榴莲的品种_榴莲的吃法与做法

每年夏天,就会有种时令食材成熟。而对它,不同的人会有不同的看法,可以说爱它的很爱,恨它的也极恨。它,就是今天芜湖美食网要为大家介绍的——“水果之王”榴莲。

有种食材,爱它的很爱,恨它的极恨

榴莲的品种

对于榴莲,想必大家都不陌生。榴莲,又名韶子、麝香猫果,是热带著名水果之一,其外表很好辨认,而且气味浓烈,爱它的爱不释口,恨它的却是敬而远之。榴莲原产自马来西亚,后在东南亚一些国家亦有种植,其中以泰国最多,而我国广东﹑海南也有出产,被誉为“水果之王”。

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由于产地众多,榴莲有将近200个品种,其中为人们比较熟悉的有:

金枕头:

是很受欢迎的一种,肉多且甜,果肉呈金黄色,经常其中有一瓣比较大,称为“主肉”,因为气味不太浓,很适合初尝者“入门”吃这种又臭又香的水果。金枕头一年四季都可吃到,可是随季节价格不一,旺季时价格最便宜,也是最好吃的时候。

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青尼:

以其中叶子小个头小,肉多,核小的较受欢迎,价格上比头要便宜,果肉以深黄色为佳。

长柄:

因为此种榴莲的果柄比其他品种要长而得名,此品种柄长且圆,整颗榴莲也以圆形为主,果肉、果核也呈圆状,皮青绿色,刺多而密,果核大,果肉少但细腻而味浓。

谷夜套:

肉特别细腻,其甜如蜜,核尖小为“食家”所欢迎,为价最高的一种榴莲。泰国榴莲的产地广阔,从中部暖武里府至动部罗勇府,巴真武里府的榴莲曾获得冠军。泰国南部榴莲较中部和东部的逊色,核大肉小,但因成熟较迟,在其它榴莲盛季过后,便以“物稀为贵”。

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值得一提的是,榴莲其实还是一种营养价值极高的水果,不仅含有很高的糖份,还有多种维生素、脂肪、钙、铁和磷等。

在中医里,它有强身健体、健脾补气、补肾壮阳和暖和身体等作用,在民间还有个说法,“一个榴莲三只鸡”,可见榴莲的功效好处之丰富。

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榴莲的采购

厨师朋友在采购时,如何才能采购到品质好的榴莲呢?

1、选榴莲要先看它的外观,刺密肉少,刺疏肉才厚;还要看颜色深浅,太深则过熟,太浅则未成熟,以不深不浅为宜。

2、要挑选果实连着果柄的,若果柄断裂或脱离,代表存放过久,新鲜度不佳。

3、可用刀柄、竹筷等物品轻敲外壳,若声音松散不实,代表果肉和果壳已脱离,榴梿的成熟度足,若声音密实则代表尚未成熟。如无用具在手,可轻摇榴莲,有声音则代表它已可以食用了。

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4、眼看榴莲尖尖,如果有细裂缝的最好,但壳开的时间不能太长,熟过头了就是腐烂了。

5、选榴莲要挑外表像狼牙棒的,有一股股小山邱鼎起来的,小山越多肉越多。

6、至于熟度,可闻闻尾端,榴梿尾端的气味最浓,气味越浓越成熟,不成熟的榴梿会有青草味,需多放几天才能食用,如果有浓浓的果肉香,当天就可食用。而裂口的榴梿会带有酒或发酵的味道,表示肉质已出水且变味了,不要购买。

采购回来以后,需尽快使用,否则十分容易变质。而果肉以保鲜盒盛载或用盘子盛载,再以保鲜膜封严的话,可保存一天;而果皮取尖壳内白色部份晒干,则可放置一月左右。

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榴莲的做法

在南方,以粤厨为首的大厨们当然不会轻易放过这种水果之王。在广东,素来有“榴莲吃多易上火”的说法,而粤厨们为了降低榴莲的“火气”,就会想方设法把榴莲和其它食材搭配在一起。

需要注意的是,榴莲味道很霸道,在入馔时,通常只能搭配非常有限的极个别食材。其中,大家最认同的,就是鸡肉,诸如榴莲焖鸡、榴莲炖鸡等,皆是深受榴莲爱好者欢迎的大众菜肴。

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榴莲果肉固然是性热带燥的水果,而榴莲壳(指白色的榴莲壳部分)却是一种滋润养阴、清热解毒的食材。大厨们正是利用了榴莲壳这个特性,先把果肉用于制作甜品或其它特色菜肴,而将剩下的榴莲壳洗净、晒干,再用于炖煮或者焖煮。

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榴莲壳的味道并不像果肉那么浓烈,用榴莲壳炖煮的汤品口味鲜甜,而且还有清热降燥的效用,在炎炎夏日里不失为一道值得推荐的出品。不过,汤品里也可加入适量果肉,使成品的榴莲风味更加浓郁,至于食客的接受度就见仁见智啦。

最后,再为大家带来几道榴莲菜肴,以供大家参考。

芝士榴莲飘香龙虾

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原料:

小龙虾500克,榴莲肉200克。

调料:

芝士粉40克,飘香汁(花雕酒生抽、鱼露、辣鲜汁、白糖、鸡精、味精)

制作:

1、先将小龙虾洗净,将锅放入清水烧开,倒入龙虾烧5—6分钟捞出,放入飘香汁内浸3—4小时备用。

2、将榴莲肉放入烤箱中烤出榴莲香味,拿出;再将芝士粉用开水调和,将烤好的榴莲放入粉碎机,加芝士水打成浓浆,放入冰箱备用。

3、将泡好的龙虾捞出,拖上芝士榴莲浆,再撒上芝士粉,装盆即可。

榴莲酥

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原料:

油酥面团,水油面团,榴莲馅,香菜梗。

制法:

将水油面团擀平,包入油酥面团,按平,擀成长方片,折三折,擀成片,卷起长条,下剂子,包入榴莲馅,制成筒形,用剪刀交叉剪出榴莲形,入烤箱以180℃烤15分钟,走菜时入六七成热油炸至上色,捞起沥油,装盘,点缀香菜梗即可。

榴莲虾仁

来源:大厨微阅读 作者:田柱

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榴莲的气味十分浓郁,爱之者赞其香,恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位:无需讨好所有食客,只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱,裹到虾仁上,成菜外香甜内鲜脆,吃一颗感觉整个世界都美好了,极受女士和儿童的欢迎。

制作流程:

1、虾仁12个去掉沙线洗净,入沸水焯10秒至断生,捞出用毛巾吸干水份,在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

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2、锅入宽油烧至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄,捞出沥干。

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3、榴莲取肉碾碎,与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

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4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中,翻裹均匀后装盘,撒黑芝麻,配50克水萝卜丝(水萝卜切丝,入凉水浸泡10分钟,甩干水分后加白糖、香油拌匀)即可走菜。

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制作关键:

1、虾仁飞水时间不要过长,否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜,否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用,不可提前预制,否则颜色发黑,容易变味。

榴莲八宝饭

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这是郑州“鲁班张葱烧海参”店的一款特色菜,这款八宝饭颠覆了传统的香甜味道,填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅,蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁,表面晶莹剔透、色彩缤纷,味道软糯甘甜、榴莲香气突出。

批量预制:

糯米在清水中泡透,捞出后入锅煮约10分钟至六成熟,取150克糯米加白糖100克拌匀;生花生米入清水中泡4-5个小时;大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。

走菜流程:

将红枣去核后卷在一起,从中间横切一刀,截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底,外圈放上莲子25克,四周分别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品红腰豆50克,填入一半拌好白糖的糯米,加泰国金枕榴莲肉150克,再放上剩下的糯米,入蒸箱旺火足汽蒸30分钟,取出后扣到圆盘中,表面浇一层蜜汁即可走菜。

蜜汁(一份量):

锅入清水70克烧开,加白糖30克,小火炒至融化、透亮,淋少许水淀粉,添糖色6克翻匀即成。

技术关键:

1、选用的新疆大红枣洗净即可,不需泡水,干红枣才能更好地吸收水分和味道。

2、糯米在清水中泡1-3个小时即可,倘若时间太长,会使糯米的质地变粉,影响成菜口感。

3、糯米煮至六成熟即可,否则会导致糯米的含水量太大,后期蒸制时不易成型。

榴莲炖鸡

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主料:

老母鸡肉、猪瘦肉、榴莲肉。

辅料:

干桂圆肉、姜片、陈皮。

调料:

白胡椒粉、花雕酒、盐和鸡粉。

做法:

1、把老母鸡肉和猪瘦肉斩成块,投入沸水锅汆水后洗净;

2、将老母鸡与猪瘦肉放进汤煲,掺入清水后放入榴莲肉、干桂圆肉、姜片,另外加少许的白胡椒粉、花雕酒和陈皮;

3、隔水蒸5小时后,取出来加盐和鸡粉调味,最后分盛于小盅内上桌。

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