餐饮=餐+饮,基于饮品的餐饮新盈利模型

经历了2016年的“新中式茶饮的元年”,饮品迅速成为独立的餐饮门店并成为绝对主角的同时,还把“餐”找来当“配角”,反倒赢得了一大批年轻人的追捧。这种状况也在督促餐厅经营者:是时候更新你的饮品菜单了!

的确,消费升级的驱动,迫使餐饮店不得不重视消费体验。复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得餐与饮真的越来越难以分开了。

从事餐饮行业的人都知道,饮品的毛利润较高,饮品的销售自然可以提高餐厅的利润。

英敏特Mintel公司在近年出具的消费者外出就餐报告指出,15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。根据一些餐饮老板的经验,不重视饮品,就可能丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。

但是随着越来越多的餐厅开始重视饮品,饮品的毛利润很有可能因为供求关系变化而降低。而且,饮品虽然毛利高,但是如果销量上不去,对餐厅利润的贡献仍然十分有限。

那么,问题的关键就变成了,如何让饮品销量提升?

饮品对于餐厅从来不只是增加营收那么简单

饮品和餐品的组合销售可以通过提高客单价的方式来增加营业额。比如,对于新中式茶饮店来说,如果只卖茶饮品,客单价往往在20多元,而“茶+软欧包”的客单价则可以达到40元左右。

餐饮搭配,带来的不仅仅是客单价的提升,还有口味的改善和顾客体验的提升。

菜品往往是餐厅的灵魂,餐企需要在菜品上做文章以提升价值感。为餐厅的菜品提供相得益彰的饮料,可以让顾客有不一样的体验。适当的饮料,可以起到开胃、解腻、败火、助消化等功效;恰当的餐饮搭配可以让菜品的味道发挥到极致,让顾客流连忘返。

有特色、有卖点的饮品,可以让顾客一见倾心、一品难忘。引进有卖点的饮品,本身就自带传播力,可以省去很多的的推广成本。顾客见到后,会忍不住拍照分享,自发传播。

一杯精致、美观的饮品还可以让顾客觉得物超所值,同时提升整个餐厅的品位。饮品,解决的不仅仅是喝的问题。好的饮品,可以烘托整个餐桌的氛围,提升用餐档次,让顾客更有体验和话题。

生活节奏的加快让休闲消费日益流行,餐厅也不再仅仅是果腹之地,更是一种休闲、社交的场所,这就对餐厅的环境有了更高的要求。对于提升餐厅环境而言,相比于成本较高的装修,向顾客提供外型精致、味道鲜美的饮品无疑是一种更实惠的方式。

筷玩思维认为,好的饮品可以为顾客营造或是温馨,或是浪漫的氛围,这里的饮品已不仅仅是为了解渴,更是一种新的生活方式的标签。

有特色的饮品可以自然地给顾客留下深刻的印象。随着品牌的成长与积淀,这种特色饮品就构成了顾客群体的记忆标签。就像沙棘汁之于西贝、北冰洋之于老北京火锅、港式奶茶之于茶餐厅、冰峰之于陕西凉皮和肉夹馍。

港式奶茶是茶餐厅的活招牌,乃至于顾客习惯用奶茶衡量一家茶餐厅的水准。如果奶茶做得够美味,每到下午,茶餐厅就会热闹起来。好的奶茶自己长着标签,一下子就能被顾客认出来。茶瘦奶肥,茶味和奶味都清晰可分,一口喝下去,能让心浮气躁的人马上原神归位。

餐饮=餐+饮,基于饮品的餐饮新盈利模型该花心思关注了
产品组合销售学问多,如何巧妙的把饮料与主营产品搭配?

一、有些饮料和特定食材是天生一对

1)、红葡萄酒配牛排

葡萄梗、葡萄籽中含有单宁,当葡萄酿制成葡萄酒后,葡萄梗、葡萄籽等部分中的单宁自然会转化在葡萄酒中。如果葡萄酒经橡木桶储存,那么,葡萄酒还可能会从木桶那里获取一部分单宁。

葡萄酒中的单宁会有干涩的味道。当红酒与牛排在口腔中碰撞后,单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类中起到去腻的作用,同时,它还能促使牛排散发出其他更加怡人的风味来。反过来,肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩,使葡萄酒的水果风味更加突出。

2)、白葡萄酒、红茶配海鲜

鱼肉中的氨类分子会让其有“腥”味。该类分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐,铵盐的挥发性较弱,不会被人闻到。在鱼肉的腥味减弱时,白葡萄酒中突出的酸味也会减弱,这样,食物就会变得柔和爽口。

有的人吃海鲜会闹肚子,这时候可以喝一些红茶,红茶中的茶多酚会对肠道形成一道保护伞,以便更好地消化。

3)、酸梅汤配火锅

吃火锅自然少不了各种肉类以及丸子,但是吃多了难免感到油腻。酸梅汤近几年成了火锅新宠,酸酸甜甜的味道让人胃口大开,可以让本来感到油腻的顾客多点几盘肉。

4)、咖啡配甜点

浓烈系列咖啡,最适合搭配口味较重的甜点,例如黑森林蛋糕、起司蛋糕、瑞士巧克力慕斯等等。这样组合,点心品起来酽而不腻,咖啡中的苦味与酸味也会相应柔和起来。

拿铁、卡布奇诺等花式咖啡既有浓郁的咖啡香,又融合了牛奶、巧克力等材料的香气。花式咖啡适合搭配酸甜口味的甜点,如蓝莓起司蛋糕、柠檬奶油瑞士卷等,这样可以使咖啡品尝起来更富有层次变化。

冰咖啡的口感相对于热的同种咖啡更清爽内敛。搭配水果甜点,最能凸显出水果的芬芳香气,例如水果塔、水果松饼、草莓千层派等。

5)、吃烧烤搭配啤酒有害健康,可换成茶或鲜榨果汁

吃烧烤、喝啤酒不可否认是很多人夏季的绝配,但啤酒热量很高,且如果大量摄入,会刺激消化道,伤害肝脏。油炸食品则不易消化,可能造成胃部不适。所以,从营养健康角度而言,并不推荐“啤酒配炸鸡”这种饮食搭配。

茶则可以解油腻,保护肠胃,还可阻隔吃完烧烤身体对脂肪类物质的吸收。果汁含有丰富的维生素,可以降低烧烤肉类过程中产生的致癌物对人体的伤害。

6)、汉堡、匹萨配精酿啤酒

这也是源自西方饮食文化的搭配方式。匹萨+啤酒的受追捧是随着精酿啤酒的流行而开始的。精酿啤酒指的是在包括个人经营在内的小规模酿酒厂里限量生产的手工啤酒。和我们经常接触到的清凉的批量生产的啤酒不同,品尝精酿啤酒可以让大家深切感受到啤酒深醇浓厚的味道。

精酿啤酒和匹萨之所以被称为完美组合,其理由之一正是味道的“多样性”。精酿啤酒的种类很多,可以采用不用口味的奶酪来做出不同风格的匹萨来与之匹配。一些地方甚至已经出现了匹萨啤酒的餐厅品牌。

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二、一杯好饮品背后离不开“协同法则”、“成本法则”的支撑

餐厅如果配上适合的饮品则可以达到1+1>2的效果。

网红品牌“湊湊”将台式麻辣火锅和手摇茶结合起来,以火锅+茶憩的创新复合业态冲出市场。茶饮的推出,不仅增加了火锅的品牌效应,为餐厅带来大量的人流,更弥补了火锅在经营时段上的空白期,减少了顾客空等的的时间。

顾客很喜欢在非用餐时间前来湊湊喝茶聊天,这种火锅+茶憩的复合业态使得火锅与奶茶相得益彰,同时也在塑造顾客的消费习惯,培育餐厅的死忠粉。

以椰子鸡火锅为主打的海南椰子鸡,尝试在餐厅门口设置专门卖椰汁类饮品的档口。椰子鸡火锅与椰汁,两者本身就属于同一产品线,搭配售卖更加凸显餐厅的地域特色和风味。

这样一来,不仅消费者的吃喝一体需求被满足了,餐厅的品牌形象也进一步被增强,消费者的复购率也会随之提升。

一些餐企还尝试自创饮料品牌。人类已经无法阻挡的海底捞就创建了自己的精酿啤酒品牌,并利用自己的品牌效应快速步入顾客视野。

据了解,海底捞为这款啤酒投入了很大的精力,特地组织了一个由专业品酒师和行业人员组成的团队,从数十种不同的精酿啤酒中挑选出最适合海底捞火锅风味的啤酒。很多海底捞粉丝表示,对这款啤酒过“舌”不忘,清香的酒花与微甜的麦芽香气符合火锅风味的搭配。

一些人批评海底捞做啤酒会消耗自身品牌影响力,但海底捞啤酒打出了“好火锅要配好啤酒”的口号,专属啤酒的推出恰恰增强了品牌的影响力。海底捞啤酒的诞生也迎合了吃火锅要亲朋相聚的场景需求。

不过,巧妙搭配的同时,成本控制是关键。

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对于一家餐厅来说,用于搭配餐食的饮品种类不需要过多。如果饮品种类过多,就需要很多资金购进原料。而且,顾客常常购买的饮品种类往往也很集中,这就会导致很多原料过期、浪费。

淘宝上有很多卖饮料配方的,价格不菲,其实大可不必花这种冤枉钱。饮品做法完全可以从原料商那里获取,去当地较大的原料批发市场,多向几家原料商要报价单,对比之后,便可以请中意的原料商教授饮品做法。

原料商会鼓励餐厅购进多品类的原料,这时要有自己的主见和判断,根据餐厅需要,适量引进。如果不够再继续引进,切忌贪多,造成浪费。

饮品在定价时,需要提前摸清周围同类型店铺各种饮品的价格。定价务必要符合自己的装修档次,并考虑店铺所处的地段。

要根据定好的价格除去预留的利润和其他成本(房租水电等),对产品的成本进行计算,根据最后的计算结果来调整配方、容量等。

如果成本过高,可以考虑小容量但是外形精致的包装。这时可以尽量采用瘦长的玻璃容器,因为这会让顾客觉得饮料比实际容量更多,让顾客觉得更划算。对于客单价稍低的餐厅,小份量的轻饮品会有更多的市场空间。对于成本较低的饮品,则应该尽量增加容量,给顾客以实惠。

在有限的饮品种类中,需要有餐厅的特色饮品。最好是餐厅可以自己研发新品或者OEM饮品,培育自己的镇店之宝。特色饮品一旦形成了风潮,带来的销售量是非常惊人的,而且独家产品可以带来大量的生客,会让餐厅的销售额出现暴涨的情形。

餐厅在进行产品创新时,需要考虑本地的实际。不同的地域有不同口味差异,江浙偏甜,可能别的地方就一样了。南方很多饮品都是700cc,而北京、河北这些地区1000cc的饮品更受欢迎。

结语

从消费的角度来看,餐与饮的结合满足的是消费者的组合式消费需求。

可以发现,越来越多的餐饮品牌把饮品同餐饮组合售卖,得到了市场的认可;推出自己的特色饮品以招揽顾客,也渐渐成为餐厅的标配。

筷玩思维注意到,目前市场上很多餐饮品牌在饮品的起名上也下了很多功夫,很多饮品的名字都格外新颖,比如柳橙很芒、莓事找茬、柚见雪梨、榴芒诱惑等等。

随着消费的日益升级,餐与饮的融合会越来越紧密。餐厅做好饮品,特别是对饮品和主营产品做好搭配、形成独特的品牌效应和市场竞争力,也就成了大势所趋。

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