米其林的秘密:摘星之后,名厨、名餐厅充满压力

台北米其林公布,似乎是几家欢乐几家愁。不管你觉得这份榜单是实至名归,或不够让人满意,都让我们一起看看米其林餐厅摘星后,可能会面临什么考验吧!

米其林的秘密:摘星之后,名厨、名餐厅充满压力

摘星=赚钱?

米其林歷史悠久,几乎是饕客们(或观光客以及网美们)的打卡名单,也因此许多餐厅都希望摘星,因为摘星就表示客流会增加。比方世界首个摘星的路边摊—新加坡的了凡油鸡,就因为被加冕后,知名度大开,从小商摊成了跨国企业。而根据的报导,粗略统计,有米其林一星在身,营业额可以增加20%,有两颗星在身,则可以增加40%,而三星在身呢?可不是60%这么简单,是会为餐厅的营业额增加100%以上的收益。

这也难怪许多餐厅都想摘星,因为摘了星,等于有免费广告向全世界饕客招手。或许也因此,才会传出北市观光局砸重金邀请米其林来台评鑑。而根据侯布雄(L’ATELIER de Jo?l Robuchon)餐厅的工作人员表示,这样的粗略评估,他们大致认可。

米其林的秘密:摘星之后,名厨、名餐厅充满压力
因为他们在拉斯维加斯的分店,就在摘星后,永远高朋满座,一位难求。而2017年才摘星成功的主厨John Fraser表示,他在纽约的餐厅Nix,在摘星后生意明显变好,而且连带让另一间姊妹餐厅营业额也水涨船高,甚至他发现摘星后的好处是,「可以请到更优质的员工」!因此摘星好处不在话下。

但摘星后,为了维持水准,许多餐厅会大量投资硬体设备,其实反而导致收支不平衡,根据学术期刊Cornell Hospitality Quarterly所做的调查表示,26间摘星餐厅中,有将近一半的餐厅表示自己摘星后,「反而没赚钱」!而位于英国泽西岛的Ormer餐厅也表示,还是要看自己餐厅客群分布,否则有可能会发生「徒有星星,却没人上门的窘境」。(因为这间餐厅位于岛上,而岛上只有85000名居民,并不是特别有名的观光圣地,因此摘星后,吸客能力有限)。

无形的压力

除了星星不是营收万灵丹以外,更不用说摘星后压力有多大。为了维持水准,餐厅经营者和主厨都会有很大的压力。因为一旦得到又失去星星,不只脸上无光,还可能失去顾客。根据《爱尔兰独立报》报导,爱尔兰明星主厨Kevin Thomton位于都柏林的米其林二星餐厅,曾被评为世界最佳50餐厅,在失去星星后,生意大跌76%,导致在2016年的10月关门大吉。

而米其林评鑑,在其发源地法国,还曾经让两位名厨因它轻生。时年45岁的法裔瑞士主厨维奥利耶(Beno?t Violier)在2016年被人发现陈尸家中,根据友人推断,可能是他位于瑞士的米其林三星餐厅「市政餐厅」(Restaurant de lHotel de Ville)锋头太健,2015年底又被法国外交部美食指南La Liste评选为全球最佳餐厅,让他压力太大,在家中举枪自尽,留下妻子与幼子。而另一位法国名厨洛索瓦(Bernard Loiseau)则在2003年,疑似因为他的三星餐厅被通知将可能被降级后自尽,留给世人无限悲嘆。

而根据<中央社>报导,在1996年到2008年,有4位米其林3星主厨关闭餐厅,理由是压力太大。在台湾,也有名厨江振诚婉拒星星(虽然还是拿到了),而在泰国,则有痣姐(Jay Fai)小吃店传出想退还星星,根据网路上流传的影片,她认为米其林星星带来的客人大多是来打卡的,此外,最让她困扰的是「税务机关每天派十人来盯梢」,因此有了退还星星的意思。

而近来也的确有名厨放弃星星。比方伦敦名厨怀特(Marco Pierre White)在1994年同名餐厅拿下三星殊荣,但在1999年退还星星,是最年轻的米其林名厨,也是首位「打脸」米其林的主厨。法国名厨布拉斯(Sébastien Bras)也退还了他的三颗星星,理由是「为了自由」。

日本不爱摘星?

米其林到日本评鑑时,对日本厨师的讲究完美嘆为观止,给了东京150家餐厅191颗星。纽约才54颗,巴黎97颗。但纽约时报的专文表示,在米其林偏爱的日本美食界,就有许多餐厅不愿意接受米其林的表扬。因为有料理人认为,一来这些评审仍偏好用刀叉的料理,吃不出日本料理的精髓,二来是「我们国家的东西,其实不需要外国的肯定」。有了这种自信,自然也能笑看星星的多与少。

因此,不论你支持的餐厅有没有得到米其林肯定,都请用心感受料理人的心意;而获得星星殊荣的经营者和主厨们,也千万别给自己太大压力,毕竟,那也只是锦上添花。做料理只要用心、有自信,饕客脸上们的笑容,或许就是最好的加冕。

参考资料:foodandwine、newyorker、guide.michelin、nytimes、independent

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