三种时令河鲜:虫雷、黄鳝以及黄鱼的做法

今年5月1日,禁渔期正式开始,直到8月份才结束。有很多厨师朋友都感到头疼:海鲜不能用,这个夏天还怎么研发新菜?下面,芜湖美食网就为大家解决这个难题——介绍三种时令河鲜,这三种河鲜用得好,将会吸引大量食客光顾!

三种时令河鲜:虫雷、黄鳝以及黄鱼的做法

“虫雷”(lei)

虫雷
“虫雷”是珠江三角洲一带的一种双壳类的河鲜,主要产于西江出海口磨刀门一带的斗门、新会,形状像蚬或花蛤,但比蚬大而坚厚而比蚌小而浑圆,整个直径约3-5厘米,大小与蚝豉相当。

“虫雷”,是一种生长在水域滩涂的贝类,它比蚬还要小,所以多是滚汤取其鲜味。

虫雷一年都有收获,但能这般肥美的只有4-6月份。而在南沙咸淡水交界出产一种独有的虫雷,它的个头有掌心般大,开壳后肉质更是饱满得如一只生蚝。

三种时令河鲜:虫雷、黄鳝以及黄鱼的做法
有一种特色做法,便是开壳取肉后,洗净入盐腌制一小时,之后置于通风露天处架网天然生晒两至三日,当造的“虫雷”能晒得通体金黄色,但又不会过干,故被称为黄金“虫雷”。

不够肥的“虫雷”晒出来会呈现黑色,不仅颜值不佳,且在香气以及惹味方面都会逊色。

“虫雷”干、鱼干、虾干对疍家人来说,有“干蒸三宝”之称,起油镬爆香葱后,疍家人常将黄金“虫雷”与绍菜、萝卜一起焖煮。

“虫雷”经过天然生晒后诱发的浓郁香气,能令合煮的蔬菜滋味更上一层,而“虫雷”吃起来更有一种蚝豉的质感,鲜香味十分突出。

绍菜焖黄金虫雷

△绍菜焖黄金虫雷

黄鳝

黄鳝
黄鳝即鳝鱼,又名长鱼、罗鳝、蛇鱼、白鳝。黄鳝的产期在6-10月,以6-8月所产的最肥,因此民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

一般以活鱼贩售,市场上的黄鳝多是人工养殖,以南部养殖较多,挑选黄鳝以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。

六味烩长鱼

△六味烩长鱼

其中,最富有广东水乡特色的传统做法,当属一道六味烩长鱼。“六味”是指半肥瘦的叉烧丝、青红椒丝、熟笋丝、韭黄、冬菇丝、干米粉。

这道菜看似简单,其实每一个步骤都有巧妙之处。先将黄鳝丝煎香至金黄,再放入“六味”快炒。

这道菜的关键之处就是快炒,最考验厨师的功力,因为每一“味”都具有不同的口感让这道菜层次多样,口感鲜香爽脆兼具。

黄鱼

黄鱼

黄鱼
黄鱼在番禺、南沙是最盛产的,虽然它并不矜贵,但却是此时最肥美的,这时的黄鱼以鲜味优胜。

黄鱼有三大品种:淡水黄鱼、咸淡水交界的黄鱼与海黄鱼。

每年黄鱼都会在珠江流域逆水而行,而到了4月左右就会回流到珠三角产卵,这期间的黄鱼不仅经过了数个月的逆流锻炼,还有很多黄鱼“有春”,这时“有春”的黄鱼最为鲜美。

黄鱼春

△黄鱼春

“蒸”永远是广东人最常用的做法,或豉汁蒸,或油盐蒸。不过,粤厨烹饪黄鱼的方法也是五花八门,近年还有黄鱼生、粥油浸黄鱼、黄鱼鱼球、小炒黄鱼春、干煎黄鱼等做法,样样都深得食客喜爱。

夏季研发新菜,不用这三种河鲜就走宝了!
夏季研发新菜,不用这三种河鲜就走宝了!
黄鱼鱼球则是用传统的做法,先将鱼肉起骨,再混入其他鱼肉打成鱼球,品尝起来层次感极为丰富;干煎黄鱼其实是最大胆的做法,直接无视黄鱼的多骨,将其煎得酥脆,这条鱼连骨都可以直接下肚。

其中,用黄鱼配上拍蒜豆豉这一蒸鱼的黄金搭档,最能突出黄鱼的鲜味。

夏季研发新菜,不用这三种河鲜就走宝了!
大厨透露,拍蒜和豆豉的比例很有讲究,蒜头霸道,太多会掩盖所有的香味;豆豉太多,也会影响鱼肉的鲜味。

加味料之前,先用刀往鱼身上轻划几下,让拍蒜、豆豉能充分渗入鱼肉,这样的黄鱼最是鲜香扑人。

另外,这个时候的“黄鱼春”是黄鱼最美味的部位,营养丰富,口感绵长,用小炒的方法最大程度地将其香味逼出,同时又能恰到好处地将腥味去除,鲜甜肥美,妙不可言。

小炒黄鱼春

△小炒黄鱼春

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