【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

教母级美食作家费雪,曾在一章有关鱼的文章里面写到“嫩叶处处,山杜鹃啼唱,吾之初鲣!”而芭蕉门生也留下一首“紫藤花开,掐指痴待,坐食初鲣日。”

可见鲣鱼是何等的美味啊,若碰上懂它的厨师,相信鲣鱼的美味更能得到淋漓尽致的发挥了。小编掐指一算,如今初夏,农历五月,正是吃鲣鱼的最好季节!尔等切记不可错过。

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

 

世界上最硬的食物:鲣节

介绍了这么多,大家是不是都很想品尝一下呢?可惜鲣鱼在我国直接拿来烹饪并不多,大多数是晒成鱼干或者是加工成鱼罐头出售到欧美各国,不过它在日本的烹饪手法可是多种多样,值得我们学习。

而鲣节便是其中最具有传统色彩的烹饪手法之一,熟悉喜爱日料的朋友,对木鱼花肯定不陌生,它不仅好吃,而且轻舞飞扬的样子也十分好看,不过,大多数人并不知道木鱼花就是鲣节制成的。

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

章鱼小丸子上面的木鱼花

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

豆腐上面的木鱼花

鲣节大概是在1740年,一位渔夫为了便于保存鲣鱼而想出来的,大概步骤是把新鲜的鲣鱼去掉鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼腹等脂肪较多的地方,然后分割、晒干成船型 的加工制品,便是鲣节,因烟熏后的鲣鱼硬如木块,故也称为“木鱼”,制成的鲣节只有原来的六分之一重了,凝聚了鲣鱼的全部精华。这道手法经过了300多年的改良,现在已是日本最具代表性的传统手工艺之一了。

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

鲣节(にモーツァルト)

而因为加工工序的不同,鲣节又可以分为Naman节和荒节(あらぶし)、裸节和本枯节(ほんがれぶし)。

因 为一条优质的本枯节(ほんがれぶし)是要经过捕鱼、生切、煮熟、拔刺、烘干、削除、长霉等工序的,而完成拔刺这个阶段的半成品就叫Naman节;把 Naman节以烟熏方式加以干燥后就叫荒节(あらぶし), ?荒节(あらぶし) 的表面会附着一层焦油,经过加工,把焦油消除掉便是裸节,荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节(ほんがれぶし)。

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

本枯节(ほんがれぶし)

是不是觉得鲣节的加工十分繁复呢?但也是这繁杂的工序和精心的制作、漫长的时间,使得这块“木头”的鲜味越发浓郁醇香,品质优越。

当然啦,如果我们买一条鲣节回来,最烦恼的问题就是怎么削?这时候就要用到特制的工具“削り節”,用“削り節”把鲣节刨成厚片的就叫木鱼片,而刨成轻柔的薄片便是我们熟悉的木鱼花啦。

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削り節

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

厚的为木鱼片,薄的为木鱼花

出汁,日料的味觉灵魂

而用鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料,加入一些小鱼干或者是菌类而熬制而成的高汤,便是出汁(だし)。出汁还可以分为“一番だし”(即一等高汤)和“二番だし”(即相对差一点的高汤)。

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

出汁是日本料理中用来充分引出食材鲜味的调味品,它既能提鲜又不显得喧宾夺主;在日本,无论家常料理还是高级餐馆都有它的身影,但熬制的方式、时间、技巧和附加的材料,都影响着整锅出汁的味道。

有时,厨师厨艺的高低,从出汁便已分胜负了,因为出汁可是日本料理界当之无愧的味觉之魂啊。

鲣鱼的吃法大全

不过,你们可不要以为鲣鱼只有鲣节哦……

如果是五月的鲣鱼,肉质甜美,适宜以半生熟形式作刺身食用,才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法烹制,因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

盐渍鲣鱼 一般都烤后食用

鲣鱼在日本料理中很常见的一种吃法便是鲣のタタキ(直译就是鲣鱼敲打~我们翻译过来叫半生鲣鱼~)

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

鲣のタタキ~~半生不熟的看起来非常鲜甜可人~

还有非常有名气的知县的“烤飞霜(也可以翻译成“微炙”),做法是把鲣鱼生鱼片的外层连同外皮用猛火速速烤至泛白,但中间大部分保持生鲜,然后浸入醋水,沾姜末和萝卜泥吃。

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

鲣鱼是很特别的鱼种,不适合用山葵酱油,一般都配合蒜、姜或萝卜泥等稍带辛辣气息的作料。在江户,传统生鱼片则是沾芥子泥味曾,味道也很特别。

在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身,浇上土佐酱油拌着吃,中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤,就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭(鰹茶ずまし)。

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熏鲣鱼茶泡饭(鰹茶ずまし)

哦,差点忘记了著名的“藁で燻す”,鲣鱼切成大块的条状,直接放在由稻草点燃的大火上熏烤,焦香酥脆的外皮,通透的紫色鱼肉,撒上一把食盐,搭配蒜片一起食用,就是高知县传统的渔夫吃法。

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藁で燻す

半生鲣鱼

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

主料:

鲣鱼200g

辅料:

青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、醋、酱油等适量

将 鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色,但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分,然后,佐以葱、姜、大酱、蒜等,蘸上“Ponzu”(一种合成醋,是 在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油,再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料)

制作:

1.青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。

2.萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。

3.变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切1cm厚片。

4.鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。

炭烧刺身

【鲣鱼】鲣节怎么吃_鲣鱼的吃法大全

主料:

鲣鱼(木鱼/柴鱼)160克

辅料:

姜茸30克、红蓼(红立/赤芽)20克、山葵10克、菊花少许

配料:蒜片20克、碎葱30克、酱油少许

制作:

1.将鲣鱼切成长鱼柳状,再以钢针穿上。

2.利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香,随即迅速放入冰水内降温。

3.捞出鲣鱼柳,以布抹干后平切。

4.鲣鱼柳置于碟内,将红蓼、碎葱混合,作点缀和调味用。

5.配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。

TIPS:

炭烧前应预备足够冰水作过冷之用,使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外,烧烤时间要掌握准确,以免过焦,影响口感。

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