真假“美猴王”之螺蛳的分类与做法

江浙一带流传着一句“清明螺赛过鹅”,要问江浙厨师这里的螺指的是什么?他们准说是螺蛳。其实,如果从名称的角度来说,真正的螺蛳并不是我们平常所说的那种方田螺,如同西游记的真假美猴王,你做过的也许就是“假螺蛳”。

清明螺赛过鹅,可你做过的也许是假螺蛳
俗称的螺蛳VS真正的螺蛳

有很多厨师朋友不解:什么?螺蛳不是螺蛳?那什么是螺蛳?假螺蛳又是什么?不用急,且听芜湖美食小编给您慢慢道来。

清明螺赛过鹅,可你做过的也许是假螺蛳
△“假”螺蛳

俗称的螺蛳则是指方形环棱螺,又名方田螺。方田螺螺壳呈圆锥形,坚厚,壳高约3厘米,个头不大,大概比小时候玩的玻璃球大点,壳面呈黄褐色或深褐色,壳表面有环棱。

方田螺生活于河沟、湖泊、池沼及水田内;多栖息于腐殖质较多的水底,以藻类及其他植物的表皮为食,全国大部地区均有分布,是人们普遍喜爱的一种食材。

我们常说的“螺蛳”正是这种方田螺,一般清明节前和中秋节后的最佳。因立春至清明时节,正是田螺“怀胎期”,此时的方田螺无论营养还是口感都处于巅峰,是采食螺蛳的最佳时令,于是就有了“清明螺赛过鹅”的俗语。

清明螺赛过鹅,可你做过的也许是假螺蛳
△真螺蛳

真正意义的螺蛳是我国特有的品种,仅分布于云南省的几个湖泊里,它们是螺蛳属的物种,与我们常见的圆田螺各方面都很相似,不过它的个头要比圆田螺大点,可以长到7-8厘米大小,壳上具有很多棱和棘状凸起,有点像海螺。

螺蛳在云南省的滇池、洱海、杨宗海、异龙湖、抚仙湖都有。它不像田螺那样在岸边或水田里便可以采到,因为它是在湖底匍匐生活的,所以必须用特制的的拖网才能捕到。

螺蛳的种类不多,其中滇池产的一种称为螺蛳,杨宗海产的一种叫阳宗海螺蛳,而蒙自、石屏等地出产的一种叫光肋螺蛳。它们的形态都有所不同。

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△光肋螺蛳可以长到10厘米大。

真假螺蛳难辨?

有许多人将螺蛳和田螺混为一谈,根据上文大家应该知道了吧:螺蛳是螺蛳,田螺是田螺,这是完全不同的两种螺。

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螺蛳和方田螺最大的不同可能就是个头了,方田螺个头小小的,螺蛳的则要更大些,肉也更厚实,另外方田螺,则喜欢住在浅浅的稻田、小水沟里;螺蛳则喜欢生活在池塘里、小河里、石壁上、石缝里、水草间。

要注意的是,千万不要食用未经煮熟的螺类,包括螺蛳和方田螺在内的螺类,都是广州管圆线虫的中间宿主。这种线虫类动物会侵犯脑组织,危害中枢神经系统,严重的可导致死亡。因此不要为了图创新,推出什么“螺蛳刺身”之类的菜品。

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△阳宗海螺蛳

明前螺的烹饪

清明时节,方田螺——也就是俗称的螺蛳,最是肥美鲜香。这个时候的方田螺刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无子,肉质紧实,又鲜又肥,素有“河中第一鲜”的美誉。

烹调螺蛳主要有连壳、出肉二法。

连壳法通常会剁去或剪去螺蛳壳尾,以利于吮吸螺蛳肉,多取用卤煮法,调味加香料,口稍重,可加辣椒,扬州通常加白胡椒粉,带汁吮吸,鲜香而富有情趣,佐酒下饭哉。

出肉则指螺蛳均先煮熟,以针挑出螺蛳肉,汇聚一定数量供烹调用。据说也有将螺蛳煮熟后用石碾子将螺蛳壳碾碎,螺蛳肉有韧劲完整无损,放入竹篮于宽水中淘去螺壳,壳沉于底,螺肉在上,妙取螺肉,省工省时。

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清明前后的螺蛳肉质紧实,又鲜又肥,把它养在清水里,滴几滴菜油,让它们吐尽泥沙,排净污秽。

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然后加葱姜、辣椒入锅爆炒,须臾,一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便上桌了。当然,还可以加些紫苏叶同炒,炒出来的螺蛳不仅可以除去其本身的泥腥味,更能带出其的鲜味,入口时能品尝到一种香中有辣,辣中带甜的滋味。

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香辣螺蛳鸡也是春天特有的美味。螺蛳吸收了鸡肉的油脂,鸡肉中又带着螺蛳的鲜美,非常的诱人口感。

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最绝的螺蛳做法,要数用春韭和螺蛳的搭配。春韭初割,与螺肉互炒,是春天的一道时令菜。爆炒时,配以蒜头、豆豉和紫苏等,一阵“哔哔啵啵”地爆炒,一盆肉质爽脆、味道极其鲜美的螺狮就成了。嘬起来伴随一股鲜美的味汁顺喉而下,越吃越有味。

成菜韭菜油绿,黑中带白的螺肉夹杂其间,清新鲜美,有着荤素互补的相得益彰。

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最受大宗食客喜爱的,还是酱爆螺蛳,其中又以马路边的大排档里做得最够味。辣乎乎的一盘端上桌,一口螺蛳,一口冰啤酒,在他们看来“啜螺蛳过酒,强盗来了勿肯走”。

也有人说,“吃一斤鲍鱼,还不如吃十斤螺蛳。”

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