中餐大厨都没见过的五种风味各异的外国香料

不同国家的烹饪里,都会用到香料来去腥增香,增添菜肴的风味。于是,就有很多千奇百怪的香料是中餐大厨不曾见过的。今天,芜湖美食网就为大家介绍五种特殊的香料,大家请看——

阿魏(Asafoetida)

这五种风味各异的特殊香料,很少厨师全见过!

阿魏(梵文音译为兴渠,熏渠)是一种非常奇怪的香料,名称多见于佛经,属于佛教徒禁食的五辛。

外观有些像巨大的胡萝卜植株,每年春季都由根部萌发新芽,当叶子转为黄色时,就可以采收了。采收时让根的顶部露出地表,拔除叶片,并来回擦瓜根部表面,采集凝结在伤口中的乳状树脂。

这样,树脂就会慢慢硬化,发散出强烈的硫味香气,令人联想到汗水和“洗浸乳酪”。

此香料原生于中亚山区的多年生植物,分布范围从土耳其至伊朗,阿富汗至克什米尔,其中印度和伊朗为主要产区,而在我国新疆亦有出产。

这五种风味各异的特殊香料,很少厨师全见过!

阿魏的味道有些特殊,香气来自各类硫化物,其中有十几种和洋葱家族的挥发性成分相同。其味酷似洋葱、蒜、蛋、肉和白松露,不能接受者则认为是强烈的臭葱蒜味。

阿魏在烹饪中,主要用于肉类烹调,可去异臭及去鱼类腥味,亦用于印度泡菜和辣酱中,增添特殊香味。

阿魏还是印度耆那教料理的重要配料,这个教派戒食动物性食品和洋葱、蒜头,故而用此香料作替代品。在中医中,阿魏也作为药材使用,用于肉食积滞,瘀血瘾瘕,腹中痞块,虫积腹痛。孕妇禁用,脾胃虚弱者忌用。

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印度藏茴香(Ajwain)

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印度藏茴香又名香旱芹丶细叶糙果芹或阿育魏实,和葛缕子(藏茴香)是近亲,在北非、亚洲(特别是印度)都有使用。印度蔵茴香可以视为种子版本的百里香,熟后变干时,种子会从果皮中脱出,所结种子看似葛缕子,却带有百里香的香精成分(百里香酚),具有特别的香气,味道辛辣。

印度藏茴香原生于埃及,性喜肥沃的土地,但乾贫之地也可生长。现分布於中亚丶印度丶巴基斯坦丶伊朗丶阿富汗和新疆和田地区。

在印度的烹饪中,印度藏茴香是一种很重要的食品香料和调味品,印度菜里就特别喜欢将其与各种肉类、咖喱同烹,其气味辛辣浓烈,持续力强,只需少许便足矣。其种籽里所含的百里香酚成分,还是一种很强的杀菌剂,对口腔丶咽喉粘膜有极佳的杀菌作用,对龋齿腔也有局部麻醉作用。

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甘草根(Licorice)

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甘草根又名洋甘草、甜草根、红甘草、粉甘草、美草、密甘、密草、国老、粉草、甜草、甜根子、棒草甘草等等,是原生于东南亚光果甘草的根部,其成分与中医中的传统药材甘草十分相似。这种灌木的木质根部富含甘草酸,甜度极高,为食糖的50-150倍。甘草根的萃取液含有多种化合物,包括糖分的氨基酸,萃取液浓缩时,这类化合物便相互作用触发褐变反应,生成特殊风味和色素。

甘草萃取制品有些为深色糖浆,也有块状或粉末,可用在多种西点蜜饯的烹饪里,或做黑啤酒的染色、调味用料,还可以用来为烟草调味,制成雪茄、香烟和嚼烟。

许多甘草糖果其实都是用茴芹籽的茴香脑来调味,而真实的甘草根的香气更为复杂,带有杏仁香和花香。甘草酸含有类激素构造的化学成分,有助于止咳,但也会干扰矿物质、血压的正常调节功能。因此,使用甘草根适量为宜,若每天摄食有可能会导致血压升高。

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葫芦巴豆(Fenugreek)

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葫芦巴豆,别名芸香豆、香苜蓿或香豆子,原生于东南亚和地中海一带。这种种子的滋味略苦,却有一种非常独特的香甜气味,带来甘草、枫糖浆和焦糖的风味。

这种气味来自葫芦巴内酯,也就是蜜糖、大麦芽、咖啡、酱油、熟牛肉和雪莉酒的重要挥发性物质。葫芦巴豆不仅可以作为调味料,也是一味传统中药,

从古时到19世纪后期,植株胡芦巴在草药使用上还扮演了一个重要角色,是全球最著名的丰胸草本之一。早在2000多年前,西亚及中东/阿拉伯国家的居民已开始将胡芦巴作为一种野生蔬菜食用,对于舒缓更年期症状、改善经前综合症,有很大的帮助。

另外,葫芦巴豆种子浸水后会渗出一种浓稠黏质凝胶,是中东几种特色酱汁和辛辣作料的重要原料,能带来一种宜人的滑溜感。葫芦巴还是多种综合香料的成分之一,包括埃塞俄比亚的柏柏尔综合香料粉和印度几种咖喱粉制品。

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乳香脂(Mastic)

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乳香脂,又名乳香树脂、熏陆香。与中药材乳香不同,乳香脂指的是从乳香黄连木提取的树脂。

在希腊,乳香脂还被称为“希俄斯之泪”,名字源自传统产地希俄斯岛,虽然乳香黄连木在地中海多个地区生长,可是仅有希俄斯南部的乳香黄连木在割开树皮时流出乳香脂。岛上的乳香脂生产由多个自中世纪延续至今的“乳香脂村”组成的合作社控制。

在以前,乳香脂主要用来咀嚼,作用就像口香糖。而如今,它也被当作调味料使用,主要用来为面包、酥皮馅饼、冰淇淋、糖果乃至于酒精饮料(奥作酒)调味,还是制造土耳其软糖的调味料之一。

这种树脂不太溶于水,因此必须细密研磨,并混入面粉、食糖等粉状物质,以让乳香脂粉均匀分散于溶液中,才能运用到烹饪里。

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