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上海小绍兴白斩鸡的传奇介绍

作者: 来源: 日期:2015-11-30 12:16:23 人气:415 加入收藏 评论:0
标签:烹饪方法

  一对绍兴兄妹在上海得到“活菩萨”点化,制作工艺上微小的改动就可以点石成金,白斩鸡也成为了大明星。你顺着上海市云南南路走,就能看到一家叫做“上海小绍兴”的店。接下来芜湖美食网为你讲述的就是小绍兴白斩鸡的故事。

上海小绍兴

  店面不大,门口却停着很多车,有的还是名车。

  推开店门,你会发现里面座无虚席热闹非凡,有的人还在大厅排队等着。

  80后或者更年长的一些朋友,可能会记得中央电视台在1993年热播的一个电视剧,叫做《小绍兴传奇》,由著名演员吕凉和宋忆宁主演。讲的是一个绍兴人在上海的故事。

  吕凉扮演的“小绍兴”,穿着粗布短褂,一双黑色的布鞋,臂弯里挎着一个竹篮,边走边吆喝:“白斩鸡喽,卖白斩鸡喽。”

小绍兴白斩鸡

  一时间,他的吆喝声传遍全国,让很多人记住了白斩鸡这道美食。

  《小绍兴传奇》故事的原型,就是来自这个叫做上海小绍兴的店铺。

  现在的上海小绍兴招牌菜就是白斩鸡和鸡粥。

  1940年,浙江绍兴有对兄妹随父亲逃荒来到上海,哥哥叫章润牛,妹妹叫章如花。来到上海之后,迫于生计,就批发些鸡头鸡脚鸡翅膀来,自己加工一下,然后挎着篮子沿街叫卖。

  兄妹二人省吃俭用,攒下一点钱,在1946年,两人在云南南路61号茶楼下的弄堂口,摆了个地摊,卖些鸡头鸡脚、馄饨、排骨面、鸡粥什么的。鸡粥,就是用鸡汤原汁和粳米熬成的粥。

  那年月,这类小吃的摊头云集,互相挤兑得生意都很差,章氏兄妹的生意也很糟糕,他们就想着另谋出路。

  有一次,章润牛和妹妹谈论生意出路的时候,想起了一个传说。

  绍兴的老人们说,以前绍兴产的鸡曾向皇帝进过贡。缘由是在绍兴一个四面环山的小村庄里,有几家农户养鸡为生,清晨把鸡赶到山上,暮黑时分鸡又回来。这些鸡每天吃野食,喝山泉,经常跑动,肉质特别肥嫩,有个皇帝无意间吃到这种鸡,龙颜大悦,命他们每年进贡,并称这种鸡为越鸡。

  章润牛很受启发,所以他开始选用农村老百姓放养长大的鸡做原料,做些鸡粥。这么一改,鸡粥的鲜味就出来了,所以章氏兄妹的鸡粥特别受欢迎。

  那时,一些文艺界的演员也经常光顾他们的地摊,有赵丹、王丹凤、周信芳、盖叫天等。这些人名你可能不熟悉,但在那时,就相当于现在的四大天王一样。

  章氏兄妹的地摊没有招牌,你别看章润牛的名字里有个“牛”字,但他身形却是很瘦小,加上二人都是绍兴口音,一些老顾客都喊他“小绍兴”。

  鸡粥摊的生意慢慢好转了,但是鸡是头天晚上杀的,第二天再烧,味道口感就不怎么鲜了。

  当时的上海有个滑稽戏大王叫做杨华生,有晚吃了鸡粥走后,章如花告诉哥哥这个人是唱《活菩萨》出名的。章润牛把“活菩萨”听成了“活杀”,登时想到,活杀的鸡,味道更新鲜。

  从此以后他们改成了早上杀鸡,下午烧鸡,晚上卖鸡。

  这样一来,鸡粥的味道更鲜了。他的“活杀鸡”也从此出了名。

  上海人吃鸡,讲究吃三黄鸡,哪三黄?嘴黄、爪黄、毛黄。

  章润牛选用的也是三黄鸡,嘴黄、爪黄、皮黄。

  而鸡的来源也主要来自绍兴、余姚和南汇县等地,必须是散养鸡,公鸡是当年的,母鸡则是隔年的。

  由于三年自然灾害和文化大革命,小绍兴因鸡源短缺而被迫停业。1979年的时候才挂牌开业。

  几十年的积累,章润牛厚积薄发,技艺更加精湛,看他的白斩鸡烹饪过程,简直像看大师创作艺术品一样。

  白斩鸡烹饪方法:

  杀鸡用的刀,刀口如黄豆般大小,

  鸡血必须放干净,以保证皮色白净;

  取内脏而不影响鸡的外形,

  烫鸡拔毛,不伤一丁点儿鸡皮。

  烧煮时,将鸡放进沸水中,

  拎上拎下,反复多次,

  然后再放进冷水中,如同铁匠的淬火一般;

  冷却后,再放入沸水,加少许冷水,文火煨熟。

  取出冷却后,再抹上一层麻油,鸡肉马上呈淡黄色,再配上神乎其技的刀法斩块,一件精美的艺术品就成了!

上海小绍兴鸡粥

  鸡粥

  夹起一块肥嫩流油的鸡肉,蘸一下特制的酱油,放进嘴里慢慢品尝,只觉得皮脆如海蜇,肉嫩味鲜,再喝上一口鸡粥,你不得不赞叹人间竟有如此美味。当年那个吃越鸡的皇帝,也未必有如此口福来享用这样的大餐。

  有人拿小绍兴的白斩鸡和全聚德的烤鸭比,其实,美食是没有第一的,自己喜欢就好。

  当年有个外国人吃过章润牛的白斩鸡和鸡粥后,愿意出一千美金一个月请他出国做厨师。章润牛说:“我的‘家’在此,出五千我也不去。”可见他是个恋家的人,也是个爱国的人。

  妹妹章如花看了《小绍兴传奇》后,因不满电视剧的改编而离开“上海小绍兴”,至于原因……可能是因为现实中的“小绍兴”是兄妹档,而电视剧里的“小绍兴”是夫妻档吧。

  作者:张冬冬

  来源:好食记

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