博鳌国际美食文化论坛:中餐的海外发展之路

4月20日,2018第二届博鳌国际美食文化论坛在博鳌亚洲论坛国际会议中心隆重举行。来自全球40个国家和地区的中餐领袖、全国20余个省市的业内外代表1200余人出席论坛。

中餐的海外发展之路
本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题,由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办,红餐网、海南中远海运博鳌国际会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办,海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办

以下是题为《中餐的海外发展之路》高峰对话的整理内容。本次高峰对话主持为世界中餐业联合会监事会主席武力,嘉宾有:法国亚洲餐饮联合总会常务副会长黄美娜、西班牙中华餐饮文化协会会长陈胜勇、捷克布拉格黄河饭店董事长黄频、大董中国意境菜创始人董振祥、美国愉苑饭店董事长黄民、荷兰中国总商会会长朱少光、局气创始人韩桐。

甫一开场,作为嘉宾主持的世界中餐业联合会监事会主席武力就向在座嘉宾抛出了一个问题:中餐在海外的发展现状如何?同时,他也给出了自己的看法。

中餐的海外发展之路

世界中餐业联合会监事会主席武力

截止到2017年,国外的中餐超过60万家,国外中餐的产值超过2500亿美元。我们必须给大家一个中餐新的概念、新的定位:中餐不仅是居民消费指数的窗口平台,而是承载着国家核心战略目标和彰显国家经济实力以及提升民族自信的重要手段。

中餐海外的发展之路可以分为四个阶段:两百年前是一个阶段;改革开放时期是第二个阶段;2015年至2016年是第三个阶段,从2015年开始陆续有很多大型的企业走向海外;从2017年开始则是第四个阶段,企业以轻、快模式向国外市场进军。

未来,中餐企业可以用更加合适、更加轻快的方式进入国外市场,去推广中餐文化。我认为未来中餐的海外发展之路必将是百花齐放的。

“一带一路”的国家战略、民生相通的发展诉求都将是中国文化走向国外实现“一带一路”的最佳方式。所以,我个人认为应该把中餐海外发展上升为国策,设立专门的机构和专项资金去协调和支撑中餐的海外发展项目。

2018年国家正式发布文件,要求文化发展要坚持三项原则:一,坚持品牌化,二,坚持本土化,三,坚持市场化。这三条我认为也是中餐发展的必经之路。

中餐的海外发展之路

法国亚洲餐饮联合总会常务副会长黄美娜

我经营中餐馆已经30年。我认为在法国做中餐,最大的难题是聘请员工以及厨师。随着消费群体越来越年轻化,消费群体的口味也随之发生变化,不同餐饮业态在几年间快速转变,导致中餐人才在当地流失严重,从而致使中餐企业的人力成本居高不下。

在80年代的时候,海外中餐馆生意曾经很红火,可后来有些人想到成本问题,就改成了外卖店。可是随着消费者越来越年轻化,很多人开始喜欢日料,渐渐的,日本餐厅又比较火爆了。于是,很多中国人在海外又开起了日本餐厅。

这几年中国国内的中餐发展得特别快,餐饮发展趋势跟法国完全不一样,中国国内的发展趋势在法国不一定适用。

中餐的海外发展之路

西班牙中华餐饮文化协会会长陈胜勇

到目前为止,西班牙华侨有30多万人。因为西班牙经济各方面在欧洲算是比较落后的,中国人到西班牙开餐馆,价位很难提上去,所以西班牙中餐馆的做法都是相当传统的。

比如说,我们中餐馆的菜单上足足有120道菜,而其他国家只有60-70道。主要是因为在西班牙,人们更喜欢菜式多的餐厅。所以,西班牙中餐馆的菜式是越多越好,可这样一来,菜式也比较繁杂。

但随着我们国家“一带一路”的战略出来后,国内很多活动邀请我们回来学习。很明显的,这几年西班牙中餐馆行业也发生了很大的变化,逐步从之前的粗犷型慢慢变为现在的细致型,从以前的单一化发展到如今的多元化。

譬如以前在中餐馆只能吃饭也从不做外卖,现在也衍生出了外卖专门店,还有很多专门卖炒饭、炒面以及饺子的门店。这些都能让我们感受到应该怎样去创新,如何去做精做细,以及什么叫中华餐饮文化协调。

我们可以把新的中餐馆做成一种文化,我觉得在海外做餐馆还是有很好的发展路径,我对此充满信心。

中餐的海外发展之路

捷克布拉格黄河饭店董事长黄频

美食应该美到哪里?归根结底食品的质量才最重要。因为我是厨师,我想从我的角度来分享一个早就被我们行业忽视的细节。在烹饪牛肉的时候,我们的前辈们非常聪明,用水淀粉给肉裹上一层薄薄的保护膜,使得牛肉在高温条件下烹饪,肉质不至于太干,又可以很好地保持肉的鲜度,更可锁住肉的营养成分。

这种做法在全球的餐饮行业中是独一无二的,但是这个环节很多师傅没有做对。在欧洲和国内的许多餐馆中,用牛肉加小苏打泡水,再清洗,好像已经是一种常态。我有一个从职业学校毕业的前同事,他实习去了好几家餐馆,都是头一天把肉切好泡上水,抓一把小苏打,再用水冲干净。这样的方法显然会使得牛肉的营养大大地流失。

因此,我们必须尊重烹饪市场的事实,现在的厨师不能再做本末倒置的事情,把好好的肉做成垃圾。

中餐的海外发展之路

荷兰中国总商会会长朱少光

海外中餐发展必须要学会“借力“,借助协会平台的力量,让中餐在海外发展少走弯路。我希望各界餐饮人能够心连心,联手世界中餐业联合会,共同致力于中餐的海外发展之路,让海外的中餐业发展焕发新生。

中餐的海外发展之路

美国愉苑饭店董事长黄民

首先想分享一些数据。据我们了解,从1978年开始,邓小平与美国谈话成功之后,美国的移民政策大门就打开了;经过两年的酝酿,从1980年开始,大批的移民开始进入美国;到2006年,通过各种渠道进入美国的人士,尤其是中国人数量达到了最高峰。

但目前的情况有了很大的变化,国内的人都不想来美国了,因为现在国内的情况也很好了。

美国中餐发展的情况从80年代开始,到90年代很多人跑去移民,对整个中餐的发展有了很大的推进作用。因为有了市场就有了压力,有了压力就有动力。于是,2006年中餐在美国百花齐放的情况达到最高峰,2005年到2008年,美国的中餐有55000家,但很不幸,目前只剩下大概41000家,为什么会出现这样的情况?我想原因是因为我们后继无人。

其实中餐在美国的地位到底有多高?我给大家一些数据,一个餐馆大约需要3000位常客才能养活,这样算下来,美国的五万家中餐馆大概需要一亿五千万美国人常去消费。根据目前最新的统计,美国大概有3亿2500万人口,按照这个数据,一半的美国人都会去中餐馆消费,但为什么中餐在美国一直没有被正确的评估和正确的对待呢?

首先,是因为中餐在美国的发展是以杂碎为基础的。100多年前大批涌入的淘金工人以及铁路工人,他们把工作完成以后,暂时就没有工作做了。他们又没有文化不能去做别的工作,于是,他们就每个人凑一百块钱开了中餐馆。但他们不懂什么叫炒菜,他们就凭记忆去烹饪。

杂碎餐馆基本上是美式中餐的代称号,为什么会有这个称呼呢?因为每一个人都有先入为主的烙印。像外国人喜欢摇滚音乐,是由于他还没出生的时候,他爸爸妈妈就在弹音乐。同样的道理,虽然中餐的烹饪方法很多,但美国中餐的衡量尺寸,是以杂碎的基础来发展的。

其次,还由于中餐馆的客人习惯了原来杂碎的口味。我记得我当年尝试从香港过去美国开餐馆的时候,我发现跟香港的程度相距实在太远了。于是,我一心想用简单的东西来改变一下现状,譬如香港馄饨面那么好,我就想做香港的馄饨面给他们吃,客人虽然说好,但他们还是想要原来的味道,他们吃惯了那个口味,一下子要换到很多烹饪程式做出的高档中餐他还是难以接受的。

我们想去提升是没错的,但我们的客人90%以上是老外,中餐馆真正的中国顾客只是少部分人,还不到10%的比例。所以要在美国开中餐馆,首先就是要解决厨师的问题。

中餐的海外发展之路

大董中国意境菜创始人董振祥

大董在纽约的店是2017年12月份开业的。一般我们在国内做一个餐饮店,比如在北京,我们从考察到开业,如果各方面都比较顺利的话,从签约开始到开业,基本上可以在半年之内搞定,但纽约店是从考察到最后开业用了将近五年的时间。

大董在纽约的发展情况应该说达到了80%的预期。首先它是盈利的,天天爆满,而且需要预定。我们的工作人员也没有依赖美国华人,全都聘用的是美国人。

有盈利我们就有了再发展的信心和底气。在纽约我们遇到了很多的困难,从大陆过去的品牌想要到海外站稳脚跟,需要面临各种各样的困难,而这些困难以国内的经验是完全不能想象的。

当时我们在确定到海外发展的情况下,也已经签约了。但是,我们对于美国的市场情况,消费的情况以及政治的情况都不了解,而且也没有人能帮忙提供确定真实的信息。于是,签约之后,些问题就慢慢浮现水面。我们不得不一点一点慢慢去解决。

譬如我们到美国以后,就需要懂得如何去面对美国的媒体。我一个好朋友,环球美味的菲律宾籍的华人朋友,他说到了美国去,首先要面对的是媒体对你的看法,而且美国的媒体是要杀人的。当然我们在国内也会面对很多媒体,可是国内的媒体总体来讲,都是比较好的,很少在媒体上能够扼杀你的言论。

所以我在面对国内媒体的时候,没有感觉沟通的成本有多大,因为在媒体面前,或者和媒体沟通的时候,国内的媒体对我是尊重的,而且我们与媒体之间的沟通属于同文化沟通,自然就比较顺畅。

而美国不是这样,美国对中餐的评价是负面的。在美国,由于文化背景不同,政治经济环境也不同,导致很多信息完全是不对等的,你需要去表达和说明。

比如当时美国的一个媒体对大董的质疑,带来的这种负面影响我们完全也是无法想象的。因为在美国,大董只能使用美国的当地鸭去做烤鸭,而美国的鸭和北京的鸭完全不是同一种类。若拿北京的大董烤鸭跟美国去比,肯定还是会有所差别。

可这时,纽约时报就发表了对于大董的负面评价,说大董使用的鸭是瘸腿鸭,因为他只是单纯质疑大董烤鸭的品质,没能进一步说明为什么是瘸腿鸭背后的深层原因,对大董还是造成了非常负面的影响。

因此,我认为如果大家去海外发展中餐,一定要慎之又慎。

中餐的海外发展之路

局气创始人韩桐

对于我们来讲,局气是一个时间不长的企业,我们去海外开店只是一个尝试。我认为中餐要到海外发展,要想清楚两件事情。

首先,就是你要明确你把餐馆开到海外的目的。有人很盲目,说目的就是挣钱,或者想给企业镀个金边,如果是本着这样的目标,你就需要慎之又慎。因为这会非常困难。在国内,大董很挣钱,这是一个非常好的事,但到了海外同样挨揍,海底捞到了美国同样挨揍,国外市场跟大陆市场还是不一样的。

第二个需要解决定位的问题。到底要做华人市场还是本地的居民市场,这是要提前做出决策的事。在海外,所谓的中餐馆很多都是老的移民,自己有些厨师的经验,就开了家店。可如今国内在消费升级,境外也在消费升级,确实还是有一些机会的。

把局气带去海外发展,我的想法很简单,不是为了挣钱。我们就想去看看如何把流程化、标准化的东西在餐饮中运用。而能打败境外餐饮的武器就是标准化以及体系化。美国能出像麦当劳,肯德基这样的企业,而中国却不行,就是因为标准化和体系化。

当时怕做不好,我们还不敢叫局气,取名叫瓷器。我们从体系的建设慢慢去学习,通过设备以及人员一点一点去学。去到国外你会发现人财物这几方面都存在问题。首先,人员问题。国内人员你很难带出去,因为厨师的劳动签证很难办下来。而国外人员的结构不一样,成员的文化背景也不一样,你得学会怎么样去管理国外员工。

其次,财务问题。国外的人工以及各项成本都很高,你要真正把人民币变成美元投出去也很困难。最后,食材问题。我们也是做烤鸭的,北京的鸭到当地去肯定是不可能的,比如有些国家还把花椒当成药材,甚至腊肠腊肉都是不卫生的产品,不符合卫生规范。

如今,我们也看到中餐的地位确实是在改善。大家不要总是把中餐认为是杂碎的,随着消费升级的出现,现在澳洲能看到中餐属性的企业,比如卖包子的门店也可开到很豪华的商场里。

未来,希望在协会的帮助下,有更多企业能够走出去,中国的传统文化能够通过中餐的舞台得到弘扬。

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