什么是上浆_上浆和挂糊的作用与区别

上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量。

为了让更多吃货们学习到实用的技术,打好厨艺的基础,今天,芜湖美食网就来讲讲上浆的窍门。

什么是上浆

什么是上浆

上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中,拌和均匀成浆流状物质,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

上浆的作用包括:

1、保持和增进菜肴的营养、形态。

2、协调原料“体内”水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观。

3、增香去异味,改善原料质地和口感。

所以,上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料,给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。

上浆和挂糊的作用

上浆和挂糊的作用

上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序,对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响,其作用主要有以下几个方面:

1、能保持原料中的水份和鲜味

经过挂糊处理后,原料外部裹上一层黏性糊浆,糊浆受热后立即凝成一层薄膜,使原料不直接与高温接触,油不易浸入原料内部,原料内部的水份和鲜味也不易外溢,可保持原料的鲜嫩。

同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽,从而使菜肴的风味更加突出。

比如炸、熘等烹调方法,大都是用旺火热油,如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊,加入到旺火热油中后,水分会很快耗干,鲜味也随着水分外溢,而会使质地变老,鲜味减少。

上浆和挂糊的作用
2、能保持原料形态的光润饱满

鸡、鱼、肉等原料,切成较薄较小的丝、丁、条、片以后,在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩,经过上浆、挂糊处理,便增强了原料的黏性,提高了耐热性能,加热以后,不但能保持原料原来的形态,有的还能略为涨大。同时,表面的糊浆经过油的作用,形态饱满、色泽光润,从而增加了菜肴的美观。

上浆和挂糊的作用
3、能保持和增加菜肴的营养成份

通过挂糊或上浆,原料的外面有了保护层,使原料不直接与热油接触,内部的养料和水份就不易溢出,其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触,其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏,从而会大大降低原料的营养价值。

另外,由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成,也具有丰富的营养成份,可以使得菜肴的营养价值增加。

上浆和挂糊的区别

上浆和挂糊的区别

上浆和挂糊所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别:

1、浆和糊的“浓度”不一样,浆比较稀薄,糊比较浓稠。

2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后,质感细嫩滑爽,有光泽;而挂糊后的原料成菜后,酥脆或外酥内嫩。

3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大,且常用于炸制的菜肴;上浆一般适宜于原料体积较小,且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。

上浆和挂糊的区别

上浆的种类

水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆,又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆,用于普通的炒菜,比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。

以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。

上浆和挂糊的区别

全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

苏打浆

苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀,浆好后,最好静置一段时间使用。

用料标准一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。

上浆的六个步骤

上浆的六个步骤

原料上浆,一般分为以下几个步骤:

第一步:清洗

清洗的目的,是祛除肉类血水和异味,但是原料不同或者菜品不同,原料的浸泡时间就有些差异。

比如制作的是孜然羊肉,那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时;如果制作的是小炒羊肉,那么羊肉片则不能泡水;如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳,那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好。

又如制作的是水滑牛肉,牛肉片的泡水时间大概是半个小时;如果原料是虾仁,泡水时间为10分钟;如果是猪肉片,泡水时间为15分钟。

上浆的六个步骤

第二步:加味

目的是帮助原料入底味。放入食盐后,用手抓肉会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。

加盐的同时,可以放入其它调味料,比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。

如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴,或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴,一般要在加味时加入花椒粉;如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴,那么腌制时要加入五香粉。

原料加入底味后,不要急着加水,静置20分钟入味效果比较好。

上浆的六个步骤

第三步:加水润剂

水润剂有很多种,比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质,可以使肉类吸收足够的水份,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。

原料不同,选择的水润剂也会有些差异,如果烹调的是海鲜类原料,一般要加葱姜水和广东米酒;如果是禽畜类,则要加清水;如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材,则需要加入蒜水;牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水;鱼片则适合加入生姜汁。

但是,不管选择什么水润剂,都要分两次加入。

上浆的六个步骤

第四步:加蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆,要根据肉的材料与做法来决定。

全蛋浆应用最为广泛,一般的禽畜肉类都适合用它来上浆;蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材,如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似,加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽,适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。

具体的蛋液用量,要根据食材的多少来控制,一般500克的肉类需添加50克的蛋液。

上浆的六个步骤

第五步:加生粉

生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水份的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。

但要注意的是,生粉的用量不要过多,只要用手抓一把肉捏挤的时候,没有汁水从指缝间流出就好。

生粉最好分次加入,每一次都要搅拌均匀,一般每500克食材需要加入生粉25克。

上浆的六个步骤

第六步:加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水份。肉类被油脂包裹,形成一层保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失,同时,也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。

整个上浆过程其实是一气呵成的,看说的挺麻烦,其实真正操作起来也就几分钟而已。

上好浆的肉要静置10分钟左右再使用,因为在放置的时间内,浆液与原料能更充份地结合,使原料更好地吸收水份,这样肉入油锅中,就不会有油花四溅的现象,也不会出现脱浆,更不易粘锅底。

上浆的注意事项

上浆的注意事项

上浆时间

为原料补充水份是利用渗透原理进行的,渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢,因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前,再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

上浆动作

菜肴中,凡是需要上浆的原料,均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部份时,动作再稍快一些,利用摩擦促进浆水的渗透,但要切记,快不等于手重。

上浆的注意事项

淀粉的用量

上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的、防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度

上浆的同时,要为原料进行基本调味,这时的调味一定要掌握好分寸,要给正式调味留有余地,尤其是盐和味精,千万不可多用。

上浆的注意事项
选料

优质原料是制作佳肴的先决条件,其原料一般应是:

1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性。

2、含较多蛋白质,脂肪相对较少。

3、无骨、无刺、无血块。

4、一般为动物性原料的肌肉和内脏,如猪里脊;鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好;鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳;对水产品则选用色泽鲜亮、饱满,富有弹性的原料。

总之,选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。

食材上浆的刀工处理

刀工成形一般根据菜肴的要求切配,有骨、刺的应事先剔尽,成形后多为片、丁、丝、粒状(小型原料如虾仁等可直接用整料),且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落,这样才能易于码味上浆,烹制时受热均匀、形态美、口感好。

食材上浆的刀工处理
漂洗码味

漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要一环。码味前进行漂洗,可漂净动物原料中的血水,洗去部分杂质;码味时,轻轻挤净漂洗中的水分,添加适量调料即可。

对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料,除加入盐、味精等,还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等,改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水,再加以搅拌,如此反复数次,至原料“喝”足水为止(500克牛肉加水120克,500克猪肉加水100克,500克鱼肉加水50克)。

原料上浆

原料上浆按用料的不同分为:水粉浆、蛋白浆、全蛋浆和苏打浆。前两者比较常用,而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴,如:京酱肉丝等。

用水粉浆时,可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉;而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后,再放上淀粉调匀,最后放入少许烹调油,防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时,这样能使浆液更好地吸附在原料表面,提高上浆质量。

应注意的是,原料如要用油滑,淀粉应略少;用水滑,淀粉应略多一点;鸡蛋用鲜鸡蛋,蛋清才有附着力;淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。

上浆操作实例

上浆操作实例

滑炒肉丝上浆

主料:

猪里脊肉250克。

浆用料:

蛋清40克,干淀粉8克,烹调油20克,精盐2克,清水50克,味精、料酒少许。

操作:

先片成0.3厘米厚的片,顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝,放入清水中漂洗15分钟,捞出轻轻挤干血水,加入精盐、味精、料酒各少许,抓匀后慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时,加水少许,再用手慢慢搅动,再分3-4次把水加入肉丝中。

原料上浆:

先加蛋清40克,抓匀,放干淀粉8克,最后放入烹调油20克调匀。注意:每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。

滑炒肉丝上浆
虾仁上浆小窍门

1、如何判断虾仁上浆是否上好?可将浆好的虾仁放入清水中,浮上来的虾仁即是浆好的。

2、剥好虾仁后,用食用碱泡一下,虾仁会更蓬松有口感。不过食用碱的量不要太大,一勺的四分之一即可,泡10分钟之后用水反复冲洗,然后晾干,也可用毛巾吸干表面的水分。

3、将虾仁放入容器中,将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器,先加鸡蛋清后加淀粉,加入鸡蛋清后朝一个方向将虾仁搅匀,待表面均匀、裹满蛋清时,加淀粉继续搅拌,直到感觉有点沾手,饧10分钟。

4、如果虾仁浆好后沉入水底,表明盐分太多,炒制时水分会大量流失,炒出的虾仁会又干又老。但也不必着急,将虾仁清洗干净后少放点盐,重新腌制即可。

虾仁上浆小窍门

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