什么是上浆_上浆和挂糊的作用与区别

上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量。

为了让更多吃货们学习到实用的技术,打好厨艺的基础,今天,芜湖美食网就来讲讲上浆的窍门。

什么是上浆

什么是上浆

上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中,拌和均匀成浆流状物质,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

上浆的作用包括:

1、保持和增进菜肴的营养、形态。

2、协调原料“体内”水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观。

3、增香去异味,改善原料质地和口感。

所以,上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料,给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。

上浆和挂糊的作用

上浆和挂糊的作用

上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序,对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响,其作用主要有以下几个方面:

1、能保持原料中的水份和鲜味

经过挂糊处理后,原料外部裹上一层黏性糊浆,糊浆受热后立即凝成一层薄膜,使原料不直接与高温接触,油不易浸入原料内部,原料内部的水份和鲜味也不易外溢,可保持原料的鲜嫩。

同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽,从而使菜肴的风味更加突出。

比如炸、熘等烹调方法,大都是用旺火热油,如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊,加入到旺火热油中后,水分会很快耗干,鲜味也随着水分外溢,而会使质地变老,鲜味减少。

上浆和挂糊的作用
2、能保持原料形态的光润饱满

鸡、鱼、肉等原料,切成较薄较小的丝、丁、条、片以后,在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩,经过上浆、挂糊处理,便增强了原料的黏性,提高了耐热性能,加热以后,不但能保持原料原来的形态,有的还能略为涨大。同时,表面的糊浆经过油的作用,形态饱满、色泽光润,从而增加了菜肴的美观。

上浆和挂糊的作用
3、能保持和增加菜肴的营养成份

通过挂糊或上浆,原料的外面有了保护层,使原料不直接与热油接触,内部的养料和水份就不易溢出,其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触,其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏,从而会大大降低原料的营养价值。

另外,由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成,也具有丰富的营养成份,可以使得菜肴的营养价值增加。

上浆和挂糊的区别

上浆和挂糊的区别

上浆和挂糊所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别:

1、浆和糊的“浓度”不一样,浆比较稀薄,糊比较浓稠。

2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。上浆后的原料成菜后,质感细嫩滑爽,有光泽;而挂糊后的原料成菜后,酥脆或外酥内嫩。

3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。挂糊一般适宜于原料体积较大,且常用于炸制的菜肴;上浆一般适宜于原料体积较小,且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。

上浆和挂糊的区别

上浆的种类

水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆,又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆,用于普通的炒菜,比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。

以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于滑油菜肴,如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。

上浆和挂糊的区别

全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

苏打浆

苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀,浆好后,最好静置一段时间使用。

用料标准一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。

上浆的六个步骤

上浆的六个步骤

原料上浆,一般分为以下几个步骤:

第一步:清洗

清洗的目的,是祛除肉类血水和异味,但是原料不同或者菜品不同,原料的浸泡时间就有些差异。

比如制作的是孜然羊肉,那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时;如果制作的是小炒羊肉,那么羊肉片则不能泡水;如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳,那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好。

又如制作的是水滑牛肉,牛肉片的泡水时间大概是半个小时;如果原料是虾仁,泡水时间为10分钟;如果是猪肉片,泡水时间为15分钟。

上浆的六个步骤

第二步:加味

目的是帮助原料入底味。放入食盐后,用手抓肉会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。

加盐的同时,可以放入其它调味料,比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。

如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴,或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴,一般要在加味时加入花椒粉;如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴,那么腌制时要加入五香粉。

原料加入底味后,不要急着加水,静置20分钟入味效果比较好。

上浆的六个步骤

第三步:加水润剂

水润剂有很多种,比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质,可以使肉类吸收足够的水份,从而达到肉质鲜嫩的目的,同时还可以祛除肉类的腥味,给肉增香。

原料不同,选择的水润剂也会有些差异,如果烹调的是海鲜类原料,一般要加葱姜水和广东米酒;如果是禽畜类,则要加清水;如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材,则需要加入蒜水;牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水;鱼片则适合加入生姜汁。

但是,不管选择什么水润剂,都要分两次加入。

上浆的六个步骤

第四步:加蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆,要根据肉的材料与做法来决定。

全蛋浆应用最为广泛,一般的禽畜肉类都适合用它来上浆;蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材,如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等;蛋黄浆与全蛋浆基本类似,加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽,适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。

具体的蛋液用量,要根据食材的多少来控制,一般500克的肉类需添加50克的蛋液。

上浆的六个步骤

第五步:加生粉

生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水份的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。

但要注意的是,生粉的用量不要过多,只要用手抓一把肉捏挤的时候,没有汁水从指缝间流出就好。

生粉最好分次加入,每一次都要搅拌均匀,一般每500克食材需要加入生粉25克。

上浆的六个步骤

第六步:加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水份。肉类被油脂包裹,形成一层保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失,同时,也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。

整个上浆过程其实是一气呵成的,看说的挺麻烦,其实真正操作起来也就几分钟而已。

上好浆的肉要静置10分钟左右再使用,因为在放置的时间内,浆液与原料能更充份地结合,使原料更好地吸收水份,这样肉入油锅中,就不会有油花四溅的现象,也不会出现脱浆,更不易粘锅底。

上浆的注意事项

上浆的注意事项

上浆时间

为原料补充水份是利用渗透原理进行的,渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢,因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前,再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

上浆动作

菜肴中,凡是需要上浆的原料,均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部份时,动作再稍快一些,利用摩擦促进浆水的渗透,但要切记,快不等于手重。

上浆的注意事项

淀粉的用量

上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的、防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度

上浆的同时,要为原料进行基本调味,这时的调味一定要掌握好分寸,要给正式调味留有余地,尤其是盐和味精,千万不可多用。

上浆的注意事项
选料

优质原料是制作佳肴的先决条件,其原料一般应是:

1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性。

2、含较多蛋白质,脂肪相对较少。

3、无骨、无刺、无血块。

4、一般为动物性原料的肌肉和内脏,如猪里脊;鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好;鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳;对水产品则选用色泽鲜亮、饱满,富有弹性的原料。

总之,选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。

食材上浆的刀工处理

刀工成形一般根据菜肴的要求切配,有骨、刺的应事先剔尽,成形后多为片、丁、丝、粒状(小型原料如虾仁等可直接用整料),且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落,这样才能易于码味上浆,烹制时受热均匀、形态美、口感好。

食材上浆的刀工处理
漂洗码味

漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要一环。码味前进行漂洗,可漂净动物原料中的血水,洗去部分杂质;码味时,轻轻挤净漂洗中的水分,添加适量调料即可。

对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料,除加入盐、味精等,还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等,改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水,再加以搅拌,如此反复数次,至原料“喝”足水为止(500克牛肉加水120克,500克猪肉加水100克,500克鱼肉加水50克)。

原料上浆

原料上浆按用料的不同分为:水粉浆、蛋白浆、全蛋浆和苏打浆。前两者比较常用,而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴,如:京酱肉丝等。

用水粉浆时,可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉;而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后,再放上淀粉调匀,最后放入少许烹调油,防止划油或划水时互相粘连。上浆后应在常温下放1-2小时,这样能使浆液更好地吸附在原料表面,提高上浆质量。

应注意的是,原料如要用油滑,淀粉应略少;用水滑,淀粉应略多一点;鸡蛋用鲜鸡蛋,蛋清才有附着力;淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。

上浆操作实例

上浆操作实例

滑炒肉丝上浆

主料:

猪里脊肉250克。

浆用料:

蛋清40克,干淀粉8克,烹调油20克,精盐2克,清水50克,味精、料酒少许。

操作:

先片成0.3厘米厚的片,顺切成5厘米长、0.3厘米粗的丝,放入清水中漂洗15分钟,捞出轻轻挤干血水,加入精盐、味精、料酒各少许,抓匀后慢慢顺一个方向搅至肉丝起粘时,加水少许,再用手慢慢搅动,再分3-4次把水加入肉丝中。

原料上浆:

先加蛋清40克,抓匀,放干淀粉8克,最后放入烹调油20克调匀。注意:每加一种调料应抓匀后再加下一种调料。

滑炒肉丝上浆
虾仁上浆小窍门

1、如何判断虾仁上浆是否上好?可将浆好的虾仁放入清水中,浮上来的虾仁即是浆好的。

2、剥好虾仁后,用食用碱泡一下,虾仁会更蓬松有口感。不过食用碱的量不要太大,一勺的四分之一即可,泡10分钟之后用水反复冲洗,然后晾干,也可用毛巾吸干表面的水分。

3、将虾仁放入容器中,将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器,先加鸡蛋清后加淀粉,加入鸡蛋清后朝一个方向将虾仁搅匀,待表面均匀、裹满蛋清时,加淀粉继续搅拌,直到感觉有点沾手,饧10分钟。

4、如果虾仁浆好后沉入水底,表明盐分太多,炒制时水分会大量流失,炒出的虾仁会又干又老。但也不必着急,将虾仁清洗干净后少放点盐,重新腌制即可。

虾仁上浆小窍门

文章来自网络,如有侵权联系站长删除:芜湖美食网 » 什么是上浆_上浆和挂糊的作用与区别

赞 (2) 打赏

评论 0

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址

觉得文章有用就打赏一下文章作者

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏

240 715 624 793 913 000 735 066 957 911 068 599 935 139 484 351 553 597 175 480 513 315 339 115 404 775 515 779 171 242 599 755 991 779 684 597 464 371 517 551 557 931 315 737 117 335 315 951 171 484 519 997 157 355 115 755 040 191 717 919 995 353 864 359 539 931 155 959 640 393 339 244 997 757 595 775 757 484 933 313 777 042 686 959 715 175 555 119 337 397 553 224 597 957 226 111 151 731 997 846 171 559 731 353 622 191 062 624 511 462 737 571 397 917 717 155 753 662 068 179 713 139 591 597 375 080 484 733 399 571 755 111 040 311 937 779 991 084 573 517 573 315 284 373 173 319 995 137 917 137 111 753 179 797 757 977 715 711 997 953 860 064 284 599 557 951 113 715 355 444 464 175 480 773 355 771 331 719 579 577 626 795 666 280 086 517 442 226 513 735 755 660 317 482 488 668 808 959 133 939