世界最有钱的厨师:Jean-Georges Vongerichten

作为全世界最有钱的厨师,他拥有米其林三星荣誉,还开了将近40家不同品牌餐厅,并因其不断迸发的创意,被称为“法国现代烹饪界的奇葩”。以至于如今在描述一个人地位时,不说他有多少钱,只说一句:他可以在Jean Georges用餐。

Jean-Georges Vongerichten

世界最有钱的厨师,谁可以入座由他定!
1974年,Jean-Georges Vongerichten(下文简称Jean)成为一名厨师。从小在母亲的耳濡目染下,他爱上了烹饪。

经过多年的学习与打拼,Jean-Georges在1997年其纽约的同名餐厅开业。令人感慨的是,这家餐厅很快就拿到了米其林餐厅的荣誉,而且数十年来稳稳占据着三星荣誉的位置。

除了这家餐厅外,Jean陆续还开了超过40家众多类型的餐厅,有不少也摘得了米其林星星,其中包括开在上海外滩的Jean-Georges。

而这家上海餐厅,基本上都是他融合了亚洲口味制作而成的“新式法餐”,甫一开业,就吸引了许多名人明星前去品尝。

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不过,哪怕拥有着40多家顶级餐厅,Jean依然觉得自己的烹饪比管理更出色。

“我的一个身份是企业家,目前我手下有5000个员工在为JG这个品牌工作,经营的压力也是每天要面对的事情,食材、房租、工作人员的工资……但对我来说最重要的还是如何把每一间的餐厅开好。”

Jean解释道:“说到底我另一个身份是厨师,每天想的是如何把关于做菜的部分做好,我并不算是一个运营者。”

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作为世界上最负盛名的厨师之一,Jean Georges有着无与伦比的烹饪技艺。虽然Jean的厨艺源自于传统的法式系统,但在亚洲生活过多年的经历,让他把许多亚洲烹饪常用的手法和食材融入到了自己的菜式里。

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“在法国,我唯一知道的调味料就是盐,而在亚洲,却有酱油、鱼露、蚝油酱等。”Jean介绍道,“我之前知道的调味料大多都是粉末状,但亚洲却有许多液体酱料,还有椰奶、咖喱等等。我花了一段时间来学习和适应,这也是我为什么开始制作融合菜的原因。”

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数十年保住米其林荣誉,这得益于他对东西方烹调艺术精髓的深刻理解。有不少世界名厨都表示,如果要感受米其林餐厅有关烹饪的精髓,必须要到他的店去体验一次。

“如果我是第一次去一座城市或一个国家,我会把行李放到酒店,然后去集市逛逛,看看当地人都买些什么,吃些什么。如果我只待两三天,那么我会吃得更当地一点,因为我想了解这座城市的人都吃些什么样的食物。”

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他看上去比实际年龄显得年轻而有活力,他笑道自己对世界充满好奇,在全世界不停旅游,不停思考,每次来上海都要吃小笼包,甚至把煎饼果子开发成为了自己餐厅的一道菜式。

“中餐的很多做法会给我启发。比如中国的厨师会用大火快炒蔬菜,这是西方厨师不会使用的方法。”

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除了上海,Jean还曾到去过北京、成都等城市寻求灵感,其中他发现四川干辣椒非常好用,于是把辣椒和肉桂、八角拿来熬油,成为餐厅自制的辣油,滴在吞拿鱼块上。作为提升整个菜的秘诀,随即给中国食客味蕾带来熟悉又陌生的感觉。

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不断在挑战个人能力的边界的同时,他也带领着食客们挑战新的味蕾体验。

当提及如今年轻人的口味越来越重、对真正的好餐厅不感兴趣时,Jean也给出了自己的观点:“这几乎是全世界年轻人的趋势,也不仅限于吃饭,年轻人们还要喝更浓烈的酒,威士忌、伏特加现在越卖越好。”

“我觉得,这种趋势特别不好。其实对于厨师来说,唯一需要考虑到要把菜做得更重口味的场景,就是当客人在喝很烈的酒。”

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对于好出品的标准,他觉得关键还是在于平衡,咸度、甜度、脆度,哪一种都不能过分突出。不过,一定要有记忆点。

Jean表示,“如果你来我们餐厅吃饭,但第二天却不记得吃了些什么,那就说明我的工作没有做好,因为我们想要创造食物的记忆。”

任何好出品都离不开好食材,而Jean正是一位对食材有着近乎严苛要求的大厨。

“我小时候生活在一个小地方,菜市的菜都来自于附近的农场,这让我知道,应季的蔬菜才是最好吃的,所以当我成为厨师后,这是我选择食材非常自然而底层的一个逻辑。”

现在的科技,可以让人们吃到的一只45天就能长成的鸡,但是这样的鸡是不好吃的。而他采购的鸡,至少要长65天,才会作为食材使用。

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如今,越来越多的大厨追求花哨和复杂的摆盘。针对这种现象,Jean表示,食物永远是第一位的。

“处理好食物的口感和平衡的关系,摆盘自然就是好看的;如果花个十分钟去摆盘菜都凉了,摆盘还有什么意义?”

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在Jean看来,建立食客对于食物本身的记忆,才是厨师们应该做的事。

“我喜欢听到客人吃完一口菜发出的惊叹!而不是看到一盘菜发出的惊叹。如果你吃到一个菜的口感足够惊艳,你一辈子都不会忘记这次的经验。”

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【Jean Georges出品】

有别于传统法餐大量使用奶油、肉汁烹饪,Jean Georges巧妙地运用蔬菜汁、草本香料为底,加入亚洲风味香料,调制出出人意料的味觉组合。

下面,就和大家一起来看看,Jean的代表作品,一饱眼福。

深海扇贝配金色花菜,水瓜柳葡萄沙拉

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鸡蛋鱼子酱

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法式鹅肝和草莓什锦果麦,陈年黑醋和酸浆草

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黄鳍金枪鱼,牛油果,腌姜

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炙烤冰岛比目鱼 ,芦笋 ,翡翠奶油汁

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巧克力慕斯,青柠薄荷冰霜,抹茶冰淇淋

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香脆草莓杏仁蛋糕,柚子草莓冰霜,草莓果酱

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炙烤鲷鱼,西兰花,西蒜和甜大蒜—柠檬汤

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烤孢子甘蓝,牛油果和开心果,芥末醋汁

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烤鸡胸配豇豆,洋葱和辛香汁

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最后,这位世界名厨亲自示范了法餐常用菜式“羊肚菌芦笋”的做法,以供大家参考。

羊肚菌芦笋

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“原先我没有信心在上海做这道菜,但在我去云南旅行的时候发现当地的羊肚菌的品质十分好,所以我决定把这道菜带来。”

制作:

1、羊肚菌入煮锅里加热,熬出汁水,无需调味;芦笋切去口感较差的根部,备用(根部打成泥状备用)。

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2、同时把芦笋放在滚水中煮熟(约4分钟,煮芦笋的时间必须卡得很准,煮熟同时要保持脆度,不然会煮烂)。

3、羊肚菌汁熬出来以后,在锅里倒入新鲜的牛奶、黄油、洋葱,拌匀,放适量黑胡椒,煮开,搅匀。

4、出锅前,倒入适量法国产的白葡萄酒(可用绍兴女儿红代替,香气几乎如出一辙,口感略酸),关火。

5、摆盘时先浇少许芦笋泥,在放上芦笋,最后把羊肚菌盖在芦笋上,即成。

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创意:

制作看似简单,但是味道的平衡感很重要,芦笋根部的汁水更加强调了这点。菌类酷似的香腻肉味和芦笋的清爽口感、与特制调料奇妙混搭……能够让食客感受到春天的气息。

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