【凤尾鱼】长江刀鱼的近亲,毛利高,味道好!

每年夏初,长江刀鱼的近亲开始结群游到沿海岸边产卵,每一条鱼都是最肥美的时候,这种鱼就是凤尾鱼。与刀鱼不同的是,凤尾鱼产量高、价格低,味道却不输于鲜美的刀鱼。下面小编就为大家介绍一下这种高毛利的鱼类,请往下看。

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凤尾鱼

凤尾鱼小档案

凤尾鱼是江浙一带的特产鱼类,又名子鲚,因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴,短呈红色,尖细窄长,犹如凤尾,故称。每年夏天,凤尾鱼会洄游到长江口产卵,此时的它肉薄籽多,腹内有许多鱼籽,因此还有个别地区会把凤尾鱼称作籽鱼。

此外,凤尾鱼亦是观赏鱼类孔雀鱼的俗称,凡是色彩艳丽的观赏凤尾鱼一般指的都是孔雀鱼,需要注意区分。

凤尾鱼与孔雀鱼

▲左为凤尾鱼,右为孔雀鱼。

凤尾鱼嘴小口裂,整体呈灰黄色,体侧和腹部则为银白色,体被大而薄的圆鳞,无侧线。凤尾鱼的体型较小,一般长为15—20厘米,体型长且侧扁,向后渐细,颇像一把刀,与长江刀鱼相似。而雄鱼与雌鱼之间亦有差别,雌鱼体长12-16厘米、重10-20克,雄鱼体长仅13厘米、重12克左右,体型较雌鱼要小。

凤尾鱼有三大种类,分别是凤鲚、七丝鲚和短颌鲚。三者区别不大,产量都很高,经济价值也相同,其中凤鲚以其鱼籽多、饱满、大小均匀、排列整齐、色泽光亮而更受欢迎。

现代科学研究表明,凤尾鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育,还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。

凤尾鱼

主要产地

凤尾鱼是世界重要的小型经济鱼类之一,分布于世界各大海洋中,在我国沿海各大江河口附近亦有分布,以天津海河、长江中下、珠江口为最多。

凤尾鱼是一种洄游性小型鱼类,平时多栖息于外海,每年的4月下旬至7月上旬,凤尾鱼成群游向长江口咸淡水交汇处的崇明岛附近产卵,形成鱼汛,不过凤尾鱼决不会深入到纯淡水区域。

凤尾鱼是长江、珠江、闽江等江河口的主要经济鱼类,鱼泛季节产量很高,仅长江口年产量便达400-450万公斤,渔获物中雄鱼往往多于雌鱼。

凤鲚与刀鲚

凤鲚与刀鲚

凤尾鱼是刀鱼的近亲,无论是体型还是长相都十分相像,区别仅在于凤尾鱼体色略微发黄,再一个就是刀鱼的嘴巴几乎是透明的,而凤尾鱼略微带黑色。那为何凤尾鱼的价格和热度远远不及刀鱼呢?原因有三:

1、出产量

我国凤尾鱼的年出产量2007年起就稳定在100万吨以上,而从上世界80年代起,过度捕捞和环境污染导致了刀鱼的产量锐减,近年来更是难觅其踪迹;

捕捞凤尾鱼

▲捕捞凤尾鱼

2、传统习俗

凤尾鱼如今名气并不大,价格也属平常,但在明朝那个时候,它的名气要比刀鱼大,是江阴独有的贡品,可想而知当时凤尾鱼并不是普通百姓能够吃到的。

而刀鱼不同,在江浙一带自古就有明前吃刀鱼的习俗,其实在上世纪初刀鱼还是每户人家的桌上鲜美,只是由于捕获量的剧烈下降使其不再常见,因此食客们对刀鱼的滋味还带有一种旷古之思,自会众口相传。

凤尾鱼

3、鲜美程度

凤尾鱼与刀鱼同属肥美鲜嫩的小型鱼类,但是相较于刀鱼,凤尾鱼最主要的精华还是在于它的鱼籽中,在选材时厨师们往往也会挑选鱼籽饱满的凤尾鱼,而刀鱼本身的鲜味就足以傲视天下鱼类。这也是刀鱼备受食客追崇的原因。

珍贵的刀鱼

▲珍贵的刀鱼

烹饪方法

凤尾鱼肉嫩味鲜、籽满肥美,每年从立夏开始沿海地区就会开始售卖凤尾鱼。凤尾鱼做法众多,可以清炸、糖醋、红烧、晒干后清蒸等,皆属美味。

鲜食

新鲜的凤尾鱼加入少许姜葱直接清蒸就是一道上佳美味,需要注意的是鱼籽无需剥离,成菜鱼籽颗粒饱满,肉质鲜美。除了清蒸外,酥炸凤尾鱼也深受食客欢迎。

凤尾鱼最好的食用时间是在5、6月,但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”(第一批凤尾鱼),占“鲜”机,所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月,已有不少酒楼餐厅的菜单上会加上凤尾鱼菜肴。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候,但却已经开始抱籽,简单的香煎便入口香脆。

椒盐凤尾鱼

▲椒盐凤尾鱼

干制

每年多余的凤尾鱼会在处理后晒干保存,加少许油和姜葱与凤尾鱼干同蒸,可以最大限度地复原凤尾鱼的鲜美滋味。

凤尾鱼干

▲凤尾鱼干

罐装

凤尾鱼罐头,必须选用带卵母鱼(上海人俗称“烤子鱼”),加工制作程序要求十分精细。先将鱼洗净,然后进行油炸、调料、浸汁等工序。凤尾鱼制成后,色泽黄亮,外层松脆,肉质嫩细,骨少嫩软,微咸略甜,滋味鲜美。

凤尾鱼罐头

▲凤尾鱼罐头

菜式赏析

凤尾鱼干拌苦菊

凤尾鱼干拌苦菊
香烤凤尾鱼

香烤凤尾鱼
酥香凤尾鱼

酥香凤尾鱼
椒盐凤尾鱼

椒盐凤尾鱼
凤尾鱼炒豆头

凤尾鱼炒豆头
凤尾鱼正是最肥美的时候,而且价格便宜,你的餐厅还不抓紧时间增加几道凤尾鱼的菜式.

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