粤式啫啫煲六大技术要点揭秘!

什么才是正宗的粤式啫啫煲?其实就是将生鲜的食材直接放进烧的极热的瓦煲里,配以干葱头、姜、蒜和自制酱汁,经过极高温的烧焗后,淋少许黄酒爆燃,然后迅速上桌的菜式。成菜香气扑鼻,并伴随着“嗞嗞”的声响。揭盖后酱汁均匀地粘附在原料上,焦香味十足,口感极其鲜嫩。

粤式啫啫煲六大技术要点揭秘!

啫啫煲的制作大同小异,只要用新鲜的材料,掌握好火候和水份的控制,就能做出香味扑鼻,让人欲罢不能的啫啫煲。

下面跟大家分享一下制作啫啫煲的6个操作技术点:

1、火候控制

火候控制不到位,做好的啫啫菜要么外熟里生,要么就是小料煳底。正确的火候控制方法是:

将沙锅放在煲仔炉上,先开大火烧热沙锅,淋入色拉油,改小火,放入蒜子、姜丁和干葱头,慢火将它们炒至浅金黄时,放入腌制好的荤料(现做现腌料,不要提前腌制荤料),盖上盖子,先用大火加热2-3分钟(因为荤料放入后,锅内的温度急速下降,所以必须先用大火来加热)。

当锅内温度回升后,再改用中小火加热4-5分钟,待荤菜食材刚刚全熟时,沿着锅盖淋入酒,不需要继续焗制直接上菜。

2、水份控制

啫啫菜的成菜要求是质地干香,但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高,这是因为荤料在加热过程中,会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料前,一定要用干毛巾将荤料的水份吸干,然后加入酱料再拌。

另外,荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水份。一般来说,荤料的净料控制在400克以下比较好,如果荤料用量太多,做好的肉里会大量出水,菜肴水份含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外,其他料头,比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克,而且蒜子最好提前油炸。

3、选用油脂

制作啫啫煲选择什么油脂呢?有人会选择花生油,有人会选择菜子油,还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看,比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。

粤式啫啫煲六大技术要点揭秘!

4、炒制酱料

很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡,因为他们认为酱料不够浓稠的话,经过加热,荤料出水很容易跟酱料脱离,其实这种做法是不对的。正确的方法是:炒制酱料时,一定不能图省事,一定要小火慢慢熬制,熬到酱料足够浓稠再出锅。

5、投料顺序

啫啫煲要想做好,做出浓郁的香味,投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热,然后将小料放入瓦煲内,煸炒至小料变成金黄色之后,再放入提前拌入酱料的原料,翻炒均匀(如果是质地比较细嫩的鱼肉,可以不用翻炒),然后将盖子盖好,沿着瓦煲的盖子淋入酒,酒燃尽后取一个盘子,将瓦煲置于盘子上出菜即可。

6、选择酒品

烹调荤类的啫啫菜,菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种,一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。特别强调一点:若是烹调素的啫啫煲,就不需要沿着盖子再淋酒了。

这里补充说明一点:酒不要多放,每份菜控制在15克-20克最为合适,淋入酒之后,菜肴要立即上桌。

然后,再给大家介绍啫啫煲的酱料:

啫啫万用酱

分享人:邱云

粤式啫啫煲六大技术要点揭秘!

口味:

酱香浓郁,回口微辣。

用料:

磨豉酱650克,芝麻酱90克,阿香婆牛肉酱400克,柱侯酱260克,李锦记海鲜酱230克,美极鲜味汁100克,三五火锅底料900克,糖20克,盐、白豆蔻各10克,水300克,味精35克,老抽40克,干海米50克。

做法:

1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份,取出放凉后磨成粉。

2.将三五火锅底料放入锅内,小火加热至熔化,再放入其它用料,小火边加热边用锅铲翻炒,约加热30分钟,取出使用。

适用范围:

除了啫鱼头外,其它的荤料都可用此酱来烹调。

快捷啫啫酱

制作人:黄浩新

粤式啫啫煲六大技术要点揭秘!

口味:

酱香浓郁,回口微辣

用料:

李锦记海鲜酱100克,家乐煲仔酱、韩式烧烤酱各40克,烧汁、蚝油各20克,老抽30克,白胡椒粉、鸡粉各5克,芝麻油2克。

做法:

以上用料混合均匀。

适用范围:

所有荤料都可用此酱来烹调。

最后,给大家介绍几款啫啫煲菜式:

啫啫板栗南瓜

粤式啫啫煲六大技术要点揭秘!

初加工:

板栗南瓜450克洗净,切成4厘米见方的块,放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透,取出加入啫啫万用酱100克拌匀。

熟处理:

沙锅置于煲仔炉内,淋入葱油50克烧热,下入料头(干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克),中火煸炒至料头金黄,将拌好酱的南瓜摆在料头上,盖上盖子,用中小火焗3分钟,沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克,继续焗4分钟左右,开盖放入芹菜段、红椒段各3克,加盖再焗1分钟,上桌即可。

啫啫时件

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初加工:

鸭肝、鸭胗、鸭肠分别处理洗净,切成薄片,放入沸水中大火焯透,捞出控水,取出处理好的原料共400克,加入啫啫万用酱70克拌匀。

熟处理:

沙锅内淋入葱油50克烧热,下入料头(干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克),中火煸炒至料头金黄,将拌酱的鸭胗、鸭肠摆在料头上,盖上盖子,用中小火焗3分钟-4分钟,放入鸭肝继续用中小火焗3分钟,沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克,继续焗1分钟左右,上桌即可。

啫啫猪肋排

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初加工:

猪肋排600克洗净,剁成3厘米见方的小块,冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱140克拌匀。

熟处理:

沙锅内淋入花生油50克烧热,下入料头(干葱头、蒜子各60克,鲜沙姜丁20克,老姜丁40克),中火煸炒至料头金黄,将拌酱的肋排摆在料头上,盖上盖子,用中火焗10分钟,再倒入快捷啫啫酱50克,继续中火焗2分钟,撒入香葱、香菜段各10克,盖上盖子,沿着锅盖淋入花雕酒20克,上桌即可。

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