吊汤的做法_5种顶级清汤吊制流程

经常有人问小编:“二汤是什么?”“什么是毛汤?”“粤菜的上汤要怎么制作?”鉴于此,芜湖美食网小编今天就把累积的问题,来个一次性回复,顺便把这一方面的知识,分享给有同样疑问的吃货朋友们。

中国烹饪工艺,自古重视制汤技术,尤其是在味精没有发明以前,中国菜肴的鲜味,主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今天,鲜汤的重要地位,也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时,仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,汤和酱汁一样,是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们,不仅能吊得一手好汤,还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。

鲜美的汤汁,来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中,厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料,便提高了这些原料的食味档次,使做成的菜肴趋向完美。

鲜汤的熬制是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理,有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

吊汤的分类

根据汤汁的清彻程度,可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

根据熬汤的原料,可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。根据汤的价值和制作手法,可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

清汤与浓汤

所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时,还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

清汤也分一般清汤和高级清汤,其档次取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤(又称顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土,加以鸡腿、鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥,或是肉丝等料吊制,除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤,成品特点是浓白(也可以是红色的)、不透明,肥厚鲜香。在熬肉汤时,也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

而浓汤的质量,也由投料原料与水的比例分出档次。

如高级浓汤(奶汤)是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉,熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性,非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说,燕翅鲍肚参所用到的汤,主要就是高级清汤和奶汤。

什么是高汤

高汤(又称上汤)是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤,其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。

而做菜时凡需加水的地方,如果换作加高汤,菜肴会更加美味鲜香。

什么是头汤

头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

其制作方法是:将原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入汤锅中,加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧沸后熬6-7小时,提取首汤即可。

什么是二汤

二汤在川菜中又称为毛汤,与头汤相比,一般是部份头汤提取或部份原料捞出后,另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及头汤,只用于一般菜肴的调制或汆汤。

二汤所用原料与头汤相同,制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面,都有一定的区别。

 

吊汤的做法

清汤做法

吊制清汤,需要的是含氮浸出液和胶元蛋白,坚决排斥脂肪和震荡。

含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感,胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。

清汤以清鲜为主,排除脂肪。讲究的清汤,所选的鸡都要事先除油,焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后,维持小火慢慢熬制,以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5~6小时以上,时间一般都长于浓汤熬制。

原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合,决定了清汤质量的高低,假如烹制燕窝等高级原料,必用高级清汤(又叫顶汤)相佐。因此高级清汤的吊制方法为:

1、精选原料,按一定的比例加水,大火烧开后小火吊制。

2、在吊制结束前,还有一个提炼的过程:过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

第一次过滤,是将熬好的汤滤去杂质,使汤料分离,此时动作要轻,不使汤变浑。再将汤放桶里,烧至将开时,放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸,倒入汤桶里搅拌一下,随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫,也可加少许冷水镇一下,使汤面平静。

这是利用鸡茸或其它茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点,将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体,最终浮于汤面,被轻易撇除。

然后把吊制好的清汤再过滤一次(用纱布或是网眼极细的筛网),这样就达到了顶极鲜汤的境地。

切记,清汤是不能够震荡的,除了用小火维持似滚非滚状态外,还可以用蒸制的方法:将焯水洗净的原料放在盛器中,加水淹没原料,加上盖或是以保鲜膜封面,放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。

因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间,与水煮相比较,水处于相对“静止”的状态,原料浸于热水之中,呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象,也就不可能混浊。

浓汤做法

汤汁要达到浓白、醇厚,必须具备四个条件:

1、要选择富含含氮浸出液的原料

2、脂肪

3、胶元蛋白质

4、震荡

鲜汤的鲜味,由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中,这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液,而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。

浓汤不排斥脂肪,甚至可以说,脂肪是浓汤的最重要因素。

而胶元蛋白质,则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中,放水中煮,胶元蛋白质会水解成明胶。

如何使汤汁始终浓醇如一呢?在汤汁中加入明胶是最好的办法。因明胶具有胶冻性,能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起,因此明胶的加入,也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤,就是这个道理。

震荡是浓汤的动力,也因此,熬制浓汤不能用小火,起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞,才有可能相互包容。

吊汤用的材料

1、用料

用来制汤的原料,必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料,最好经焯水——洗净之后再行熬煮。

清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味,也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。

吊制清汤,一般反对使用水产原料、菌菇和香料,以免影响汤汁清纯。

而浓汤的主要用料是肉,尤其是带皮、带骨的原料,因为除了脂肪,还能提供胶元蛋白质。因此,除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外,还可加入鸭子、鸡等作配料。

熬汤用的火腿最好先经油炸,以除去部份水份及异味,使鲜香味更加突出。炸时油温不能高,时间不能太长,见其略收身即可。

高级汤熬成后,原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。

2、调料

不管是清汤还是浓汤,一般都尽量要少用调料,因为熬汤的原料都是新鲜的,不可能有很重的不良味道。

比如加酒虽然去腥,但是酒用在清汤里,反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成,零星使用的,酒或香料放少了,根本不起作用;放多了,反而易造成负面影响。

但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤,则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料,旨在烹调时,能强有力地去清除鱼翅的异味。

浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离,造成浓汤不浓。清汤则无所谓,有盐份参与,反而有利于蛋白质的浸出。

然而,并不提倡熬清汤时有意加盐,因为一旦汤变成了有味汤,烹调时就会调味难以把握。

3、火候

制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开,撇尽浮沫后,始终维持小火吊制,保持汤汁的似滚非滚。

熬浓汤则不可用小火,要保持适度的“震荡”,但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况,整锅汤都会有“焦冒气”,是不能用于烹调的。

比较而言,清汤的熬煮时间更长一些,在5~10小时左右,而浓汤则在3~6小时左右。

在汤汁的制作过程中,原料都应冷水下锅,熬煮一定要一气呵成,不可煮煮停停,更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热,会使原料骤然收缩,影响呈鲜物质的浸出。

因此一定要一次性将水加足,尽量不在制作中途加水,即便要加水,也只能加沸水。

鲜汤的配方与制作

一般清汤

用料:

母鸡2只(每只约重1.25千克),鸡骨架、鸡爪共1千克,火腿皮或火腿骨1千克,水10~15千克,生姜50克。

制法:

取一大汤锅或汤桶,将洗净的原料和水同时放入汤桶中,上火用大火烧开,撇净浮沫,转小火,维持似滚非滚的状态焖滚约4~6小时,得汤8千克左右。然后滗出汤汁,用纱布过滤一下.即可用于烹调。

适用范围:

可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料,夏潲汁清鲜的菜肴,用来提鲜增味。

高级清汤(顶汤)

用料:

老母鸡1.5千克,排骨肉750克,火腿250克,干贝50克,生姜25克,生鸡腿100克,鸡里脊50克,水7.5千克(最后得汤6千克)。

制法:

1、老母鸡、排骨肉斩成大块,放水中焯烫后洗净,与其它原料一起放在汤桶里,上火烧开后撇净浮沫,转小火,似滚非滚地熬煮5~8小时。

2、轻轻倒出汤,除去熬汤原料。

3、汤重回汤桶,将烧开时,放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎,用汤调开),用勺搅拌一下,等到汤汁将开、浮沫上浮时,赶紧撇除,待汤稍沸,即离火。

4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开,放入汤桶.用勺搅拌一下,待汤又将沸腾时,除尽表面浮沫,熄火,用纱布将汤过滤一下,即可使用。

适用范围:

大凡燕翅鲍肚参,取其清鲜味道的,都可以此汤调之。

一般浓汤

用料:

蹄膀2只(每只重约1千克),母鸡1只(重约1.2千克),猪爪1千克,猪肚2只(共重1.2千克),生姜50克,酒50克,水20~25千克。

制法:

所有原料洗净,放汤桶里,加水,用大火烧开后撇净浮沫,转用中火,加盖,维持汤汁的滚动,熬约3~5小时,至汤色变浓白时,除去原料另用,汤即可用于烹调。

适用范围:

可用于口味要求浓厚,而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味,增肥厚鲜香。

高级浓汤(奶汤)

用料:

猪蹄膀2千克,猪爪1千克,老母鸡1.5千克,干贝25克,肥鸭,1.5千克,生姜25克,白胡椒粒10克,水15千克(最后得汤12千克)。

制法:

取一大汤桶,放入所有原料,放大火上烧开后,转中火或中偏小火熬煮,始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚),熬4~5小时至汤汁浓白时,捞去原料另用,汤汁即可用于烹调。

适用范围:

适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴,起到化平庸为神奇的效果。

注:

倘若不够浓,还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散,炒时加豆油,然后加入熬好的汤,用大火加盖焖滚,约15分钟即成。三者的比例为100克豆油,500克肉糜,5000克白汤。

高汤(上汤)

原料:

老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪共约1千克,猪龙骨约4千克,猪瘦肉3千克,瑶柱150克,桂圆肉50克,冰糖200克,白胡椒粒25克,生姜100克,纯净水20千克(最后得汤15千克)。

制法:

将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块,与鸡爪放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加纯净水、瑶柱、生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破),用中火煮6小时后,再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时,最后过滤即可。

适用范围:

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

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