邹国全师傅揭秘四川坝坝宴:每年秘制一千斤豆瓣酱

坝坝宴是一种四川地区的传统特色宴席,原意是以蒸菜的九大菜而得名。也许有厨师会觉得乡村宴席很简单啊,其实不然。要想做一桌传统又美味的坝坝宴,需要注意很多方面。下面,就请有着做了21年坝坝宴的邹国全师傅,为大家揭秘如何才能做好四川坝坝宴。

邹国全

大厨揭秘四川坝坝宴:每年秘制一千斤豆瓣酱

什么是坝坝宴?

坝坝宴,又名九斗碗、流水席、九大碗、九个碗等,烹饪手法以蒸为主。而这九大碗分别是:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和咸烧白。

在四川很多农村里,凡是哪家结婚、生子、建房等等,都要办宴席,请亲朋好来相聚,大吃一番,俗称吃九斗碗。之所以定为九大碗,是因为民间向来视“九”为吉利数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。不过,随着生活逐渐富裕起来,也不再拘泥于九碗,像现今眉山地区的“九大碗”多是20碗左右。

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“斗”在四川方言里,意指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多(都是肉类),行话叫做“三蒸九扣”(锅蒸、笼蒸、碗蒸),故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

而邹国全的一年,有一半时间要浸润在坝坝宴腾腾的热气和油烟之中,“油厨子”之称也名副其实。

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坝坝宴的制作流程

从1997年开始,邹国全就承包带队做坝坝宴,如今已有21年。这些年,他已经有一个30余人的固定坝坝宴团队,专门承包宴席。从最初跟着哥哥一起干,到后来自己单独承包,邹国全的生意做得有声有色。

邹国全以一场满月宴介绍道,制作坝坝宴,需要至少提前一天搭好宴席的棚子和灶台,预计好明日办席的位置和布局,将办席的工具整理停当。

第二天一早,先准备好所需的食材,然后开始分配团队每个人的工作。办喜事的主人家要摆28桌酒席。邹国全拿出菜单说:“明天中午的正餐,凉菜热菜共有21道,28席预备3席。”

坝坝宴通常是以蒸头碗(一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗)、肉扣(烧白)、杂扣(粉蒸肉)为主菜;另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料,拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗,即凑成“九大碗”。

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而坝坝宴的菜单也并非一成不变的,格局主要以大鱼大肉为主,但荤菜里一般不是全荤,也是荤素搭配。

热菜的数量多少则由主人家自定,不过传统的九个碗必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴,以酥肉为启席菜,然后依次上扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼(糖醋鱼或蒸鱼)、蒸肘子、甜烧白、酒米饭、银耳汤、鲊笼笼(即鲊肉,又叫粉蒸肉,一般是粉蒸肥肠或粉蒸排骨),最后以咸烧白作正菜收尾。然后再上一些尾菜,先是二至四个小煎小炒菜品为主的下饭菜,接着是一个素菜汤和凉拌素菜,最后是一道泡菜。

大厨揭秘四川坝坝宴:每年秘制一千斤豆瓣酱
不过,不同类型的坝坝宴也有不同的忌讳,比如满月宴的话就不宜有腰子、笋子、肘子、豆腐、酥肉这些寓意不好的菜。

邹国全介绍道,近些年他做的坝坝宴,除了传统九大碗,还会加入一些创新菜。比如如果天气闷热,他就会加入一道开胃凉皮作为凉菜,配上特色的香醋,放点小米辣,酸辣开胃,来吃席的人味蕾打开了,更有食欲。

大厨揭秘四川坝坝宴:每年秘制一千斤豆瓣酱

秘密武器:自制豆瓣酱

和一般的坝坝宴不同,邹国全的坝坝宴会提供一种用作蘸碟的秘制豆瓣酱。

“我做的秘制豆瓣酱,在外头可是吃不到的。我做的豆瓣主要是用来做蘸酱,或者做剁椒菜系的辅料,有了这个豆瓣,吃酒席的人饭都要多吃两碗。”邹国全说,为了做豆瓣酱,家中囤了三个大坛子。“每个坛子的肚子直径达80厘米,一个坛子大约要装300余斤,三个坛子装满达到1000斤。”

大厨揭秘四川坝坝宴:每年秘制一千斤豆瓣酱
做豆瓣酱,原料最重要。“每年头伏到二伏之间,产出的海椒是最好的。那时候的海椒刚刚老,水粉好,籽籽也不多。”邹国全说,每年的那几天,他都要大量采购海椒,再请三五个工人,来做豆瓣酱。“100斤海椒折耗大概10斤,买1100多斤海椒做出的豆瓣酱在1000斤左右,差不多够我用一年。”

十斤辣椒五斤油,邹国全制作的豆瓣酱,几乎是用油泡出来的。在家中,三五个工人一起,洗海椒、摘把子、水汽晾干后将海椒捣烂。一般两三天就能完工装坛,当天做完的豆瓣酱当天就要密封好,半个月后,直接开坛就可以吃了。

邹国全说,他是从2009年开始做秘制豆瓣酱的,之前因为在大邑吃了一次,觉得风味挺好,便学艺回来再加以改进,形成了现在独特的口味。

洗澡泡菜也是邹国全的一绝,主要原材料是萝卜皮、青菜,“我的老盐水保管得好,一般就是清晨6点多泡,中午就可以吃了。”

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坝坝宴也要以安全为先

有很多人会认为坝坝宴是农村宴席,卫生要求肯定没有酒楼食肆高。事实上,在邹国全看来,坝坝宴最重要的就是食品安全。

“安全大过天啊,如果不把食品安全做好,办一次席就有可能让你倾家荡产。”邹国全说,这也是这些年他一直坚持亲自买菜的原因。

一般情况下,在承办宴席的前一天,他就会跟市场上的老主顾打招呼。“我要些什么菜,都发信息或者打电话给他们说清楚,什么标准,什么数量。”

邹国全说,为了保证菜品新鲜,办席当天,他自己到市场拿菜。当天凌晨3点过,他便从家里出发,前往青石桥市场,验收货物后装袋拉走。素菜则是从簇桥当地的熟人处购买,比如青笋头,要汶川的,因为品质不好的水莴笋会影响菜品。

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“价格高点无所谓,货好、原材料好,才放心。”邹国全介绍道,除了保证菜品的质量,对于一些菜品的“习性”也在不断学习中。“比如有些菜相生相克的,可能会引起食物中毒的,千万不能上。螃蟹死了两个小时就不能吃了,只能丢掉。”

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最后,邹国全也为大家带来了几道在坝坝宴上十分重要的菜品,各自的制作秘籍,以供大家参考。

肝腰合炒

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切腰子的刀法要注意,用打花或者切成凤尾状,配上糖醋调料。肝腰合炒有两个秘诀,一是要求火大,二是码味道不能太早。

码得太早,肝腰要出水,影响口味。最合适的时间是油好烧好之后,在下锅炒之前用豆粉码味,混在一起后再下锅翻炒。

粉蒸牛肉

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做粉蒸牛肉,选材十分重要。邹国全选用的是“洗头子肉”,就是牛的背脊上颈子处的一溜肉。

用白菜叶打底铺平,将牛肉和清油、醪糟、酱油、豆腐乳混合,调入米粉、姜、郫县豆瓣,再上笼蒸。

要想牛肉嫩,对于上蒸笼的时间把控也很重要,不能多早就下锅了。蒸大约40分钟出笼后,加入蒜水和香菜,就可以上桌了。

咸、甜烧白

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选用上好的五花肉,下锅煮后捞起,热油下五花肉,炸至猪皮皱起,再切入碗中。接着调糖色,用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。

底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。选用稍微肥一点的五花肉,加入酒米。就酒米泡肉、淘出之后再上笼蒸,蒸得差不多了再把碗倒扣过来,加上佐料,再切点芦柑,增加冰桔味,糖色要好。

蒜泥白肉

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买肥肉和瘦肉不能分层的二刀肉,煮好之后用冷汤泡着。比如12点开席,11点半再将肉捞起来再切,这样拌出来的肉才嫩。接着,将蒜泥剁蓉,然后淌蒜水,或淋汁,或是全部拌在一起。

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