腊肉的腌制方法_腊肉的购买与保存

腊肉是很多地方都会制作的食材,每个地方制作出来的腊肉都各有特色。由于经过长时间的烟熏,腊肉天然就会多了一种烟火香气。而这种特殊的香气,往往也让食客吃过就在也忘不了。今天,芜湖美食网就为大家介绍一下腊肉。

腊肉的腌制方法_腊肉的购买与保存

腊肉的腌制方法

经烟熏后的腊肉防腐耐贮,并且色彩红亮,烟熏咸香。而如果想要制作出上佳的腊肉,一定要选用土猪的腹部五花肉和后腿肉。这是因为土猪活动范围广,且食用的都是新鲜的草料、野菜,培育出来的猪肉皮薄肉嫩,肥瘦相宜,口感上乘,营养价值也高。

腊肉的腌制方法
将猪肉处理干净后,先用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,将猪肉腌入缸中。七到十五天后,用棕叶绳索将腌肉串挂起来,风干肉里的水分。

接着,就是进入熏房里熏制。首先熏房必须要有通风口,烟雾的多少,非常影响肉的口感。烟过多,腊肉就全是烟子味儿,失去了猪肉原本的口感;烟太少,肉自然不香。如何把握这个度,全凭厨师的经验。

腊肉的腌制方法
经过了长时间的烟熏,加之燃烧的树桩木料(如柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等),都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受食客的青睐,往往吃过第一次,就再也难以忘记那种醇厚的烟火香气。

腊肉的腌制方法

腊肉的购买

现在市场上混杂着许多工业加工的腊肉,下面芜湖美食网就分享一下采购时要如何辨别真假腊肉?

劣质腊肉:

表面蜡黄色,脂肪发黄,实际是用工业色素所致,再用煤炭直接烘烤,这种腊肉切开里面的肥肉是白色的,瘦肉是粉红色的,没有腊肉特有的香味,而且不易保存,说明腊肉是次品。

优质腊肉:

表面呈枣红色,有点黑黑的,色泽不如假腊肉漂亮,但肌肉呈鲜红或暗红色,类似金华火腿的颜色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,这样的肉肥而不腻,是优质的腊肉。

腊肉的购买

腊肉怎么保存

腊肉并不是长久存放,腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。

最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。

腊肉怎么保存
湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键,做好腊肉菜很简单。

1、温水泡盐味

有些腊肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右,水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出,还能帮助清洁腊肉上的油污。

2、急火快蒸

将泡好的腊肉从水中捞出,用清水冲洗干净,放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中,接着蒸出汤汁,这些汤汁特别鲜美,可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净,应该选择急火快蒸。

3、先煸肉后烹料

腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中,以五成热的油温煸炒1-2分钟出香,再下入料头与腊肉一起煸炒,待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。

腊肉的做法技巧
4、腊味小炒要加汤

腊味小炒不同于其他小炒,腊肉可以起入味的作用,所以可以不加盐味,或者少加盐味。炒制时干炒,腊肉的盐味是出不来的,要在煸炒过程中加入少许的清水(或清汤),稍焖一下,以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。

5、腊味并非万能配

腊味小炒突出的是腊肉的咸香味,所以应该选择原味比较清淡的素料。

另外,海鲜本味鲜美,不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重,也不宜与腊肉同烹。

不过有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好选择同样是腊制的肉料,如腊鱼、腊鸡。

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