又卷烧饼,22平小店日收13000元!

近两年,一家名叫“又卷烧饼”的小店刷爆了餐饮人的朋友圈,开业当天,烧饼全部免费试吃;王思聪、潘石屹频繁光顾,名人营销效应引来诸多关注;开业三个月,便获得天使轮一千万元融资……

这款烧饼,让22平小店日收13000元!
此品牌南京新街口店开业时,排两小时队买个烧饼是常见之事。22平方米的小店,每逢周末,每天能卖1000个烧饼,日营业额高达13000元,堪比两三百平方米的中餐馆,而单店的投入只需11万元。

此店主打产品是“土掉渣烧饼”与西式披萨的结合版,卷两次馅,摔打两次,再经抹馅、扯饼、撒料、烤制等流程,口感丰富、外酥里软,成品足有两个 iphone6S 那么长,像个加长版的披萨,从外形到滋味,都令人一吃难忘。

下面,就给大家介绍一下这家店的特色产品。

金牌掉渣烧饼

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传统掉渣烧饼是将面团擀成长坯,表面抹匀肉馅后烤至酥脆,而“又卷烧饼”则要先卷两次馅料,烤制前再抹上一层肉馅,撒上葱花,使馅心变为三层;制作时还要将面饼往案板上摔打两次,使烤后内松软、外酥脆。

调馅:

1、锅入色拉油烧至四成热,依次下入八角、桂皮、洋葱块、葱段、姜片、花椒粒,开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油烧热,下郫县豆瓣酱(打碎)、黄豆酱小火炒出红油,酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末加葱末、蒜末剁匀剁细,将其倒入盆里,放炒好的烧饼酱搅匀,再加榨菜碎、蚝油、料酒、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、五香粉、花椒粉拌匀即成猪肉馅。

和面:

高筋面粉倒入搅拌机,先加清水、酵母、泡打粉,开低速档搅打10分钟,期间分两次加入清水,至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟,待面团表面光滑、软硬适中,不粘手时取出即可。

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摔打:

将面团揪成剂子,用双手搓成面棍,再擀成长形面皮,在案板上用力摔打一下,抹猪肉馅,卷成卷儿,接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤,将肉卷放入托盘,覆保鲜膜饧发30分钟。

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将面团下成剂子,用双手搓成面棍。

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将面棍擀成长形面皮。

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用力在案板上摔打一下。

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抹匀肉馅,卷成卷儿。

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继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤,图中为第二次摔打面饼。

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将肉卷放入托盘,盖上保鲜膜饧发30分钟。

烤制:

取一个猪肉卷按压成圆饼,表面刷一层酱油蛋清液(李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成),抹上猪肉馅,用手扯成椭圆形生坯,撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉,入上下火均为220℃的烤箱烤7分钟即可。

注:

若是牛肉馅或羊肉馅,肉卷抹酱油蛋清液后,则要先将面饼扯成椭圆形,再将牛肉馅团成四个圆球,放在饼中间,羊肉馅则团成七个圆球,放在面饼周边,如此一来,客人不仅能看见烧饼的真材实料,而且与猪肉馅的形状、口感均有不同,卖相更奇特、入口更丰盈。

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将肉卷按压成圆饼。

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表面刷酱油蛋清液。

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抹一层肉馅。

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用手扯成椭圆形生坯。

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撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。

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牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼,再将肉馅团成圆球放在面饼上。

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烧饼生坯摆在烤盘里,等待烤制。

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这个盛饼的牛皮纸袋厚实不烫手,上面还印有“大昏君”“一生不羁放纵爱吃肉”等字样,符合年轻人审美。

制作关键:

之所以要在饼面抹一层酱油蛋清液,一是能入底味,二是可以使烤好的饼更加金黄漂亮,三是蛋清起到很好的黏合作用,能确保肉馅葱花不脱落。

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