首届南粤厨王陈国勋:严师才能出高徒

陈国勋,“南天鲍皇”欧锦和之徒,跟随欧锦和学艺22年,深得欧锦和大师真传。二十多年来,他一直谨记师父教诲,坚守安全底线,做健康出品。

在他看来,厨师和医生一样,是穿白色衣服的,是人类健康的守护者,而不是人类健康的刽子手。

陈国勋

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到

广州锦和尚品中菜馆行政总厨

中华粤菜金钻名厨

首届南粤厨王

做厨师,只是因为热爱烹饪

“我就喜欢美食,喜欢做菜。做厨师是我的人生理想,也是我的终生事业。”

采访一开始,陈国勋用简简单单两句话,就解释了他选择做厨师的初衷——做厨师,纯粹是因为热爱美食与烹饪。

带着这一份热爱,1992年,陈国勋进入舅舅家经营的牛车水海鲜野味酒家“体验学习”,开始了自己的厨艺生涯。

在亲戚家的酒楼工作,会有特殊待遇吗?

“也都和普通学徒那样,都是要做一样的工作,一样从低做起,没有什么特别的。”陈国勋回道。

但同时,他也表示,虽然没有特别待遇,但自己能选择的机会更多,从水台到砧板,再到打荷、上杂、炒锅等,每条线自己都有机会学习。

经过两多年的时间,陈国勋对烹饪进行了全面的学习,打下了一定的烹饪基础,这时候,他渴望进一步提升自己的厨艺,于是决定外出访师。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到
师从“南天鲍皇”欧锦和,学艺22年

离开家族酒楼后,陈国勋先是在一家港资餐饮企业,跟随香港宋少伟师傅学习了一段时间,随后,在1996年便进入了广州环市路世界贸易中心工作。

当时,闻名粤港澳的鲍鱼烹调高手欧锦和正好在该店任职行政总厨,于是,陈国勋与欧锦和大师由此结缘。

“1996年进入世贸中心,跟随师父工作后,我就被他的烹饪理念和执着的精神吸引,而且师父也乐于教人,所以就产生了追随之心。”陈国勋说。

与此同时,陈国勋的勤恳认真,也被欧锦和看在眼里,“从上班做到下班,没活的时候就主动找活干,遇到不懂的就会虚心求教学习,从不让自己停下来”。这样一个勤快好学的年轻人,让欧锦和产生了爱才之心,便时常对其提点教导。

“师父教导非常细致用心,但要求也十分严格,做一道菜必须每一道工序都做到极致,绝不允许有丝毫敷衍将就。”陈国勋回忆称,当初自己学烹制鲍鱼时,单是学织竹垫(煲鲍鱼时用于将鲍鱼与锅底隔离),就学了许久。

为什么烹制鲍鱼,要先花如此多精力去学习织竹垫呢?

对此,陈国勋解释称:“烹制鲍鱼,要煲十几个小时,然后再焖十几个小时,直至胶汁全部渗出,在这个过程中,要保证其不糊底,竹垫是关键。竹垫的密度要够,且周边要围起,以防止肉碎漏到锅底,导致糊底。所以竹垫虽是一个小细节,却十分关键,影响鲍鱼烹制的成败。”

“如果师父不严厉,教得不细致,你是学不到精髓的。所以越是严厉,要求越高,你学到的东西会越多,越能真正传承到师父的技艺。”陈国勋叹道,是师父的严格教导,成就了现在的自己,这些教导,让自己一生受用无穷。

自1996年至今,从世贸中心到南海渔村、丽晶明珠,再到锦和尚品,陈国勋跟随欧锦和学习厨艺已有22年之久。在欧锦和的悉心教导下,如今的陈国勋已是知名粤菜大厨,身兼多家餐厅行政总厨,被业界评为“中华粤菜金钻名厨”“南粤厨王”等。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到
师徒联手,打造“锦和尚品”

陈国勋与欧锦和有着深厚的师徒情谊,自1996年结缘后,陈国勋就一直跟随在师父身边学艺,直至师父赴美发展。

“之所以没跟师父到美国去,一是考虑到家庭的客观原因,二来也是因为自己语言不通。”陈国勋解释道。

虽然远隔重洋,但师徒之情半分未减。2014年,欧锦和归国创立“锦和尚品”中菜馆,陈国勋便毫不犹豫辞去工作,回到师父身边,和师父一起打造“锦和尚品”这个品牌。

在师徒二人以及锦家班的共同努力下,“锦和尚品”中菜馆获得了成功,不仅在业界收获了口碑,而且业绩表现也喜人,第一年营收即超5000万元,其后每年营收均超预期增长。

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为什么“锦和尚品”能取得如此优异成绩呢?

陈国勋认为,原因主要归诸于以下三点:

一、市场调查

首先,陈国勋认为,知己知彼,才能百战百胜。经营餐厅,首先要提前做好市场调查,了解清楚消费者与竞争对手,如此才能定下合理的市场方针,在未来经营中赢得市场。

比如对消费者的调查,“锦和尚品”落址广州白云区同和同裕国际酒店后,便专门针对餐厅周边3~5公里的消费者进行了调查,了解清楚潜在消费者的饮食口味偏好、忌讳等。

调查结果显示,餐厅周边消费者以长居广州的客家人为主,而客家人口味偏好浓香;因此,餐厅的出品,无论是小炒还是焖菜,味道都会比传统的粤菜更为浓香。

二、做好出品

其次,陈国勋认为,餐厅经营,最终还是要以出品取胜,必须要用心做好出品。

目前,“锦和尚品”的出品,主要从三方面打造:1.健康安全;2.出品稳定;3.手工现做。

“健康,是我们的首要要求,也是基本要求。为了做好这一点,我们做了很多工作,比如严格监控食材供应链、对厨房设施进行升级改造、培养内部食品安全管理员等。”陈国勋首先着重强调了健康出品的重要性。

而对于出品稳定这一点,陈国勋则透露,主要是通过“专人专做”来实现,炒青菜的炒青菜,做卤水的就做卤水,蒸鱼的蒸鱼,煲汤的煲汤。在陈国勋看来,烹饪是手艺行业,十分讲究个人经验技巧和感觉,不同厨师的出品不尽相同,专人专做能最大程度保证出品稳定。

此外,陈国勋也表示,“锦和尚品”的出品全部是手工现做,以确保消费者品尝到新鲜美味的佳肴。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到
三、产品更新

最后,陈国勋认为,在做好出品的基础上,还必须不断优化、更新餐厅出品和经营管理模式等,始终要保持与时俱进、开拓创新的精神。

陈国勋介绍称,为了确保跟上时代潮流,“锦和尚品”每隔两年就会进行一次全面升级,包括管理模式、餐厅装潢、菜单菜式等方面的更新调整。其中,两年一度的菜品更新,是以菜品点击率高低为判断标准,更换三分之一的菜品,点击率高的保留,点击率低的则筛选删减。

而“锦和尚品”有四百多道菜,更换三分之一的菜品,亦即意味着要更换一百五十个菜品,工作量非常大,所耗费的研发成本、人力成本等也是不菲。

但是陈国勋及师父欧锦和,始终坚持两年一更新的经营策略。在他们看来,做餐饮一定要居安思危,紧跟时代步伐,抓住餐饮风向,才能历久不衰。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到
不做“刽子手”,坚守健康出品

在采访最后,陈国勋谈到,作为一名厨师,必须坚守安全底线,做健康出品。

“我们厨师曾一度被媒体讥讽为人类健康的刽子手,原因就在于我们部分厨师缺乏食品安全意识,没能坚守健康出品。”陈国勋说。

他表示,从整个供应链来说,厨师是把食物呈现给消费者的最后一环,所以把控好这最后一关,是厨师的职责所在。为此,他提议,厨师应对所用食材追溯来源,所有不明来历的、有质疑的食材,坚决不采用,以确保食客的安全健康;同时,在烹制时,厨师应坚守安全底线,不投机取巧,添加有害添加剂、色素等。

“师父曾说过,我们厨师和医生一样,都是穿白色衣服的,医生医人,我们厨师则是‘医肚子’的。作为厨师,我们一定要用心做菜,做健康的菜,对消费者负责。”

整个采访中,陈国勋再三强调,坚守健康,是厨师对自我的最基本要求,做厨师,一定要良心经营,做良心的菜。

陈国勋:严师出高徒,师父不严格,你什么也学不到
此外,他还分享了做菜的“三好”理念——好看、好吃、好做。

好看,即品相要佳,能给予客人美的视觉感受;好吃,即味道要好,适合客人口味;好做,则指菜品烹制要相对简单有效率,从客人下单到上菜要有速度,避免客人久等而菜不至。

“现在的人时间非常宝贵,吃一顿饭,塞车将近1小时才到餐厅,如果上菜又要将近1小时,再好吃都没心思吃啦。”陈国勋补充道。

因此,陈国勋认为,菜品除了好看、好吃外,还必须要好做,能快速上菜。只有把三点都做到,才会赢得市场。

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在美食之外,陈国勋还特别喜欢园艺花草、运动健身。他,不吸烟,不喝酒,工作之外,就是倒腾下花草园艺,经常运动健身、外出爬山。

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