神户米其林烧烤店bb9,连冰淇淋都是烟熏味儿的

“大概是目前我吃过的最贵的一顿烧烤了吧……”这么说可能有点粗暴,吃饭这件事,其实就是在吃掉活生生的生命。为了维系自己的生命,而吃掉其他的生命。

面对这样的情况时,作为一名厨师,我会用对生命最大的尊重态度,以柴火为热源产生的火焰,来烹饪这些生命。

这也是为了最大限度地激发生命的活力。而柴火烧烤的工作,蕴含着深邃而不可测的奥秘。如果我能稍稍触碰到这些奥秘的深处,便已十分幸运了。

摘自神户一家名为bb9 的烧烤店的官网。落款为bb9的两位主理人:主厨坂井刚 ,侍酒师西川正一 。

bb9,日语读音与BBQ(烧烤)谐音。两位主理人也大有来头:坂井刚曾于2009年赴西班牙,在著名的巴斯克烧烤餐厅Asador Etxebarri(2017世界50佳餐厅排名第6)学厨一年,西川正一早年在神户Portopia Hotel旗下的法餐名店Alain Chapel担任侍酒师。2011年,两人开起了一家名为Nuda的烧烤餐厅,这就是bb9的前身。

bb9隐匿在神户闹市区的一处狭窄巷子里,招牌极其不显眼,你大概得把头贴在墙上才能看见。意外地,这天的中午只有我们一桌客人。侍酒师西川正一负责餐厅内所有接待客人的工作,主厨坂井刚则在厨房内忙着准备柴火烧烤料理。

Course 1

黄油面包,上面铺洒了一层细细的黑松露碎,黄油是以水牛奶制成,带有一股微微烟熏过后的风味,与黑松露一起交织出一股美妙的香气。

Course 2

产自长崎五岛的天然牡蛎,似乎只是微微地用火烤过。盘中的牡蛎个头不大,加起来大约有10个左右,入口异常地绵软鲜甜。对于这类简单而不多加调味的料理来说,食材的优质新鲜,就是菜品决胜的关键。

在店里看了看酒单,发现酒单上唯一的一款精酿啤酒,居然之前和歌山县纪伊田边一家叫无苦庵的餐厅主厨向我推荐的啤酒是同款,大概是名店选酒的品味也很类似吧?

Course 3

产自仙台的青目狗母鱼,仅用盐做调味,白身鱼味道淡雅,上面撒了一些细葱,增加咀嚼感的层次。

我们问侍酒师西川,炭火和柴火烧烤有什么区别?他解释说,常见的炭火产生的是“直火”,它会使得食物一直处于在高温下加热的状态,而燃烧柴薪产生的是“炽火”,用炽火加热食物时,其受热状态是先热后暖,这就导致最后呈现出来的料理之间也会有不同。适合炽火烧烤的料理,应该尽可能地采用新鲜的食材、简单的料理方法来处理。

Course 4

海胆芜菁,底下的芜菁需要先蒸40分钟,再烤15分钟。为了备料,主厨在早上9点半就会开始准备,直到12点中午唯一的一拨客人到来。鲜甜的马粪海胆产自北海道钏路的昆布森,这一带的海胆之所以美味,正是由于这里也出产优质的昆布,而海胆会以这些优质的昆布为食物。

海胆上的山葵是野生的,比我们之前所吃过的山葵都要更辛口一些。西川解释,这一种山葵的特征是辣、甜、粘,但我们都觉得辣的程度有些过了,还好和甘甜的芜菁海胆一起吃的话,倒是味道中和的搭配。

Course 5

产自长崎县对马的金枪鱼,搭配特制番茄酱、青椒、辣椒粉和洋葱。金枪鱼做成了塔塔(たたき)的形式,烟熏烧烤过后的金枪鱼,油脂风味更加明显。

Course 6

本海松贝(本ミル貝)搭配产自高知县的芦笋。西川解释,一般餐厅、市场上提到的海松贝(ミル貝),指的其实是象拔蚌,价格相对要便宜许多。而本海松贝作为优质的江户前寿司代表食材,目前产量已经日渐稀少。本海松贝既适合作为寿司、刺身使用,炙烤过后也不失鲜甜。这一道烤本海松贝,鲜甜度和韧度皆为绝佳。

Course 7

主食部分是一道意式蟹肉烩饭,选用的兵库县津居山港的楚蟹(ズワイガニ),并用味噌和出汁调味。西川解释,这只蟹和京都丹后的间人蟹产自同一片海域,大约是想强调品质不输间人蟹吧,日本人对食物的产地分类还真是不一般地执着啊。

有趣的是,这道烩饭中用到的蟹肉其实比米饭还多,或许应该叫做米饭烩蟹肉更合适吧?

Course 8

这一道是产自千叶县铫子市的金目鲷,配百合根和菜花酱汁。金目鲷外皮焦脆,鱼肉鲜嫩。本以为作为烧烤店,菜品中应该有不少肉类,但大部分的菜其实都是海鲜。

Course 9

接下来就是唯一的一道肉类菜了。虽然餐厅位于神户,主厨却并没有选用油脂丰厚的神户牛作为烧烤食材,而是选用了40天干式熟成熊本赤牛,配上洋蓟和小萝卜。之所以不采用神户牛,大概是因为其油脂过多,用来做牛排不太能凸显牛肉肉味的缘故吧。

赤牛属于和牛中的褐毛和种,这种较为罕见的和牛品种主要产自阿苏地区和北海道。赤牛原本多用于耕田,农业机械化推广开后,赤牛被大量弃养,无人问津。后来有专家发现,这种牛如果在草原放养,肉质能够得到很大提升,才又令赤牛在和牛界声名鹊起。赤牛的肉质不像常见的黑毛和牛那样油脂较多,A5黑毛和牛的脂肪比例可达50%,而日本赤毛和牛协会规定,赤牛的赤身(即瘦肉)比例要在70%以上,其口感较为紧实,更凸显牛肉本身的肉味。

Course 10

甜品环节,巧克力冰淇淋和一颗草莓。有趣的是,这颗草莓也被微微炙烤过。从前菜到甜点,所有的菜品中都有烧烤的元素。

Course 11

最后一道甜品,西川介绍说,这是店里的Original icecream,独创冰淇淋。

用勺子吃了一小口,开始有点怀疑起自己的味觉来,便问坐对面的饭搭子叶酱:这里面是有股烟熏味儿吗?我还在想是不是之前吃的烧烤味道还留在嘴里……

叶酱也吃了一口,短暂的沉默过后,她也睁大了眼睛:诶?不是错觉啦,这真的有股烟熏的味道诶!

我们连忙问西川:这是怎么做到的?他哈哈大笑:这是商业机密。

后来在网上搜索关于这道烟熏风味冰淇淋的资料,没有找到做法的详情,却看到了兵库县Tabelog排名第一的餐厅纪茂登主厨的推荐语:即使只为了这一道烟熏风味冰淇淋去bb9,也是值得的!

目前,bb9在兵库县Tabelog排名第三,仅次于割烹名店纪茂登和创意西班牙菜Cá Sento,但我们来的时候居然没有遇见其他客人,实在有点不可思议,果然还是招牌太小的缘故吗……

bb9是我近期遇见的最为惊喜的餐厅之一,没有繁复的料理手法和摆盘,仅靠上好的食材与久经磨练的烧烤技艺,烹制出简单而纯粹的料理。值得一提的是,主理人兼侍酒师西川正一,大概是我目前见过最为专业的西餐厅服务者。曾在某家东京名店里见识过语速飞快的服务生的高冷神情,也在某大阪名店里碰见过服务生没话聊非要找你尬聊的窘迫场面,在这里则全然不见。热心帮客人找来鱼类图鉴,或是用笔写下陌生食材的名字,在这类fine dining餐厅中是基本待客之道,但西川正一的厉害之处在于,他深刻地把握着和客人之间合适的距离感,既知道客人什么时候需要什么样的帮助,也知道什么时候该停止话题点头离开。不愧是18岁就入行神户Portopia Hotel的业界知名侍酒师啊。

不过,为什么我会鬼使神差地点了一支啤酒呢?对面的叶酱貌似点的是姜汁汽水……

bb9

电话:050-3186-4889

地址:兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5

预算:10000-15000日元

-End-

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