上海滩厨界“一姐”邱琼:女人做厨师,不比男人差!

邱琼是中国厨师界少有的女将,她有纯正的法餐功底,以完全不输男性的实力成为上海五星酒店里唯一的女性行政总厨。

生活里的邱琼很爱昙花,而她本人,更像百合,骨子里是恬静细腻,绽放时朝气蓬勃。

当年Food&Wine评选BEST50中国顶级名厨,邱琼是其中唯一一位女性,其实力可见一斑。

这也是她被称为上海滩厨界“一姐”的原因。

邱琼(Jacqueline Qiu)

上海滩厨界“一姐”邱琼:女人做厨师,不比男人差!
 

1994年由Westin颁发的年度最具独特风格奖;1997年由Westin颁发杰出个人表现奖;2003年由Jean Georges颁发的年度最佳员工奖;2008年曾获得有上海柏悦酒店颁发的月度最佳经理奖;2009年曾荣获由上海美食协会颁发的上海杰出厨师奖。

为了学排球,她毅然走进了厨房

初中毕业,邱琼作为学校定向培养的西厨学生留校,跟着红房子、白天鹅一类上海老牌西餐馆里的师傅,练就了一身漂亮的基本功。

“当时我是学校排球队的,临近毕业老师希望我留校,说有一个西餐烹饪的科目,留校便可继续学排球,而我当时也看好日后烹饪行业的发展,就留校学烹饪了,”邱琼笑着回忆道,“结果,我们成了第一批学西餐的人。”

1985年,邱琼开始学习法餐烹饪。在选择方向时,女同学们纷纷挑了冷盘、西点,只有她,撩起袖子和男同学们一样,“上灶头烧热菜”。

也许很多人会说“女人不适合做厨师”,但是邱琼会用实际行动告诉你:“只要敢做敢说,女人也可以做厨师,并且做的不比男人差!”

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1988年,上海诞生了第一家五星级酒店——希尔顿。作为烹饪定向专业的毕业生,邱琼顺利进入其他大学生打破头也要进的希尔顿,正式开始她的烹饪生涯。

当时的厨师长是瑞士人,而邱琼因为英文好、敢说敢做,平日里就担当了与厨师长沟通、分配任务的翻译一角。

“老外做主厨,会有更多机会跟你交流,这时候大家都会听你翻译,我只是一个沟通者,但是慢慢大家都喜欢听我的,同时我也是个活跃的人。所以慢慢的,在厨房,我就做到比较高的职位。”

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而她又因懂得厨房巨细,被委任以“设计菜单、厨房沟通”等额外工作,从老大拼命学习烹饪和管理技能…

在希尔顿,她一呆就是十三年,离开时,已经成了带领200人团队的后厨“一姐”了。

后来,邱琼又辗转喜来登、和平饭店、威斯汀酒店等上海知名大酒店,又去到知名西餐厅Park Hyatt Shanghai和外滩三号的米其林三星餐厅Jean Georges担任厨师长,然后加入上海安达仕酒店担任行政总厨……

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“女大厨在这个行业更多是优势”

厨师行业的男女比例非常不平衡,邱琼认为造成这个现象的原因还是在于女性本身。

“中餐这块确实对体力要求比较高,西餐的话还好。从我入这行开始,我对厨师的概念就是要上炉灶烧菜。这么多年下来我自己觉得没什么,但是大家会觉得女孩子就是要做甜品。其实女chef(主厨)在行业里还是蛮多的,只不过她们选的工作重心可能会有一些不同。”

当被问及女性进入后厨觉得是否辛苦时,邱琼总会说:“我其实一直很要强,在这个行业从没觉得苦啊,因为一切都很新鲜,一直能学到不同的东西。”

“好奇心还没填满,哪里来的辛苦呢?”

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不笑的邱琼会给人不怒自威的感觉,坐在椅子上,背挺得笔直,有如一位霸道女总裁。“我一般就是这样,习惯了挺着坐。”在日常工作中的邱琼就是这样形象,要求严格、一丝不苟,被手下尊称“一姐”,威严丝毫不逊于其他男主厨。

而在日常生活里,她却很乐于跟后辈们打成一片,因此又被称为“花姨”——笑靥如花的美厨娘。

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“在后厨里,女性其实更多的是优势。他们会觉得你是大姐姐,生活中更亲切一些,他们会更愿意跟我沟通。这样团队协作才会好起来。”

一路走来,从女排球员到女厨师,从女厨师到女行政总厨,带着年少时敬仰的“女排”精神,邱琼披荆斩棘,用自己的经历告诉我们:只要努力学习,女性也能在厨师界闯出一片天。

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大董的意境菜,值得借鉴

邱琼是学正统的法餐Fine Dining出身,但同样重视中餐。“我们还是在中国,外国人来这里,肯定还是要尝尝我们中国菜。所以说,现在中餐是趋势,说到这儿,又要说到大董。”

在邱琼眼中,大董是一个成功将中餐带到一个新层次并发扬光大的案例,很值得借鉴。“中餐在口味上不输,就是在摆盘、餐具上,缺少一种意境,”邱琼解释道,“拿来主义没有错的,重要的是在参考的同时,注重食材的搭配,还要有自己的创新。”

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△大董:中国厨师缺的不是刀功、火候,而是见识。(点击图片回顾)

“做厨师就是要不停地去思考,幸运的是,海派文化给了我们很大的发挥空间,”邱琼以一道上海醉虾为例,“例如根据餐饮相关条例规定,老上海的醉虾是生的,不能在酒店卖,我们要想保留这些原汁原味的本帮菜就又要动脑筋了,醉虾该怎么做呢,我们从日本的刺身中找到了答案,于是基于牡丹虾之上的上海醉虾新鲜出炉了。”

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“追求爆款可以,但不能忘了根本”

现在的餐厅比比皆是,厨师也是一抓一大把。而邱琼认为一家优秀的餐厅,应该有70%或者80%大家都会觉得不错的菜,且里面应该有自己的特色和个性。

而现在越来越多经媒体包装出来的“爆款”餐厅,对此她并不十分买账。在邱琼看来,厨师可以制作爆款菜,但不能忘了根,不能本末倒置,因为经典菜很重要。

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△海派火焰桂花鸡

邱琼一直坚持创新是基于味道基础的延展,创新要有意义,而失去根,创新也就失去意义了。

“创造一道菜真的是要靠很长的时间,才能让大家习惯那个味道。虽然一个餐厅还是会追求一些创意,一些噱头,但是可能你回过头来还是会觉得以前那些菜好吃。就算是一个很奢华高端的餐馆,那也是一个暂时性的,人还是会追求自己喜欢的。”

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参加烹饪比赛,要和日常一样体现专业性

“参加烹饪比赛,是你从业多年来的一个总结”,邱琼表示,比赛并非脱离了日常工作,而是要和日常一样,时刻体现出专业性。

就像选手调配酱汁或腌制食物时,没有一个固定标准,只是按照经验调整。但在邱琼的理解中,国外比赛中的很多选手都会用到量杯、量勺,有着固定的配方,用很精准的态度去做菜,这样才能保持菜品的稳定性。这种习惯也是厨师开始从事这一行时,需要养成的习惯。

专业性的另一个层面,便是对食材的认知,新上市的当季食材,适应餐厅的原料等,需要一定见识与视野。厨师们对食材亦要有敬畏之心,像选择黄瓜时,要选择长度适合的,而非过长的,避免引起不必要的浪费,这些都是对厨师最基本的要求。

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如果想要参加世界烹饪大赛,需要注意什么?

从2011年担任评委至今,邱琼见证了无数国家选手从中国走向世界,对此她感到十分骄傲与欣慰。同时她也建议,中国选手无论在比赛中还是工作中,都需要养成良好的习惯。

“选手在平时的工作中,就要养成良好的习惯,那么在比赛中,就不需要刻意的去规范自己的动作,不然选手在有时间限制的比赛里,一些不好的习惯就会表现出来,这是年轻选手最基本具备的要求。”

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同时,邱琼表示,中国选手要注重综合素质,在平时工作上要注重基本功,不能敷衍了事。

例如,创新要建立对食物的充份了解上,才可以去创新。“每样菜品的组合,都是有一定的道理在里面的,如果你随便搭配一样东西,菜品在口味上是不能达到平衡的,因为很多菜好吃与不好吃,就在于味觉的体验。”

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邱琼以先焖、煲,然后低温蒸的料理手法,烹制出一道姜橘鲍鱼肥鹅肝,特别加入的瑶柱汁,让所有食客口舌留香,多层鲜美让味觉得到更大延展。

虽然已经攀到中国厨师界的顶峰,邱琼也有着如小女生一般的梦想,开一间咖啡馆。“小小的,旁边卖卖花,店里就卖简单的三明治,书堆在那边,就这样就可以了。”

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