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【厨师刀法】21种大厨刀工技法详细图解!(精选版)

作者: 来源: 日期:2015-10-8 8:38:52 人气:2114 加入收藏 评论:0
标签:烹饪技术

  烹饪大师烹调技术的炉火纯青,最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内,有句行话叫“三分勺工,七分刀工”,毋庸置疑,熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能,它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

  刀工的意义

  刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

  菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。

  我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践,运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。

刀工的意义

  刀工的基本要求

  刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

  刀工处理要满足以下要求:

  1、适应烹调的需要

  2、规格整齐均匀

  3、掌握质地,因料而异

  4、原料形式美观

  5、同一菜肴中各种原料间形状的配合

  6、合理使用原料

刀工的基本要求

  刀的种类

  1、片刀

  2、切刀

  3、砍刀

  4、前切后砍刀

  5、镊子刀

刀的种类

  刀工的基本操作姿势

  刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:

  1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。

  2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。

  3、握刀时手腕要灵活有力。

  4、菜墩的放置要适合自身的高低。

  下面请看21种刀工技法的详细图解:

  刀工技法讲解

刀工技法讲解
刀工技法图解
厨师刀法
烹饪刀工技法

  肉类切割的要点

厨师刀法

  一、直刀法

刀工技法图解
厨师刀法

  二、推刀切

刀工技法图解

  三、拉刀切

  四、锯刀切

刀工技法图解
厨师刀法

  五、压刀切

刀工技法图解

  六、摇刀切

  七、拍刀切

厨师刀法

  八、滚刀切

刀工技法图解

  九、排斩

刀工技法图解

  十、直刀劈

刀工技法图解

  十一、跟刀劈

厨师刀法

  十二、正刀批

刀工技法图解

  十三、反刀批

刀工技法图解

  十四、平刀批

厨师刀法
刀工技法图解

  十五、推刀批

刀工技法图解

  十六、拉刀批

厨师刀法

  十七、抖刀批

刀工技法图解

  十八、滚刀批

厨师刀法

  十九、直刀剞

刀工技法图解

  二十、推刀剞

刀工技法图解

  二十一、拉刀剞

厨师刀法
刀工技法图解
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