炖汤的三个关键和七大误区,你都知道吗?

炖汤是粤菜的一张名片,不仅广东本地人离不开汤水,就连其他省市的食客对它也是情有独钟。要想做好炖汤,其实并不难,今天红厨网就为大家讲解一下炖汤的三个关键和七大误区,以供大家参考。

炖汤的三个关键和七大误区,你都知道吗?

炖汤的三个关键

俗话说“吃肉不如喝汤,煲汤不如炖汤”,这就说明了炖汤的品质是最高。所谓炖汤,就是将原料初加工后放入炖盅,倒入热水,加盖放入蒸箱隔水蒸2小时左右制作而成的汤品。

通过炖盅外的高温蒸汽,间接使盅内温度升至沸点,但又不会因为直接接触热力而沸腾,不仅能将原料的精华全部逼入汤中,而且即使蒸再久,汤色依然清澈,味道异常甘甜,全无老火汤的混沌之感。

炖汤的三个关键和七大误区,你都知道吗?
选料:滋补的荤料,标配的辅料

蒸汤讲究“清润滋补”,所以主料一般选用有滋补作用的荤料,如水鱼、竹丝鸡、乳鸽、水鸭、鲍鱼、花胶等,辅料有两款标准配置——猪瘦肉和中药。

猪瘦肉要选猪的小腿肉,片掉表面的一层白色筋膜,剩下的是纯瘦肉,即使长时间隔水蒸,肉质仍然嫩滑可食,没有粗韧的口感;中药则根据季节而变化,春夏讲究“清补”,要用除湿护肝的鸡骨草、护肝草,或者润嗓清热的枇杷花、麦冬等;秋冬要“滋补”,要选用虫草、人参、海马、杞子、红枣等。

水量:水料比2:1

煲汤以火为传热媒介,小火煨3小时以上,汤汁会消耗,但是蒸汤的传热介质是蒸汽,不存在汤汁消耗的情况,所以蒸汤时,水量为原料的2倍即可。为防香味挥发,蒸汤时盛器需要用玉扣纸或耐高温保鲜膜密封,中途不能开盖,所以要一次性加足热水。

火候:全程猛火

要知道,只有全程猛火才能在最短时间逼出汤料的味道,使之融为一体。有些厨房为了节省煤气,会先用大火炖1小时后,调成中小火慢慢炖。事实上,这样做不仅费时费力,炖出来的出品质量也绝比不上全程大火炖出来的效果。

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炖汤的七大误区

误区一:肉类食材焯水

很多人做炖汤时,都是取改刀后的肉类食材放入沸水中焯透,捞出用凉水冲洗干净再用来炖制。其实这种做法是错误的,先热后凉会使食材表面迅速结成一层蛋白质,这层蛋白质会影响食材出味。

正确的操作方法应该是取肉类食材放入沸水中大火烧开,持续加热至食材五成熟,离火取出原料,不冲洗,直接放入另外一口沸水锅内,再持续大火加热至食材断生,捞出肉料即可。

误区二:炖盅直接用

炖盅是不可以直接使用的,必须先用沸水冲烫1分钟以上,保证炖盅已经有足够的温度,方可放入原料。

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误区三:矿泉水直接使用

很多人都是将原料放入炖盅后,直接注入冷的矿泉水,这种操作也是错误的,凉水会让炖好的汤汁比较浑浊,同时原料的香味也无法最大限度的呈现出来。

正确的操作方法是取矿泉水放入锅内烧开,下入盐调味,出锅倒入炖盅内。

误区四:直接加盖

只加盖子是不可以的,因为炖盅的盖子不能够起到足够的密封作用。

正确密封炖盅的方法是原料放入炖盅、加好水后,先用玉扣纸或者耐高温保鲜膜密封,再将炖盅的盖子盖好,然后将浸湿的两层玉扣纸分别覆盖在盖子上,以起到防止香味流失的作用。

炖汤的三个关键和七大误区,你都知道吗?
误区五:药材加水浸泡

炖汤一般是要加药材的,有些厨师都是将药材浸泡一段时间后再放入炖盅内,因为很多人认为如果药材不提前浸泡,做好的汤汁品尝起来就会有种浓浓的药味。

这种做法也是错误的。药材只需要清洗干净,然后按照药材的不同,选择适合的添加时间。比如田七、淮山、党参、玉竹、川贝、北芪、杜仲、当归、灵芝、南北杏,可以跟肉类原料一起放入炖盅内加热;而花旗参、人参片、天麻片等就适合在炖汤做好前半个小时放入即可。

误区六:“煲3炖4”

不知什么时候起,“煲3炖4”成了一个为大众所熟知的、所谓的“秘诀”。的确,要是在几十年前,“煲3炖4”可以说是一个约定俗成的烹饪技巧,不过那是因为以前后厨的火力不够,需要花费较长时间才能使汤料完全出味。

然而现在大部分后厨都用上了煤气和天然气,加上设计科学合理的蒸柜,大部分汤料只需要炖2小时,就能够彻底出味。

炖汤的三个关键和七大误区,你都知道吗?
误区七:炖制时间超过6小时

除了“煲3炖4”这个误区外,还有些酒楼食肆总是在强调自己的炖汤加热了6-10小时,这种说法是不准确的,长时间加热只是炒作的一个噱头罢了。

这是因为如果真的加热6个小时以上,原料早就烂掉了,稍一搅动汤汁就会变浑浊,而且有些原料如果炖的时间过程,味道会变,营养价值也会大打折扣。另外,从节约能源的角度出发,长时间炖也是不划算的。

总体而言,炖汤的加热时间应该在2小时左右,根据选料的不同,时间会有少许差异。

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