长江三鲜:河豚、刀鱼和鲥鱼,有价无市的珍贵美味

清明前后,是芜湖吃江鲜的最佳时机,其中以河豚、刀鱼和鲥鱼最负盛名,被誉为“长江三鲜”。下面芜湖美食小编就跟大家介绍一下这三种长江至鲜。

河豚

有毒也爱

河豚
河豚学名河鲀,因其捕获时会发出类似猪叫的声音,故名(豚即为猪)。河豚有三点为人所熟知,一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺;其次是天生剧毒的特质;最后就是丰腴鲜美的口感。

长江河豚赛西施

河豚鱼在世界各地均有分布,但最为鲜美的无疑是长江河豚。

长江河豚肉质洁白如玉,吃起来入口即化、极为鲜美,早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施玉乳”,于是人民的众口相传下,河豚又有了“西施乳”的美誉。

白汁河豚鱼

▲白汁河豚鱼

河豚虽鲜却有剧毒

河豚虽然味美,但是天生剧毒,如果厨师处理不好,吃河豚就相当于自杀。于是,民间就一直有这样一种说法:拼死吃河豚。

河豚的毒性源于体内的河豚毒素,此毒毒性是氰化钾的千倍,0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时 ,河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位,其含毒量的大小,又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明,各器官毒性比较如下:卵巢 >脾脏 >肝脏 >血筋 >眼睛 >鳃耙 >皮 >精巢 >肌肉。

河豚部位图

▲河豚部位图

解禁河豚养殖加工

去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工,但需要注意的是,我国已知河豚类属已有22种,只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。

红鳍东方鲀

▲红鳍东方鲀

暗纹东方鲀

▲暗纹东方鲀

在人工养殖过程中,养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性,创造模拟出最适合其生长的养殖环境,每年进行人工繁殖,筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选,人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。

芜湖美食网了解到,我们在鉴别人工养殖河豚鱼的品质时,除了看活鱼的外观是否接近野生品种外,还可根据河豚鱼腹部黄纹带的颜色深浅来判断,黄纹带的颜色越黄就越接近于野生河豚的品质,味道也越鲜美。

养殖河豚提鲜有方法

现在,市面上销售的河豚都是人工养殖的,不论肉质还是鲜味,都非常“平庸”。为了补充其鲜味,很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验,不过,粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法,他们在配料上找到了提升鲜味的突破口,这个“黄金配角”就是萝卜丝。

用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法,萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补,因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。

萝卜丝煮河豚鱼

▲萝卜丝煮河豚鱼

烹调时,不需要太多的油脂和汤料,也不需要加增鲜调料,只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末,就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了,但是烹调时还需要注意一点,那就是萝卜丝不可以焯水,否则呈鲜物质会流失掉很多。

刀鱼

愈发昂贵

长江刀鱼
刀鱼,学名长颌鲚,又称刀鲚,毛鲚,是一种洄游鱼类。刀鱼的鲜味闻名天下,扬州谚语“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子也不肯放弃刀鱼头的鲜美,江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。

海刀、湖刀、江阴刀

每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江,再沿长江进入湖泊、直流,据此又分为海刀和湖刀,而最美味的要算”江阴刀”。

海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼,由于海水盐分的关系,海刀肉质稍硬,口味也比不上另外两种刀鱼。

而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼,与江刀相比湖刀成熟较早,体长略短,肉质口感都比不上肥美的江刀。

业内一般认为,刀鱼要游过了太仓,才真正晋升为江刀,待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮,这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

海刀、湖刀、江阴刀
如何辨别江刀和海刀:

1、鱼身竖起来

要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀;海刀出水4到5个小时之后身子就软掉了。

2、看鼻子

长江刀鱼的鼻子一定是透明的,透过鼻头,还能看到一点红,而海刀的整个鼻子都是通红的。

3、看眼睛

正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血,或者少量充血点,如果眼睛里布满血点,则很可能是海刀。

4、看鱼鳍

细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色,到顶尖变成全白、近乎透明,与金黄色的脊背颜色相衬。

明前刀、明后刀

以清明节为界,刀鱼又被分为明前刀、明后刀,两者最大的区别在于鱼刺,明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软,连小孩子都能嚼嚼咽下去,明后刀的刺就不一样了,长且硬,很容易卡到喉咙。不过,明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前,价格更是跌去将近1/3,又被称为“老刀”,一直可以吃到五月中旬。

刀鱼出水,遇网即死,所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的,渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红,意味着鱼新鲜,耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。

选刀鱼的秘诀
选刀鱼的秘诀:

1、刀鱼的侧须要长到鱼体的一半,前面白色根部黄色;

2、刀鱼背部的肉须厚实,方为上品;

3、刀鱼的嘴要透明,没有血丝才算新鲜;

4、刀鱼的眼睛要小,但不要有充血现象;

5、最关键的,也是内行不传的秘密,就是倒着拿起刀鱼。刀鱼挺直不弯曲,真的像一把明晃晃的尖刀一样才算是成熟新鲜。

清蒸刀鱼
刀鱼,清蒸最鲜

清蒸刀鱼最能体现其至鲜,还能搭配春天的恩物:春笋与菌菇,不过真正的秘密在于要用猪油提香。如此蒸出的刀鱼,鱼肉细嫩白皙,鱼鳞幻化成油,鲜味呼之欲出!

刀鱼蒸得到不到位,一筷子就能检验:把鱼的肩膀拍松,夹住鱼头,拎起整条鱼,如果骨肉能自动分离脱落,那么说明到位了,然后赶紧嘱人把鱼骨端回厨房,做成椒盐脆骨。

能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼,业内称为小中或者大中,大刀就比较稀罕,如果是小于一两的,则叫毛刀,上不了台面,只好细细剃出肉,配上肥肉丁,包成刀鱼小馄饨。

清蒸刀鱼

▲清蒸刀鱼

刀鱼味极鲜美,其价格与大小有很大的关系,一般从半两的起,每隔半两为一个价位,三两以上的刀鱼价格较为可观,相较于前几年最高8000元一斤的刀鱼,近几年价格已大幅下降,目前3两以上的刀鱼价格在1800元/斤左右。

值得一提的是,吃刀鱼本是江南人民清明前的传统习俗,上世纪90年代初,江刀与草鱼、鳊鱼无异,价格便宜。可近年来由于长江水质的污染严重,再加上对刀鱼的过度捕捞,如今刀鱼身价倍增,普通人家吃一顿刀鱼竟成奢侈,令人不禁唏嘘。

鲥鱼

无价也无市

鲥鱼
鲥鱼又名三黎鱼,每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵,为溯河产卵的洄游性鱼类,因每年定时初夏时候入江,其他时间不出现,因此得名。

难得的食材、珍贵的美味

每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美,其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极,历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期,长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元,如今则是既无价又无货。如今在市面上,虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼,但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼,口味远远无法与长江鲥鱼相比。

古法金腿鲥鱼

▲古法金腿鲥鱼

鱼鳞,鲜美的来源

鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。其实,鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞,所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的,因为鲥鱼的鳞很嫩,内含丰富油脂,放在嘴里面嚼,越嚼越香,鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了,鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。故有苏东坡称鲥鱼为“惜鳞鱼”,作诗曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”

江南醉鲥鱼

▲江南醉鲥鱼

烹饪鲥鱼,鳞也重要

鲥鱼的烹调方法很多,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍,其吃法奇特,宜蒸不宜煮,用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下,这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌,那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚。

吃鲥鱼一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味;二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话,也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞的痛苦。

更多鲥鱼的做法请点击:长江三鲜鲥鱼的做法——清蒸长江鲥鱼

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