黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法

有一种鱼拥有丰富的脂肪,美味可口、肉质极佳。市场价据说要200多300块一斤!贵到没朋友啊!但还是很抢手……因为,据说能买到真的很难。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
美国最昂贵的底层鱼

裸盖鱼(Anoplopoma fimbria)属于冷水域深海鱼(水深0-2740米),裸盖鱼幼鱼活动在中上层,随着年龄的增长逐渐向深处移动。裸盖鱼又叫黑鳕,但并不是鳕鱼科的鱼类,而是黑鲉科、裸盖鱼属鱼类。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
△鳕鱼知名度的提升,很大程度上要感谢连鳕形目大门都没进的裸盖鱼。从某种程度上说,裸盖鱼,即所谓银鳕鱼,已经成为人们心目中鳕鱼的真正形象。

裸盖鱼主要分布在从白令海至中加利福尼亚的东北太平洋海域,阿拉斯加以及美国西海岸地区。这里海水纯净,远离污染,水深且寒冷,产自这里的黑鳕鱼含油量高,十分嫩滑,被美食家们形容为鱼中“奶油”,据说在烹煮时甚至可以不放油,在国外也有“奶油鱼”的昵称,可见它的嫩滑度和鱼油丰富程度。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法

△黑鳕是在美国捕捞的最昂贵的底层鱼

目前,阿拉斯加正加大力度严格管理,以保证各种鱼类的可持续利用。为此,新鲜的阿拉斯加黑鳕鱼只允许在指定的捕捞季节上市,即每年的四月、六月下旬、九月和十月的前半个月。

这时候售卖的黑鳕鱼非常不错,油脂丰富、肉质极佳,每条鱼的重量可以达到4斤多到8斤,有的甚至可以达到36斤。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法

△黑鳕鱼

黑鳕鱼是银鳕鱼,不是银鳕鱼?

裸盖鱼在不同的国家有着不同的名字,在美国的市场名规定为Sablefish。在阿拉斯加又称为Black Cod,我国出入境检验检疫部门规定的准入名为黑鳕,拉丁文名为Anoplopoma fimbria。它还有个更响亮的名字“银鳕鱼”(日本官方名称:ギンダラ/银鳕;香港、新加坡官方名称:银鳕鱼)。

注意到了吗?黑鳕也叫银鳕鱼!除去油鱼外,很多商家容易把黑鳕鱼和银鳕鱼(南极犬牙鱼)混淆。呃,(⊙o⊙)…是不是觉得开始有点乱了,来来来,食材君慢慢来给你理清。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法

△两种银鳕鱼的区别

就采购成本来说,犬牙鱼和黑鳕都属于经济价值比较高的鱼种,从商业的角度来看,把犬牙鱼称呼为”银鳕鱼”其实已经有20多年的历史了。在市场上,一般如果没有特殊说明,”银鳕鱼”指的就是犬牙鱼。

这两种鱼一个是在地球的最北边,一个是在最南边,上文说了,黑鳕鱼分布在北冰洋、北太平洋,传说中富有营养、肉质甜美的银鳕鱼就是它。

而另一种银鳕鱼是南极犬牙鱼的俗称,居住在南极海岸300米到2500米的深海中,血液中有特殊的蛋白质,防止冻结,生长缓慢,这点跟很多极低海域生活的鱼类相同,也叫南极银鳕鱼。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法

△美国FDA的小鳞犬牙南极鱼整鱼图片

在香港,厨师们习惯把黑鳕鱼称呼为银鳕鱼,当这一习惯带到内地后,内地的行家也就习惯了把“黑鳕鱼”称呼为银鳕鱼。

2007年,香港食物环境卫生署明确了部分鳕鱼的命名规范:明确指出,商家应当规范小鳞犬牙南极鱼和鳞头犬牙南极鱼的商业称呼,为“白鳕鱼”,以区别真正的“银鳕鱼”(即裸盖鱼)。

黑鳕鱼远比银鳕鱼高贵

黑鳕鱼属于高档鱼,公认口感最好,售价最贵。一条有手臂那么长,鳞片灰黑,圆形细鳞上带有黑点。高达250元-290元一斤,市场上所谓的银鳕鱼里,黑鳕鱼只占了30%以下,想要这种银鳕鱼,得去专门的供应商拿货。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
银鳕鱼(即犬牙鱼)的个头比黑鳕鱼大,生长超过1米,体重超过20磅。身上的鳞片(鳞片是菱形的)也比黑鳕鱼的大,颜色带灰色,肉质相比黑鳕鱼略糙些,售价大约是一公斤230元左右,占了银鳕鱼市场的70%,在永旺等超市都可以看到它的身影,通常是以真空包装的鱼身横截面鱼块的形式出现。

购时如何区分呢?

黑鳕鱼的鳞片黑黑密密的,圆形细鳞上带有黑点;而犬牙鱼的鳞片比黑鳕略大,颜色偏灰。

从切片鱼来说,黑鳕鱼的切片横切面一般不会超过一个拳头大小,而犬牙鱼可以到巴掌大小。

犬牙鱼的鱼肉非常白,否鱼肉上面没有一丝杂质;(除非放血不干净),而黑鳕鱼的肉质不是特别白,肉的中间有明显的几条红色带(里面有鱼刺),黑鳕的肉带有浓郁的奶油味。如果是整鱼销售,黑鳕鱼一定是带尾巴销售的,而小鳞犬牙南极鱼一定是没有带尾巴的。

烧熟后,从鱼肉上很难看出区别,但犬牙鱼的肉质比黑鳕鱼略糙些,没有奶香味。

美味的裸盖鱼

黑鳕鱼脂肪含量很高,适合多种烹制,明火烤、熏制、油炸,也可生食,其富含长链Omega-3高度不饱和脂肪酸EPA和DHA,其含量可以和野生马哈鱼媲美。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
烤黑鳕鱼,肉质厚实的黑鳕鱼,把新鲜的气息藏在每一块鱼肉里,腌鲜蔬和芬香番茄汁的酸甜被黑鳕鱼肉完全吸纳,一口紧实爽滑的鱼肉,满口都是香甜酸爽的滋味。

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△烤黑鳕鱼

深海黑鳕鱼反复涂上蜜饯再香煎,入口像披了一身脆皮,甜滑香脆,带点橙味的酱汁则减轻了鳕鱼的油脂,味道很夹。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
△蜜饯黑鳕鱼伴甜薯蓉配香橙姜味牛油汁

香煎黑鳕鱼,外焦里嫩,鲜甜中带着辣味,带着一股古巴的风味。

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
△辣汁黑鳕鱼搭配橙子和鳄梨波布拉诺辣椒泥

菜品制作

扒香草黑鳕鱼

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
主料:

阿拉斯加黑鳕鱼200g。

调配料:

小洋葱2个(切碎)、面粉30g、黄油50g、白葡萄酒15ml、柠檬汁10ml、橄榄油45ml、法香碎、百里香碎各15g、莳萝碎30g、盐3g、白胡椒粉适量。

制作:

1、将橄榄油(30ml)、法香碎、百里香碎、莳萝碎(15g)、盐和白胡椒粉放入小碗中混合均匀,阿拉斯加黑鳕鱼放入盘中,浇入调好的香草汁腌制10分钟,待用。

2、锅中加热黄油,融化后放入小洋葱碎炒出香味,后慢慢加入白葡萄酒,用打蛋器不断地将黄油和白葡萄酒搅拌,直至黄油和白葡萄酒完全融合,再放入柠檬汁和另一半莳萝碎,搅拌均匀。

3、将阿拉斯加黑鳕鱼从香草汁中取出,两面沾上面粉,中火将扒板烧热,烧热后用余下的橄榄油(15ml)将鳕鱼两面扒熟,然后将扒好的黑鳕鱼摆入盘中,浇上做好的汁,配以番茄、蔬菜食用即可。

特色:用新鲜香草腌制拥有雪白鲜嫩肉质的阿拉斯加黑鳕鱼,再用特级初榨橄榄油烹制,浓郁的田园香草气息让你体验一次经典的海鲜大餐!

双味裸盖鱼

黑鳕鱼和银鳕鱼的区别_黑鳕鱼的做法
主料:

裸盖鱼500克。

配料:

苦瓜200克、咸蛋黄20克、卡夫奇妙酱20克 番茄樱桃3个

制作:

1、苦瓜过水待用,银鳕鱼挂煳炸,然后切片,和苦瓜上笼蒸,浇上奶油,码好盘,中间用咸蛋黄焗好装盘即可。

2、另一半则是银鳕鱼制作而鱼丸子 放入炒锅中炸 然后锅内加入色拉油、醋、卡夫奇妙酱、少量盐、生粉勾芡出锅放入盘中。

3、将火腿切成菱形片置于盘中 最后将番茄樱桃切成两半装饰盘中即可

特点:奶油味浓,造型美观,口感别致。

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