“大概是目前我吃过的最贵的一顿烧烤了吧……”这么说可能有点粗暴,吃饭这件事,其实就是在吃掉活生生的生命。为了维系自己的生命,而吃掉其他的生命。
面对这样的情况时,作为一名厨师,我会用对生命最大的尊重态度,以柴火为热源产生的火焰,来烹饪这些生命。

摘自神户一家名为bb9 的烧烤店的官网。落款为bb9的两位主理人:主厨坂井刚 ,侍酒师西川正一 。
bb9,日语读音与BBQ(烧烤)谐音。两位主理人也大有来头:坂井刚曾于2009年赴西班牙,在著名的巴斯克烧烤餐厅Asador Etxebarri(2017世界50佳餐厅排名第6)学厨一年,西川正一早年在神户Portopia Hotel旗下的法餐名店Alain Chapel担任侍酒师。2011年,两人开起了一家名为Nuda的烧烤餐厅,这就是bb9的前身。


Course 1
黄油面包,上面铺洒了一层细细的黑松露碎,黄油是以水牛奶制成,带有一股微微烟熏过后的风味,与黑松露一起交织出一股美妙的香气。

产自长崎五岛的天然牡蛎,似乎只是微微地用火烤过。盘中的牡蛎个头不大,加起来大约有10个左右,入口异常地绵软鲜甜。对于这类简单而不多加调味的料理来说,食材的优质新鲜,就是菜品决胜的关键。



产自仙台的青目狗母鱼,仅用盐做调味,白身鱼味道淡雅,上面撒了一些细葱,增加咀嚼感的层次。

Course 4
海胆芜菁,底下的芜菁需要先蒸40分钟,再烤15分钟。为了备料,主厨在早上9点半就会开始准备,直到12点中午唯一的一拨客人到来。鲜甜的马粪海胆产自北海道钏路的昆布森,这一带的海胆之所以美味,正是由于这里也出产优质的昆布,而海胆会以这些优质的昆布为食物。

Course 5
产自长崎县对马的金枪鱼,搭配特制番茄酱、青椒、辣椒粉和洋葱。金枪鱼做成了塔塔(たたき)的形式,烟熏烧烤过后的金枪鱼,油脂风味更加明显。

本海松贝(本ミル貝)搭配产自高知县的芦笋。西川解释,一般餐厅、市场上提到的海松贝(ミル貝),指的其实是象拔蚌,价格相对要便宜许多。而本海松贝作为优质的江户前寿司代表食材,目前产量已经日渐稀少。本海松贝既适合作为寿司、刺身使用,炙烤过后也不失鲜甜。这一道烤本海松贝,鲜甜度和韧度皆为绝佳。

主食部分是一道意式蟹肉烩饭,选用的兵库县津居山港的楚蟹(ズワイガニ),并用味噌和出汁调味。西川解释,这只蟹和京都丹后的间人蟹产自同一片海域,大约是想强调品质不输间人蟹吧,日本人对食物的产地分类还真是不一般地执着啊。

Course 8
这一道是产自千叶县铫子市的金目鲷,配百合根和菜花酱汁。金目鲷外皮焦脆,鱼肉鲜嫩。本以为作为烧烤店,菜品中应该有不少肉类,但大部分的菜其实都是海鲜。

接下来就是唯一的一道肉类菜了。虽然餐厅位于神户,主厨却并没有选用油脂丰厚的神户牛作为烧烤食材,而是选用了40天干式熟成熊本赤牛,配上洋蓟和小萝卜。之所以不采用神户牛,大概是因为其油脂过多,用来做牛排不太能凸显牛肉肉味的缘故吧。

Course 10
甜品环节,巧克力冰淇淋和一颗草莓。有趣的是,这颗草莓也被微微炙烤过。从前菜到甜点,所有的菜品中都有烧烤的元素。

最后一道甜品,西川介绍说,这是店里的Original icecream,独创冰淇淋。

叶酱也吃了一口,短暂的沉默过后,她也睁大了眼睛:诶?不是错觉啦,这真的有股烟熏的味道诶!
我们连忙问西川:这是怎么做到的?他哈哈大笑:这是商业机密。
后来在网上搜索关于这道烟熏风味冰淇淋的资料,没有找到做法的详情,却看到了兵库县Tabelog排名第一的餐厅纪茂登主厨的推荐语:即使只为了这一道烟熏风味冰淇淋去bb9,也是值得的!
目前,bb9在兵库县Tabelog排名第三,仅次于割烹名店纪茂登和创意西班牙菜Cá Sento,但我们来的时候居然没有遇见其他客人,实在有点不可思议,果然还是招牌太小的缘故吗……
bb9是我近期遇见的最为惊喜的餐厅之一,没有繁复的料理手法和摆盘,仅靠上好的食材与久经磨练的烧烤技艺,烹制出简单而纯粹的料理。值得一提的是,主理人兼侍酒师西川正一,大概是我目前见过最为专业的西餐厅服务者。曾在某家东京名店里见识过语速飞快的服务生的高冷神情,也在某大阪名店里碰见过服务生没话聊非要找你尬聊的窘迫场面,在这里则全然不见。热心帮客人找来鱼类图鉴,或是用笔写下陌生食材的名字,在这类fine dining餐厅中是基本待客之道,但西川正一的厉害之处在于,他深刻地把握着和客人之间合适的距离感,既知道客人什么时候需要什么样的帮助,也知道什么时候该停止话题点头离开。不愧是18岁就入行神户Portopia Hotel的业界知名侍酒师啊。
不过,为什么我会鬼使神差地点了一支啤酒呢?对面的叶酱貌似点的是姜汁汽水……
bb9
电话:050-3186-4889
地址:兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
预算:10000-15000日元
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最新评论
年后第一次来,恭喜恭喜!
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