吊汤的做法_5种顶级清汤吊制流程

经常有人问小编:“二汤是什么?”“什么是毛汤?”“粤菜的上汤要怎么制作?”鉴于此,芜湖美食网小编今天就把累积的问题,来个一次性回复,顺便把这一方面的知识,分享给有同样疑问的吃货朋友们。

中国烹饪工艺,自古重视制汤技术,尤其是在味精没有发明以前,中国菜肴的鲜味,主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天,鲜汤的重要地位,也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时,仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,汤和酱汁一样,是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们,不仅能吊得一手好汤,还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。

鲜美的汤汁,来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中,厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料,便提高了这些原料的食味档次,使做成的菜肴趋向完美。

鲜汤的熬制是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理,有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

吊汤的分类

根据汤汁的清彻程度,可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

根据熬汤的原料,可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。根据汤的价值和制作手法,可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

清汤与浓汤

所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时,还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

清汤也分一般清汤和高级清汤,其档次取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤(又称顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土,加以鸡腿、鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥,或是肉丝等料吊制,除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤,成品特点是浓白(也可以是红色的)、不透明,肥厚鲜香。在熬肉汤时,也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

而浓汤的质量,也由投料原料与水的比例分出档次。

如高级浓汤(奶汤)是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉,熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性,非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说,燕翅鲍肚参所用到的汤,主要就是高级清汤和奶汤。

什么是高汤

高汤(又称上汤)是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤,其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。

而做菜时凡需加水的地方,如果换作加高汤,菜肴会更加美味鲜香。

什么是头汤

头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

其制作方法是:将原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入汤锅中,加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧沸后熬6-7小时,提取首汤即可。

什么是二汤

二汤在川菜中又称为毛汤,与头汤相比,一般是部份头汤提取或部份原料捞出后,另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及头汤,只用于一般菜肴的调制或汆汤。

二汤所用原料与头汤相同,制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面,都有一定的区别。

 

吊汤的做法

清汤做法

吊制清汤,需要的是含氮浸出液和胶元蛋白,坚决排斥脂肪和震荡。

含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感,胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。

清汤以清鲜为主,排除脂肪。讲究的清汤,所选的鸡都要事先除油,焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后,维持小火慢慢熬制,以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5~6小时以上,时间一般都长于浓汤熬制。

原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合,决定了清汤质量的高低,假如烹制燕窝等高级原料,必用高级清汤(又叫顶汤)相佐。因此高级清汤的吊制方法为:

1、精选原料,按一定的比例加水,大火烧开后小火吊制。

2、在吊制结束前,还有一个提炼的过程:过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

第一次过滤,是将熬好的汤滤去杂质,使汤料分离,此时动作要轻,不使汤变浑。再将汤放桶里,烧至将开时,放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸,倒入汤桶里搅拌一下,随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫,也可加少许冷水镇一下,使汤面平静。

这是利用鸡茸或其它茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点,将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体,最终浮于汤面,被轻易撇除。

然后把吊制好的清汤再过滤一次(用纱布或是网眼极细的筛网),这样就达到了顶极鲜汤的境地。

切记,清汤是不能够震荡的,除了用小火维持似滚非滚状态外,还可以用蒸制的方法:将焯水洗净的原料放在盛器中,加水淹没原料,加上盖或是以保鲜膜封面,放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。

因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间,与水煮相比较,水处于相对“静止”的状态,原料浸于热水之中,呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象,也就不可能混浊。

浓汤做法

汤汁要达到浓白、醇厚,必须具备四个条件:

1、要选择富含含氮浸出液的原料

2、脂肪

3、胶元蛋白质

4、震荡

鲜汤的鲜味,由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中,这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液,而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。

浓汤不排斥脂肪,甚至可以说,脂肪是浓汤的最重要因素。

而胶元蛋白质,则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中,放水中煮,胶元蛋白质会水解成明胶。

如何使汤汁始终浓醇如一呢?在汤汁中加入明胶是最好的办法。因明胶具有胶冻性,能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起,因此明胶的加入,也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤,就是这个道理。

震荡是浓汤的动力,也因此,熬制浓汤不能用小火,起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞,才有可能相互包容。

吊汤用的材料

1、用料

用来制汤的原料,必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料,最好经焯水——洗净之后再行熬煮。

清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味,也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。

吊制清汤,一般反对使用水产原料、菌菇和香料,以免影响汤汁清纯。

而浓汤的主要用料是肉,尤其是带皮、带骨的原料,因为除了脂肪,还能提供胶元蛋白质。因此,除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外,还可加入鸭子、鸡等作配料。

熬汤用的火腿最好先经油炸,以除去部份水份及异味,使鲜香味更加突出。炸时油温不能高,时间不能太长,见其略收身即可。

高级汤熬成后,原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。

2、调料

不管是清汤还是浓汤,一般都尽量要少用调料,因为熬汤的原料都是新鲜的,不可能有很重的不良味道。

比如加酒虽然去腥,但是酒用在清汤里,反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成,零星使用的,酒或香料放少了,根本不起作用;放多了,反而易造成负面影响。

但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤,则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料,旨在烹调时,能强有力地去清除鱼翅的异味。

浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离,造成浓汤不浓。清汤则无所谓,有盐份参与,反而有利于蛋白质的浸出。

然而,并不提倡熬清汤时有意加盐,因为一旦汤变成了有味汤,烹调时就会调味难以把握。

3、火候

制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开,撇尽浮沫后,始终维持小火吊制,保持汤汁的似滚非滚。

熬浓汤则不可用小火,要保持适度的“震荡”,但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况,整锅汤都会有“焦冒气”,是不能用于烹调的。

比较而言,清汤的熬煮时间更长一些,在5~10小时左右,而浓汤则在3~6小时左右。

在汤汁的制作过程中,原料都应冷水下锅,熬煮一定要一气呵成,不可煮煮停停,更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热,会使原料骤然收缩,影响呈鲜物质的浸出。

因此一定要一次性将水加足,尽量不在制作中途加水,即便要加水,也只能加沸水。

鲜汤的配方与制作

一般清汤

用料:

母鸡2只(每只约重1.25千克),鸡骨架、鸡爪共1千克,火腿皮或火腿骨1千克,水10~15千克,生姜50克。

制法:

取一大汤锅或汤桶,将洗净的原料和水同时放入汤桶中,上火用大火烧开,撇净浮沫,转小火,维持似滚非滚的状态焖滚约4~6小时,得汤8千克左右。然后滗出汤汁,用纱布过滤一下.即可用于烹调。

适用范围:

可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料,夏潲汁清鲜的菜肴,用来提鲜增味。

高级清汤(顶汤)

用料:

老母鸡1.5千克,排骨肉750克,火腿250克,干贝50克,生姜25克,生鸡腿100克,鸡里脊50克,水7.5千克(最后得汤6千克)。

制法:

1、老母鸡、排骨肉斩成大块,放水中焯烫后洗净,与其它原料一起放在汤桶里,上火烧开后撇净浮沫,转小火,似滚非滚地熬煮5~8小时。

2、轻轻倒出汤,除去熬汤原料。

3、汤重回汤桶,将烧开时,放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎,用汤调开),用勺搅拌一下,等到汤汁将开、浮沫上浮时,赶紧撇除,待汤稍沸,即离火。

4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开,放入汤桶.用勺搅拌一下,待汤又将沸腾时,除尽表面浮沫,熄火,用纱布将汤过滤一下,即可使用。

适用范围:

大凡燕翅鲍肚参,取其清鲜味道的,都可以此汤调之。

一般浓汤

用料:

蹄膀2只(每只重约1千克),母鸡1只(重约1.2千克),猪爪1千克,猪肚2只(共重1.2千克),生姜50克,酒50克,水20~25千克。

制法:

所有原料洗净,放汤桶里,加水,用大火烧开后撇净浮沫,转用中火,加盖,维持汤汁的滚动,熬约3~5小时,至汤色变浓白时,除去原料另用,汤即可用于烹调。

适用范围:

可用于口味要求浓厚,而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味,增肥厚鲜香。

高级浓汤(奶汤)

用料:

猪蹄膀2千克,猪爪1千克,老母鸡1.5千克,干贝25克,肥鸭,1.5千克,生姜25克,白胡椒粒10克,水15千克(最后得汤12千克)。

制法:

取一大汤桶,放入所有原料,放大火上烧开后,转中火或中偏小火熬煮,始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚),熬4~5小时至汤汁浓白时,捞去原料另用,汤汁即可用于烹调。

适用范围:

适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴,起到化平庸为神奇的效果。

注:

倘若不够浓,还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散,炒时加豆油,然后加入熬好的汤,用大火加盖焖滚,约15分钟即成。三者的比例为100克豆油,500克肉糜,5000克白汤。

高汤(上汤)

原料:

老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪共约1千克,猪龙骨约4千克,猪瘦肉3千克,瑶柱150克,桂圆肉50克,冰糖200克,白胡椒粒25克,生姜100克,纯净水20千克(最后得汤15千克)。

制法:

将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块,与鸡爪放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加纯净水、瑶柱、生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破),用中火煮6小时后,再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时,最后过滤即可。

适用范围:

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

文章来自网络,如有侵权联系站长删除:芜湖美食网 » 吊汤的做法_5种顶级清汤吊制流程

赞 (2) 打赏

评论 0

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址

觉得文章有用就打赏一下文章作者

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏

240 715 624 793 913 000 735 066 957 911 068 599 935 139 484 351 553 597 175 480 513 315 339 115 404 775 515 779 171 242 599 755 991 779 684 597 464 371 517 551 557 931 315 737 117 335 315 951 171 484 519 997 157 355 115 755 040 191 717 919 995 353 864 359 539 931 155 959 640 393 339 244 997 757 595 775 757 484 933 313 777 042 686 959 715 175 555 119 337 397 553 224 597 957 226 111 151 731 997 846 171 559 731 353 622 191 062 624 511 462 737 571 397 917 717 155 753 662 068 179 713 139 591 597 375 080 484 733 399 571 755 111 040 311 937 779 991 084 573 517 573 315 284 373 173 319 995 137 917 137 111 753 179 797 757 977 715 711 997 953 860 064 284 599 557 951 113 715 355 444 464 175 480 773 355 771 331 719 579 577 626 795 666 280 086 517 442 226 513 735 755 660 317 482 488 668 808 959 133 939