的柠檬水或白醋水里浸泡,可以保持色泽洁白,更能增加口感。

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