如何磨刀_正确的磨刀方法与技巧图片

行话说“刀不离手”,作为追求美食的家伙什儿,哪位大厨不想拥有一把趁手的好刀?然而,再锋利的刀也有变钝的一天,这时,我们就无可避免的面临一个问题:如何磨刀。磨刀看似很简单,但是如果一些小的细节掌握不好,那就会事倍功半。要是磨刀方法不正确,就会造成刀磨不快,耽误切配的效率,且缩短刀具寿命。

那么,你确定你的磨刀方法是正确的吗?一起来看看一组图片,让有经验的老师傅教你什么是正确的磨刀方法与技巧。

磨刀逆茬和顺茬的区别

逆茬和顺茬的区别

大多数人磨刀都是逆茬,看着光亮无比,可是使用起来可就差点意思了,因为逆茬磨出来的刀刃有细小的沟痕,切菜有阻力。

错误的磨刀手法

▲错误的磨刀手法

(这样磨刀从力学角度叫逆茬,切起菜来有阻力)

正确的磨刀手法

▲正确的磨刀手法

(这样磨刀从力学角度叫顺茬,切起菜来没阻力)

这也就是为什么街边的磨刀师傅都是上图这样磨刀的原因。

磨刀五大误区

1、角度错误

不少新人将刀刃与磨石垂直磨制,却不知这样会造成卷刃,因此法会在磨刀石上滑出沟痕,缩短磨刀石与刀具寿命。

对策:对角线磨刀法

无论是竖磨刀还是横磨刀,都应该沿对角线磨制,使刀具在一个来回磨制时,能够均匀接触磨刀石,避免出现卷刃,磨刀石表面受损的现象。

对角线磨刀法

2、推拉错误

磨刀前推与后拉的速度、力量一样大,刚磨好的刀刃则又会被用力前推,造成刀刃钝化。

对策:

磨刀力度一定要轻推重拉,因为前推是呛刃走,而后拉是顺刃走,所以后拉时要加力,这样既可以磨砺刀刃,又可以避免刀刃受损。

切记,前推时力度要小、速度要慢,以免磨损刀刃。

磨刀推拉错误对策

3、站位错误

两腿站一字形,力量不能够全部用到拉刀上,而且长时间磨刀容易造成疲劳。

对策:

两腿站工字形,将身体的重量压在前腿上,这样身体的重量就会转移到磨刀上,省力、效果好。

磨刀的站位错误

4、倾角错误

刀与磨刀石的角度过大,这样虽然能够较短时间把刀磨快,但容易造成两边刀印较厚,在短时间切配后,刀印就会钝化。

对策:

刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下,以加大刀与磨刀石的接触面,将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄,刀锋越快,切配效果最好。

磨刀的倾角错误

5、手法错误

在磨刀时手扶着刀面,这样无法均匀下力,而且容易造成两面刀印不一样厚,另外还容易造成手指受伤。

对策:

右手握住刀背,左手拇指与食指捏住刀片,呈对角线方向轻推重拉,两面推拉次数要保持一致。

磨刀的手法错误

磨刀石的选择

国产磨刀石

国产磨刀石大体可分为两种,一种是将细磨和粗磨组合在一起,其主要成分是黄沙和青沙,前者的主要作用是给新刀开刃,或是将有缺口的刀快速磨平,后者是将开刃的刀锋磨快,这种磨刀石属于天然磨石。

还有一种是采用金刚砂合成的人工磨石,一般木匠师父称之为油磨。经细磨石磨过后的刀锋,最后经油磨细磨后,刀锋就像镜子一般光亮,刀刃锋利,效果最佳。

国产磨刀石

日本磨刀石

市面现有的磨刀石分为天然和人工合成两类,其中天然磨刀石又分水石和油石。在这里,我们介绍一下日本的水石。

在日本,磨刀石有一套精细的编号体系,其依据是按成分颗粒的大小进行划分的——颗粒越多,越细腻。

日本磨刀石
假如你的刀非常钝,或有缺口、变形时,你需要一块约220#磨粒的磨刀石。这些粗大的颗粒能消除刀刃上多余的部分,帮你快速修理一把损坏的厨刀。

假如你的刀仅仅是生锈,但没有损坏,通常#1000?#1500的中等磨刀石就够用了。

日本磨刀石
除此之外,#3000的磨刀石可用于刃口的抛光。但如果你想刀具拥有美丽的光泽,那么#6000和#8000必不可少,因为这种细腻的颗粒,不仅能帮刀形成锋利的边缘,而且会让整个刃口如镜子般细腻光滑。而且用#8000砂粒打磨的刀会比用#3000(甚至#4000)打磨的使用寿命更长。

小提示:

这套数字系统只适用于水石,如果您在使用油石或其它合成材料,相同的基本原则将适用,但相应的砂砾数量会有所不同。

磨刀石的使用方法

1、打湿磨刀石

在装满常温室水的塑料容器中,让石头泡大约10分钟。

2、形成毛刺

将刀刃贴在磨刀石上,依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手,每边6次的打磨节奏很好,如果你是老手,1磨1换会更节约时间。一旦发现刀面出现整齐的细毛刺,就可以停手,改换更细腻的磨刀石了(打磨时别忘了刀尖的部位)。

3、消除划痕并抛光

拿出#1000砂砾石,湿润石材表面,使用和粗石打磨一样的方式,让刀水平滑行。

4、最后修理边沿

拿出#3000/8000的组合磨刀石润湿其表面。然后使用相同的技术,为边缘进行定型和抛光。结束时,用清洁拓片把刀面上的废料擦净。

刀具的保养方法

刀具需经常保养,才能使其永远锋利,确保在加工时,能拿之即用。

刀具保养时要做到以下几点:

1、操作时,要爱护刀刃,对各种刀具要使用得当,如片刀不宜斩、砍;切刀不宜砍大骨。运刀时以能断开原料为准,合理使用刀刃的部位,落刀如遇到阻力,应及时检查有无骨渣,否则易伤刀刃。

2、用完刀后必须用热水将刀洗净,擦干水分。特别是切咸味的、或带有黏性的原料,如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸,切后容易氧化而使刀面发黑,并且盐渍对刀具有腐蚀性,如不及时将刀擦洗干净会影响刀的寿命期。

3、长时间不用的刀,应在刀身的两面涂上一层油脂,以防生锈;经清擦拭的刀要放在刀架上,刀刃不可放在硬物上。

4、传递刀具时,要将刀柄朝向对方,且刀刃向下,等到对方拿稳刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具,这样极易发生危险。

5、携刀走路时,右手横握刀柄,紧贴腹部右侧,刀刃向上。切忌刀刃朝外,手舞足蹈,以免伤害他人。

6、当操作完毕之后,应放置墩面中间,前不出刀尖,后不露刀丙,而且刀背、刀刃都应露出墩面。

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