万州烤鱼制作配方大披露!(附制作图解)

近年来,各地烤鱼市场可谓是风生水起,各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天,烤鱼这种经营模式的大量兴起,不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”,还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。

万州烤鱼

有人把万州烤鱼的成功归结为:一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样,二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色,让专注于单一品种的餐馆,也同样能做大做强。

吃过万州烤鱼的应当知道,其制作过程是先把整鱼腌渍入味,待上火烤至外酥内嫩(现在也有送入烤箱烤制,或者是直接下油锅炸制的),再装入不锈钢盘里,浇上现炒出来的配菜带味汁,上桌点火让客人食用。

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少,而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味,因此,炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

炼制烤鱼香辣油▼

原料:

菜油25升,大葱节1000克,洋葱块1000克,姜块750克,胡萝卜片500克,黄瓜条500克,香菜节250克,糍粑辣椒6000克~7500克。

香料:

八角300克~400克,小茴香400克~500克,干青红花椒1500克,香叶125克,白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克,山柰、紫草、罗汉果各150克,桂皮、陈皮各200克。

初加工:

1、把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆,掺入开水浸泡回软待用。

2、把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。

3、往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。

制作蔬菜油:

1、当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水份将干时,捞出来不用。

2、放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。

制作烤鱼香辣油:

待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时,放入已经泡发过的香料炒匀,随后加入紫草,续炒至水份将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味,离火并用漏勺过滤出油脂,即成。

技术关键:

1、把香料和干花椒入盆用沸水泡涨,一是为了除去异味,二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时,因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草可去腥除异;白蔻本身有清热的功效;紫草既能清热祛火,又能增加油脂的红亮度;罗汉果不仅能清肠润肺,还能降低辣椒的刺激性。

2、在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时,宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味,又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜,还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3、在制作烤鱼香辣油时,油温宜保持在三成热,并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后,要炒30分钟左右,香料下锅后,还要续炒10分钟左右,而花椒下锅后,则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料,需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂,这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。

下面为大家介绍几款热卖烤鱼的做法:

巫山烤鱼

制作:

把鱼宰杀治净,从背部片开后(腹部相连),用预制的腌鱼料把鱼肉腌渍入味,随后用铁夹子夹住全鱼,放烤箱里烤4分钟,转动一下铁夹子再续烤4分钟,取出来装在垫有烫素菜的钢盘内,然后浇上不同味道的料头,端上桌点火炖熟成菜。

这里为大家介绍10种最受顾客欢迎的料头做法:

鲜辣味

净锅里入冷香辣油,投入小米椒丁、干辣椒节、姜蒜末和辣椒粉炒香后,加一勺半鲜汤入锅烧开,其间调入烤鱼粉、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜和辣鲜露,起锅前淋入少许芝麻油,等到浇在盘中烤鱼上后,上桌并以炭火加热炖熟。

豆花味

锅里放入冷香辣油烧热,加姜末、蒜末、青红杭椒圈、烤鱼底料、辣椒粉和老抽炒香以后,掺入鲜汤烧开,待下入豆腐并调入白糖和烤鱼粉烧开后,淋入芝麻油并起锅浇在盘中烤鱼上,即成。

剁椒味

锅里冷香辣油烧热,先下剁椒、大红椒块、京葱段、姜末、蒜末和辣妹子酱炒香,待掺入鲜汤烧开后,下调味酱汁、烤鱼粉和蒸鱼豉油,淋少许芝麻油炒匀后,起锅浇在盘烤鱼上,即成。

黑椒蚝油味

锅里放冷葱油烧热,先加姜末、蒜末、小青红椒段、大葱段和水发木耳炒香,掺入鲜汤烧开后,调入黑胡椒汁、烤鱼粉、老抽、白糖、鸡汁、蚝油和鲍鱼汁,淋少许芝麻油便起锅,浇在盘中烤鱼上便好。

酒酿味

净锅烧热后,倒入冷香辣油,接着放姜末、蒜末和泡椒末炒香,掺入鲜汤烧开后,把酒酿和小汤圆放进去,见小汤圆浮起时,放白糖、醋和烤鱼粉,调匀烧开即可浇在盘中烤鱼上。

泡菜味

锅入冷香辣油烧热,把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青红椒丁一起下锅炒香,待掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉、白糖和白醋,推匀便可起锅浇在盘中烤鱼上。

蒜香味

把冷香辣油倒锅里烧热,先下大蒜瓣炸至呈金黄色,再把小青红椒丁、姜末、辣妹子酱和蒜蓉辣椒酱加进去炒香,掺入鲜汤烧开后,调入烤鱼粉和蒜香粉搅匀,最后淋芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上。

香辣味

热锅里掺冷香辣油烧热,加干辣椒炒香以后,再下姜末、蒜末、京葱段、辣椒面和烤鱼底料一起炒匀,倒入鲜汤烧开后,撒入烤鱼粉和白糖调匀,淋入芝麻油便起锅浇在盘中烤鱼上,最后撒上熟芝麻、盐炒花生仁和葱花。

孜然味

锅里倒入冷香辣油烧热,先投入酸豆角粒、小青红椒丁、辣妹子酱、辣椒面、姜末和蒜末炒香,等到掺入鲜汤烧开后,加孜然粉和烤鱼粉一起调匀,淋入芝麻油便起锅浇在烤鱼上,撒些葱花便好。

茄汁味

锅里倒入冷葱油烧热,先把西红柿块、大青椒条、京葱段、姜末、蒜末、番茄酱和烤鱼底料放锅里炒2分钟,舀入清水烧开后,调入白糖、大红浙醋和烤鱼粉,推匀便浇在盘中烤鱼上,最后撒上葱花便好。

豆花烤鱼

制作:

1、把草鱼(或江团)对剖开(不斩断)并治净,放入加有姜片、洋葱片、芹菜节、大葱段、花椒粒、盐和料酒的水盆里,浸泡腌渍约6分钟便捞出来,沥水后放到烤鱼架上面(图1)。

2、往鱼身两侧均匀地刷上红酱油,以增添烤鱼的鲜味(图2)。

3、用夹子把鱼夹起来后,送入温度已烧至280℃的烤箱,关上烤箱门,再用中火烤七八分钟(其间需要开炉翻面,烤制时间不可过长),烤至鱼肉熟时取出来(图3)。

4、往烤鱼盆里放入已经在开水锅里焯断生的洋葱片、豆皮块和芹菜节,随后把烤好的鱼放上面,撒上孜然粉(图4、5)。

5、往净锅里倒入自制红油烧热后,下豆瓣酱、自制烤鱼料和糍粑海椒炒香,边炒边调入味精、鸡精、白糖、香油和盐。待放入泹水豆花煮入味以后,将豆花逐块舀在烤鱼盆的四个角(图6~8)。

6、见锅里的汁水已经收浓时,起锅浇在盘中烤鱼上(图9、图10)。

7、净锅里倒入色拉油烧热,待投入干青花椒和干海椒节炝香后,起锅浇在盆中烤鱼上,另外撒些芝麻和葱花(图11、图12)。

8、把烤鱼盆置烧烤架子上(下边放入点燃的木炭),上桌加热食用(图13)。

自制红油:

往锅里倒入菜油和猪油(两者比例为3:1)烧热,投入八角、桂皮等香料,再下豆瓣酱、糍粑海椒等,炒香后打去料渣,即成。

自制烤鱼料:

往锅里倒入菜油、猪油和鸡油(三者比例为3:1:1)烧热,待投入姜片和葱结炸香后,加入自制香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒,小火炒香出味后,便得到烤鱼料。

自制香料粉:

八角、桂皮、白蔻、香叶先在锅里炒香,再用机器打成粉末。

新型烤鱼

随着烤鱼店越开越多,市场的竞争也变得来更加的激烈,因此,各家烤鱼店在烤鱼的方式上也是别出心裁,大家能见到的就有用炭火、烤箱炙烤的,有采用瓦缸、石板、铁板烤的……等等。

在如此多样化的烤鱼方式中,有一种“纸上烤鱼”的烤制方法,其新颖独特,口味绝佳,给人耳目一新的感觉。

“纸上烤鱼”其实是综合了蒸和烤两种方法,由于鱼不直接接触炭火,故显得卫生干净,同时,制作起来也更省时间。

要知道,这用纸包着上桌的烤制方式,并非多此一举的“走过场”——酱料在密闭的空间里加热,香味不会散失,还能有效地渗透到鱼肉里;而鱼肉不直接接触烤盘,既方便给鱼翻面,也不用担心会粘锅底。

“纸上烤鱼”和传统的烤鱼相比,最大的特点还在于口感外表微脆,内里细嫩,同时还特别入味。等到把鱼肉吃完后,可以取走下面的纸,让味汁留在烤盘里,另外加一些腌好的荤素原料,立马变身为铁板烧的形式。

纸上烤鱼

制作:

1、把鱼宰杀治净,并划上一字刀口。

2、加盐和姜米抹匀腌味。

3、送入蒸箱蒸制至八九分熟时,取出待用。

4、往专用的白纸(网上有售卖)上舀一点香辣油。

5、再把蒸好的鱼放上去。

6、依次撒入鸡精、香料粉。

7、舀入事先已炒好的酱料。

8、撒入葱花和香菜末,再把纸的四个角对折卷起来,顺手将两头扎紧便两手提着上桌。

9、在桌子中间放置可调节火力的电烤盘,先在盘里刷一点色拉油,再把纸包鱼放上去,电烤盘升温比较快,很快纸包里的汤汁就会咕嘟咕嘟地冒泡了,再烤六七分钟后,还需要将鱼身翻面,否则会烤焦。

10、换另一面续烤三四分钟,便可以打开纸包吃烤鱼了。在纸被打开的瞬间,香味飘逸出来,里面鱼身表面被烤得焦黄,看着就诱人食欲大增。

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