什么是好黄油_动物黄油与植物黄油的区别

如果说烹饪是距离现实最近的魔术,那么黄油就是使用魔术的咒语。在欧盟赞助下,法国国家乳制品行业协会(CNIEL)将在未来三年里在中国展开“黄油魔法学校”推广计划。

什么是好黄油,你真的了解?
6月27日,“黄油魔法学校”于广州苏子花艺展开了媒体品鉴会,红厨网(hongchu66)获邀参加。此堂课由法国国家乳制品行业协会发言人Stéphanie Cheng女士和法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐先生担任讲师,现场为大家讲解黄油知识。

蒋颐

什么是好黄油,你真的了解?

TASCOVERY美食学院(味社)创始人兼校长

法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席

世界华人名厨协会理事

德国双立人中华美食学院第一任院长

欧洲黄油如何与其他食材结合才能发挥它最大的价值?欧洲黄油如何与美食搭配?在黄油魔法课堂里,蒋颐先生为大家一一解答谜团,剖析示范在烹饪过程中对黄油的使用,盲品混合在一起的不同芳香黄油,升华最简单的菜肴,激发大胆的口味尝试。

下面,就和红厨网记者一起来回顾一下,什么才是真正的好黄油,以及黄油在烹饪中的应用吧~

什么是好黄油,你真的了解?

▲图片来源:欧洲黄油官方微博

黄油是什么?

有很多厨师都用过黄油,但也许对什么是黄油还一知半解。记者在现场了解到,黄油的原材料是牛奶,新鲜牛奶经过搅拌后,上层的浓稠状物体过滤掉水分后形成一种固态的油脂,这就是黄油。黄油有着悠久的食用历史,其最早起源于欧洲,亦有史料表面古藏区也有食用黄油的传统。随着运输技术以及冷藏技术的发展,欧洲黄油被销往世界各地,并取代了部分传统的动、植物油用于烹饪。

根据CNN报道,今年全球黄油消费量反弹,中国成为新的黄油消费大国。这说明黄油已逐渐成为中餐烹饪里的重要原料。一般市面上销售的黄油,包含80%-82%的乳脂,水含量大概占16%-17%。黄油可以用来做调味品,营养价值非常高,向来有“奶食品之冠”的美誉。

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动物黄油与植物黄油的区别

如今市面上的黄油还分成动物黄油(又名动物牛油)和植物黄油(人造黄油)两种。

蒋颐师傅介绍道,当年动物黄油风靡欧美,曾一度形成了供不应求的局面。于是就有科学家把经过氢化的植物油,加入人工香料模仿黄油的味道,以制成的黄油代替品,用来缓解局面,这些人造黄油也曾被认为将取代动物黄油的所在。

然而,随着科学的发展,发现植物黄油里含有反式脂肪酸(不饱和逆态脂肪酸),此物质若长期食用,则会导致身体出现各种慢性疾病,严重甚至会危机生命!

一般来说,口感很香、脆、滑的多油食物(诸如市面上很多蛋糕、糕点、饼干、面包,都会用植物黄油以降低成本、增加香味)就可能使用了部分氢化植物油,富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。

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▲左为动物黄油,右为植物黄油。

那么,厨师朋友应如何区别动物黄油和植物黄油呢?

区别方法:

1、植物黄油在烹饪前就已经有很浓的香精味,在烹饪时香味会变得更加浓郁,比动物黄油要香浓得多,这是因为植物黄油里都会加入各种香料以增香;而好的动物黄油在烹饪前香味很淡,烹饪时则是淡淡的奶香味,自然、纯粹。

2、动物黄油颜色偏淡,是奶黄色,而植物黄油则偏黄,是油脂黄。

3、在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体,而是保持比较软的状态,这个很有可能是植物黄油冒充的。

4、如果是动物黄油,先加热至液化,然后过一会儿,黄油会自己冻起来,在刚冻时,会发现有一些牛奶状的液体,那就是动物黄油了;如果是一些色拉油状的液体,那就是植物黄油;如果是一些黄色的水,根本再也回不到原来的样子了,那就是劣质植物黄油。

5、植物黄油不易化,口感粗糙;动物黄油入口即化,口感细腻。

由于植物黄油对人体有危害,故不建议厨师朋友们使用,下文介绍的也皆为动物黄油。

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▲左为动物黄油,右为植物黄油。

动物黄油的种类

1、涂抹型黄油

涂抹型黄油是一种传统黄油,脂肪含量为82%。黄油融化后,在控温下缓慢地进行冷却,然后保留柔软的部分和传统黄油拌合,以形成柔韧的质地。

2、无盐黄油、半盐黄油或有盐黄油

搅拌奶油后得到的即是无盐黄油。而半盐黄油或有盐黄油,之后还要加入一定比例的盐。有盐黄油含盐量最低需3%,半盐黄油含盐量则需要介乎0.5%~3%之间。一般如果添加的是细盐,有盐黄油就含有盐的结晶体,赋予它一种爽脆口感。

3、有机黄油

正如所有有机奶制品一样,有机黄油是在有机牛奶的基础上制作的。为了获得有机农业标识,提供原料乳的奶牛必须在严格执行有机农业标准的农场养殖。

4、细质黄油和超细黄油

细质黄油和超细黄油都是在巴氏消毒过的奶油基础上进行制作的。超细黄油必须在采集原料乳后72小时之内制作,至多48小时之内就必须搅拌。超细黄油必须采用巴氏消毒过、从未冷藏过的奶油。而细质奶油可采用部分冷藏过的奶油,比例最多可达到30%。

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▲摄影:赤木

5、淡黄油

脂肪含量适中,主要用来涂抹面包,不是太高温时味道维持不变。因为含水量较大,不适宜烹饪时使用。淡黄油是在巴氏消毒过的淡奶油基础上制作的,脂肪含量在41%~65%。

6、打发黄油

某些制造商会在包装上指明是“打发”黄油来强调他们产品的品质优越。所谓的打发黄油,就是使用一个传统的器具——搅拌器,手动或机械地用力搅拌奶油。

7、AOP黄油(原产地命名保护黄油)

AOP标识(原产地命名保护)是对大家公认的源自某个产地或使用某种传统制作方式生产的产品保证。在欧洲,带有AOP标识的黄油扬名国际。

比如说比利时阿登/ARDENNE BELGE黄油(1996年获得AOP标识),还有非常精美的卢森堡粉红黄油/BEURRE ROSE DU LUXEMBOURG(2000年获得AOP标识)。

而法国则有三种著名的AOP黄油:夏朗德·普瓦图(CHARENTES-POITOU.1979)黄油、伊斯尼(ISIGNY.1996)黄油和布雷斯(BRESSE.2014)黄油。

夏朗德·普瓦图黄油是来自法国中西部阿基坦地区的奶制品,奶油经巴氏灭菌后,在搅拌前需要进行至少12个小时的生物熟化过程;伊斯尼黄油采用的是来自法国西南部诺曼底地区的原料乳;布雷斯黄油来自法国中东部优良草场奶牛的原料乳。

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黄油的保存

黄油没有使用完应该如何保存呢?大家可以把剩余的黄油冷藏在原来的包装里。箔层压纸有助于防止食物在阳光和空气中变质,也可以防止黄油吸收其他食物的味道。如果包装得当,即便在开封后,咸黄油和无盐黄油都可以在冰箱里保存到保质期。

当然,黄油也可以冷冻保存,但应该用额外的箔纸,耐用的塑料包或冷冻袋来进一步保护它。

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黄油的使用秘籍

1、怎样使用硬黄油或者冷冻黄油

如果要解冻黄油,最好在冷藏室放置6-7小时,或在室温下放置3到4小时。

当黄油刚从冷冻室取出,依然很硬又急着使用时,可以隔水软化它或者将其放入电动搅拌机内搅拌直至软化;也可以用微波炉解冻、软化黄油,不过要把握好时间。

2、怎样融化黄油

切记千万不能想着直接用高温猛火融化黄油,因为温度太高,容易使黄油迅速焦化。

最好的方法是放在炉子顶部进行融化。融化时要仔细观察黄油,当四分之三的黄油已经融化时,将其取下搅拌至完全融化。

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3、怎样澄清黄油

澄清黄油是将它的水和牛奶固体去除。一旦澄清,黄油可以耐受更高的烹调温度,使其更好的在煎炸中使用。它也被用作各种调味汁的基础。

想要澄清黄油,首先用浅平底锅或煎锅在小火上将黄油融化,直到液化。当它升温时,小心地用勺子将漂浮到顶端的泡沫捞起丢掉。

此时黄油分为上下两层。顶层是黄色液体(这是澄清黄油)和底层是已经沉没的固体,小心地将澄清黄油通过一个棉布衬里的筛成倒入一个干净的罐子或容器,留下固体在平底锅,用一个小勺子仔细舀出最后的澄清黄油。

最后,立即使用澄清黄油,或让其冷却密封冷藏保存,保险期为三周。

4、怎样打发黄油

大多数烘焙食品的制作都需要打发黄油。先取适量黄油并将其软化,之后将黄油放入大碗中用电动搅拌器将其搅拌至光滑的奶油质地,最后放入其他需要的成分继续搅拌,使他们充分混合。

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几种特色芳香黄油

除了以上几种传统黄油外,还有几种特色黄油。

在法国和欧洲,超过 95% 的大厨认为黄油在烹饪和糕点制作中,尤其在口感方面不可或缺,例如:芳香黄油、室温黄油、打发的室温黄油等等。

尽管千百年来黄油的制作工艺并没有很大的改变,但在创新之路上,仍然有不断探索的厨师们在开发新的黄油种类。他们在黄油里加入各种香草、香料、甚至红酒等各种芳香各异的配料,也使黄油具有了更丰富的风味和味道。

什么是好黄油,你真的了解?
除了以上几种传统黄油外,在此次“黄油魔法学校”媒体品鉴会中,红厨网(hongchu66)记者获悉,当今还有几种风靡全球的特色黄油。这些特色黄油都是大厨们经过不断尝试所得的。

而经过二次加工的特色黄油,无论是香味还是口感都比普通黄油要更胜一筹,而且在烹饪中的应用更为灵活,也能为菜品增添不同的风味。下面,就来看看这些特色黄油的制作和用途吧~

什么是好黄油,你真的了解?

▲左为柑橘皮黄油,右为龙蒿蒜瓣黄油。摄影:皮特·利普曼/PETER LIPPMANN

柑橘皮黄油

制作:

100克半盐变软的黄油+半个有机黄柠檬的皮擦丝,1个有机青柠,1个有机细皮小柑橘,搅匀冷冻即成。

用途:

烤面包或者奶油圆球蛋糕用黄油;也可用于烤牡蛎和蒸鱼。

龙蒿蒜瓣黄油

制作:

100克半盐变软的黄油+2个去皮蒜瓣儿用切片器切成的薄片+20根龙蒿做成的碎末。轻轻搅拌,放入冰箱冷冻即成。

用途:

一般用于煎制鸡排,还可制作意大利乳清奶酪水饺:用炒锅把黄油加蒜瓣热融化,会微微变黄,加入饺子,轻轻搅拌即成。

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▲左为开心果榛子黄油,右为葱姜黄油。摄影:皮特·利普曼/PETER LIPPMANN

开心果榛子黄油

制作:

100克无盐变软的黄油+15克伊朗绿开心果粉+15克皮埃蒙特+去核炒干冷却后捣碎的大榛子块,搅匀冷冻即成。

用途:

冷冻蔬菜烹饪用黄油(萝卜和洋姜),也可用于煎千孔薄饼和扇贝。

葱姜黄油

制作:

100克半盐变软的黄油+1茶匙新鲜的姜丝或者姜丁+1汤匙小香葱碎末,搅匀冷冻即成。

用途:

可用于烤海鳌虾,与黑麦面包屑混合抹在蛤蜊、扇贝、贻贝上,或用来给蜗牛提味、涂抹在烤面包片提味。

 

 

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