大闸蟹最好吃?奄仔蟹的滋味更胜一筹!

每年为了等一季的大闸蟹,很多人都望眼欲穿。然而在广东的春夏,有一种滋味比大闸蟹更胜一筹的蟹,当下最是肥美。它,就是芜湖美食网下面要为大家介绍的——奄仔蟹。

大闸蟹最好吃?这种蟹的滋味更胜一筹!
奄仔蟹小档案

所谓的奄(yan)仔蟹,指的就是处子蟹,也就是未经交配的母肉蟹。虽说是肉蟹,其膏的肥美完全在大闸蟹之下。粤语里的“奄尖”,正是挑剔的意思,而奄仔蟹却完全能够让挑剔的粤人“服气”。

奄仔蟹一般生长于咸淡水交界处,所以兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏,以广东台山地区所出为上品,这里水质污染较少,出产的奄仔蟹一向都是饕客餐桌上的“主角”。

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奄仔蟹的真身是青蟹,奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹(也叫肉蟹),指的都是它一生中不同阶段的名称。

其中,奄仔蟹还分为青白黄黑4种,以黑奄最好吃,但数量并不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹,白色的则为水奄蟹。

水奄:相当于七八岁的孩子,发育未完全成熟,肉少膏稀掩色发青,体重在一两到一两半之间。

白奄和黄奄:属中等货色,约等于人的16、17岁,即将成熟,个头在三两到四两之间。

黑奄:完全性成熟,蟹肚膏脂饱满,蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”,可遇不可求。

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△左黑奄,右上白奄,右下黄奄。

奄仔蟹对生长环境要求很高,海水过咸,肉质会立即变得粗糙;海水过淡,蟹肉又会变得松散。甚至连海水的盐度和温度,它也有讲究,过低它就发育迟缓;过高,则直接熟了。

所以,在南粤沿海一带的餐厅饭店里,要是采购到一批奄仔蟹,就代表着在海鲜商里有熟人,也从侧面印证了奄仔蟹对粤人来说,是何等鲜美的食材。

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采购须知

如此鲜美的食材,难免会有黑心商家以次充好,会用印度尼西亚的黑鬼蟹或脏兮兮的越南蟹来冒充奄仔蟹。

所以,厨师朋友们在采购奄仔蟹的时候要谨记选蟹秘诀:“青背、白肚、十爪齐;壳薄、肉嫩、蟹膏黄”,这些特征也能运用到一般的蟹种身上。

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“脱水慢爪,拉钳断腿,口喷泡沫”的螃蟹绝对不能购买,“脱水”指螃蟹体内严重缺水,体态干瘪;“慢爪”指手抓螃蟹时,螃蟹无力反抗,或反应迟钝;“拉钳断腿”指蟹身肢体不全,缺蟹钳或少腿;“口喷泡沫”则是蟹临死前的垂死挣扎,离死亡已不远。

另外,奄仔蟹的壳比较软,而肚则会较硬。故一定选要白肚的,因为白肚的才是在咸淡水交界生长的奄仔蟹,而且还要选脐位是锈色的,兼按下去硬身的,这就是饱满的奄仔蟹。

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奄仔蟹的烹饪

与一般的蟹不同,奄仔蟹的蟹膏丰腴肥美,肉质却也十分饱满清甜。所以,奄仔蟹最长的烹饪方法还是以干蒸和煮粥为主,此两种手法往往更能凸显奄仔蟹原汁原味——肉质细嫩而膏肥甘香。

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另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹,用大瓦煲将盐炒热,放入奄仔,干焗至熟,烹制出的蟹,肉实膏香,蟹肉带淡淡的咸,蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

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不过,也有喜欢剑走偏锋的厨师创新制作出一款“鸳鸯蟹糯米饭”。师傅先把浸泡了的糯米,加入各种配料,放到蒸笼里蒸,待糯米饭至七成熟时,才把水蟹和奄仔蟹放到饭面上一起蒸。

水蟹肉质软而多水分,正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。带着荷香的大蒸笼端上饭桌,可见饭粒饱满晶莹。

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成菜糯米饭糅合了水蟹的清甜和奄仔蟹的滑嫩,蟹肉却鲜味不减。

最后,红厨网为大家介绍一道盐焗奄仔蟹,以供参考。

盐焗奄仔蟹

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原料:

奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。

做法:

1、把蟹宰杀好,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用。

2、烧油至8成热,放入螃蟹略炸,捞起滤清油份。

3、锅里下少量玫瑰露,舀入数小勺精盐,把盐化开成浓盐水,然后倒进螃蟹,改微火慢慢翻炒,直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。

4、出锅,把螃蟹一开二即可上桌。

你有做过奄仔蟹吗?欢迎留言分享做法!

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