卤制品制作时卤水调色的原则

在给卤水调色时,应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然,治即是治理,“无为而治”就是不要过多地干预,刻意去改变。意思是说,在卤制品的主要色泽确定以后,只要颜色在合理的范畴内,就让它顺应自然的变化而变化。

举个例子,四川的黑鸡全身皆为黑色,我们在用黑鸡制作卤制品时,是应该刻意地去改变它的颜色,还是遵循原料自身的本色呢?

答案是保持本色。现在,很多卤制品就是保持本色,不刻意使用着色物,用常见的调味料和香料,将卤水调成什么颜色,卤水就是什么颜色,再与卤制原料的自身颜色结合,就是成品的颜色,这就是自然、天然之色。

川式卤水制作秘籍!三个核心技术大解构!

天然食用色素的运用

糖色调色:先调色后调味

川味传统红卤水一般都要用糖色去调色,并且是先调色后调味,但具体到多少卤汤应该添加多少糖色,都没有硬性的规定,几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。

为什么要先调色后调味呢?答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下,保持相对稳定,同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。

在实际的卤制工作中,也并非一次性地将颜色调整到位,而是要经过多次调试,直到颜色达到相对饱和为止。

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红曲色素在卤制时的运用

红曲色素在卤制时的运用,通常是将红曲米熬制成红曲水后,再调入卤水中。红曲色素在实际卤制过程中,往往会加入适量焦糖色素与之混合使用。这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感,稳定性较差,因此加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处。

所以用红曲米作为着色物的卤制品,要尽量避光保存,以减少色泽的氧化反应。

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用栀子作为调色物

用栀子作为调色物时,应选择色红、形圆、子仁饱满者。

通常的做法是:先把栀子放清水锅里熬制成汁水,再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色,这就相当于栀子与糖色混合使用了,其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。

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用酱油给卤水调色

酱油在川卤中使用较少。因为很多人认为,用酱油给卤水调色后,会让卤制品发黑,这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。

酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近,而且现代酱油在制作过程中,也会加入适量焦糖色素去调色。

有人曾经用老抽和生抽混合后,再给卤制品上色调味,这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏,并且不再进行二次卤制加热的情况下,其色泽保持了 1~3天,并没有明显的发黑现象,而且味道还更鲜醇。

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调色要灵活运用

卤水调色的工艺流程和方法极其简单,但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂,它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。

所以,我们必须了解着色物的基本特点和性能,这样在实际运用中,才能更加灵活地混用它们去合理调色,以弥补单一着色物的不足。

对卤味制品的调色,基本上都是先将着色物调入卤水锅里,然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。

调色时,应多次分别加入着色物,不宜一次性调色。除了特殊要求以外,卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。

至于是调味前去调色,还是调味后去调色,或者是卤制品起锅前去调色,都应根据选用的着色物特性而定,最终目的是让着色的效果达到最佳。

川式卤水制作秘籍!三个核心技术大解构!

【卤制菜品的流程】

1、卤菜简介:

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。

卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料;白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、卤料配方:

山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。

以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份,分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用。每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时,应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

原料加工及卤制方法

①原料加工:

将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。

焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好、异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度;牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅;素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

②卤制方法:

将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候,通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

【卤水的保存方法】

1、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

2、卤制品的二次变鲜方法

这是为减少损耗,将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。

一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。

卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

【卤水色泽的处理方法】

色泽过深或发黑的处理方法:

1、把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

2、那是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多了。

3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间(约2分钟),趁热捞出锅,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好,不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。

4、卤肉原料码味时,要加%0.05的硝盐,腌码时间一定要够3小时,汆水必须将原料煮熟断生,卤制时间控制在要求时间之内,鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内,整鸡、牛肉等控制在2小时之内,卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开,同时,卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

5、最好的保鲜办法只有一种,就是必须控制人为的计划失控,过多的卤制原料,需要做到的就是控制好卤菜的总量控制,宁愿不够也不要过量,这样每天都是新鲜的卤菜。

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