黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法

有一种鱼拥有丰富的脂肪，美味可口、肉质极佳。市场价据说要200多300块一斤!贵到没朋友啊!但还是很抢手……因为，据说能买到真的很难。

裸盖鱼(Anoplopoma fimbria)属于冷水域深海鱼(水深0-2740米)，裸盖鱼幼鱼活动在中上层，随着年龄的增长逐渐向深处移动。裸盖鱼又叫黑鳕，但并不是鳕鱼科的鱼类，而是黑鲉科、裸盖鱼属鱼类。

裸盖鱼主要分布在从白令海至中加利福尼亚的东北太平洋海域，阿拉斯加以及美国西海岸地区。这里海水纯净，远离污染，水深且寒冷，产自这里的黑鳕鱼含油量高，十分嫩滑，被美食家们形容为鱼中“奶油”，据说在烹煮时甚至可以不放油，在国外也有“奶油鱼”的昵称，可见它的嫩滑度和鱼油丰富程度。

△黑鳕是在美国捕捞的最昂贵的底层鱼

目前，阿拉斯加正加大力度严格管理，以保证各种鱼类的可持续利用。为此，新鲜的阿拉斯加黑鳕鱼只允许在指定的捕捞季节上市，即每年的四月、六月下旬、九月和十月的前半个月。

这时候售卖的黑鳕鱼非常不错，油脂丰富、肉质极佳，每条鱼的重量可以达到4斤多到8斤，有的甚至可以达到36斤。

△黑鳕鱼

黑鳕鱼是银鳕鱼，不是银鳕鱼?

裸盖鱼在不同的国家有着不同的名字，在美国的市场名规定为Sablefish。在阿拉斯加又称为Black Cod，我国出入境检验检疫部门规定的准入名为黑鳕，拉丁文名为Anoplopoma fimbria。它还有个更响亮的名字“银鳕鱼”(日本官方名称：ギンダラ/银鳕;香港、新加坡官方名称：银鳕鱼)。

注意到了吗?黑鳕也叫银鳕鱼!除去油鱼外，很多商家容易把黑鳕鱼和银鳕鱼(南极犬牙鱼)混淆。呃，(⊙o⊙)…是不是觉得开始有点乱了，来来来，食材君慢慢来给你理清。

△两种银鳕鱼的区别

就采购成本来说，犬牙鱼和黑鳕都属于经济价值比较高的鱼种，从商业的角度来看,把犬牙鱼称呼为”银鳕鱼”其实已经有20多年的历史了。在市场上，一般如果没有特殊说明，”银鳕鱼”指的就是犬牙鱼。

这两种鱼一个是在地球的最北边,一个是在最南边，上文说了，黑鳕鱼分布在北冰洋、北太平洋，传说中富有营养、肉质甜美的银鳕鱼就是它。

而另一种银鳕鱼是南极犬牙鱼的俗称，居住在南极海岸300米到2500米的深海中，血液中有特殊的蛋白质，防止冻结，生长缓慢，这点跟很多极低海域生活的鱼类相同，也叫南极银鳕鱼。

△美国FDA的小鳞犬牙南极鱼整鱼图片

在香港，厨师们习惯把黑鳕鱼称呼为银鳕鱼，当这一习惯带到内地后，内地的行家也就习惯了把“黑鳕鱼”称呼为银鳕鱼。

2007年，香港食物环境卫生署明确了部分鳕鱼的命名规范：明确指出，商家应当规范小鳞犬牙南极鱼和鳞头犬牙南极鱼的商业称呼，为“白鳕鱼”，以区别真正的“银鳕鱼”(即裸盖鱼)。

黑鳕鱼远比银鳕鱼高贵

黑鳕鱼属于高档鱼，公认口感最好，售价最贵。一条有手臂那么长，鳞片灰黑，圆形细鳞上带有黑点。高达250元-290元一斤，市场上所谓的银鳕鱼里，黑鳕鱼只占了30%以下，想要这种银鳕鱼，得去专门的供应商拿货。

购时如何区分呢?

黑鳕鱼的鳞片黑黑密密的，圆形细鳞上带有黑点;而犬牙鱼的鳞片比黑鳕略大，颜色偏灰。

从切片鱼来说，黑鳕鱼的切片横切面一般不会超过一个拳头大小，而犬牙鱼可以到巴掌大小。

犬牙鱼的鱼肉非常白，否鱼肉上面没有一丝杂质;(除非放血不干净)，而黑鳕鱼的肉质不是特别白，肉的中间有明显的几条红色带(里面有鱼刺)，黑鳕的肉带有浓郁的奶油味。如果是整鱼销售，黑鳕鱼一定是带尾巴销售的，而小鳞犬牙南极鱼一定是没有带尾巴的。

烧熟后，从鱼肉上很难看出区别，但犬牙鱼的肉质比黑鳕鱼略糙些，没有奶香味。

美味的裸盖鱼

黑鳕鱼脂肪含量很高，适合多种烹制，明火烤、熏制、油炸，也可生食，其富含长链Omega-3高度不饱和脂肪酸EPA和DHA，其含量可以和野生马哈鱼媲美。

△烤黑鳕鱼

深海黑鳕鱼反复涂上蜜饯再香煎，入口像披了一身脆皮，甜滑香脆，带点橙味的酱汁则减轻了鳕鱼的油脂，味道很夹。

香煎黑鳕鱼，外焦里嫩，鲜甜中带着辣味，带着一股古巴的风味。

菜品制作

扒香草黑鳕鱼

阿拉斯加黑鳕鱼200g。

调配料：

小洋葱2个(切碎)、面粉30g、黄油50g、白葡萄酒15ml、柠檬汁10ml、橄榄油45ml、法香碎、百里香碎各15g、莳萝碎30g、盐3g、白胡椒粉适量。

制作：

1、将橄榄油(30ml)、法香碎、百里香碎、莳萝碎(15g)、盐和白胡椒粉放入小碗中混合均匀，阿拉斯加黑鳕鱼放入盘中，浇入调好的香草汁腌制10分钟，待用。

2、锅中加热黄油，融化后放入小洋葱碎炒出香味，后慢慢加入白葡萄酒，用打蛋器不断地将黄油和白葡萄酒搅拌，直至黄油和白葡萄酒完全融合，再放入柠檬汁和另一半莳萝碎，搅拌均匀。

3、将阿拉斯加黑鳕鱼从香草汁中取出，两面沾上面粉，中火将扒板烧热，烧热后用余下的橄榄油(15ml)将鳕鱼两面扒熟，然后将扒好的黑鳕鱼摆入盘中，浇上做好的汁，配以番茄、蔬菜食用即可。

特色：用新鲜香草腌制拥有雪白鲜嫩肉质的阿拉斯加黑鳕鱼，再用特级初榨橄榄油烹制，浓郁的田园香草气息让你体验一次经典的海鲜大餐!

双味裸盖鱼

裸盖鱼500克。

配料：

苦瓜200克、咸蛋黄20克、卡夫奇妙酱20克 番茄樱桃3个

制作：

1、苦瓜过水待用，银鳕鱼挂煳炸，然后切片，和苦瓜上笼蒸，浇上奶油，码好盘，中间用咸蛋黄焗好装盘即可。

2、另一半则是银鳕鱼制作而鱼丸子 放入炒锅中炸 然后锅内加入色拉油、醋、卡夫奇妙酱、少量盐、生粉勾芡出锅放入盘中。

3、将火腿切成菱形片置于盘中 最后将番茄樱桃切成两半装饰盘中即可

特点：奶油味浓，造型美观，口感别致。

文章来自网络，如有侵权联系站长删除：芜湖美食网 » 黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法