川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

也许你不知道史正良这个名字,但是对于他所创的“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”、“峨眉松鼠鱼”等经典川菜,一定不会陌生。

史正良大师是四川省特一级厨师,首批国家中式烹调高级技师。14岁就入厨学艺的他,用毕生精力和享誉中外的厨艺,将川菜文化从四川带向全国,从全国带向世界,是一位非常受尊敬的川菜文化传播者。

他虽然在2015年一场车祸中去世了,但他留给我们的川菜文化和绝技,将永远被后人传承下去。

史正良

川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

川菜泰斗

史正良,四川省绵阳市人,1946年生于四川梓潼县。为谋生计,14岁的他小学未毕业便辍学,选择入厨学艺,师从川西北名厨魏兴国、刘永见学习川菜、面点技艺。

为提高自身厨艺,1964年他又参拜川菜名厨蒋伯春为师,在成都著名川菜培训基地“芙蓉餐厅”深造厨艺。

1961-1980年他在梓潼工作期间,先后学徒、任主厨、厨师长、门市部经理等职。

1981-1985年,经过择优挑选,他被借调到绵阳地区水产蔬菜饮食服务公司从事烹饪教学、并兼任梓潼县饮食服务公司副总经理,在此期间,又被单位选送到沈阳“御膳酒楼”学习宫廷菜,并得到清末宫廷御厨唐克明大师的嫡传。

1981年由绵阳地区商业局以25万元+25吨平价柴油为代价,付与梓潼县和县饮司作为技术人才转让费,史正良从梓潼正式调入绵阳市饮食服务公司,任公司副总经理、并兼任烹饪技术培训中心主任,长期从事餐饮管理和烹饪教学工作,直到2006年光荣退休。

川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

1984年以来,他还多次应国外礼聘,先后在菲律宾马尼拉希尔顿饭店、瑞士日内瓦诺马达饭店、瑞典斯德哥尔摩沙华饭店,先后两次赴美国西亚图国际贸易中心和米德兰竹园饭店、香港赛马场、加拿大温哥华川菜坊、澳门旅游烹饪学院任厨师长和表演厨艺。

在长期的学习中,他整理了川菜历史资料几大箱,而在工作实践中,他先后创出了“菊花鱼”、“芙蓉鸡片”等300余道新川菜。在烹饪教学培训活动中,他的学生有2万多人,正式收徒56位。自改革开放以来,他先后在报刊上发表文章近百篇,共计出版各类烹饪书籍22本。

在离世前,他还曾受聘于绵阳市“金海酒楼”、重庆市“品道居”、广东“嘉豪食品有限公司”高级技术顾问。

川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

回忆起史正良,德阳某餐饮店老板描述他们第一次见面的场景。

“当时史正良大师已经很有名气了,得知他要来,我激动了好久,想着应该请这位大厨吃些什么‘山珍海味’……”

然而出乎意料的是,史正良很随和地说了一句:“走,去老百姓爱去的地方吃饭!”当天便带他们一行8个人到桃园酒店后面的一家大排档吃了一顿,一餐下来花了不到100元。

川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

史正良为人随和,可当面对将继承川菜的徒弟们,却又非常严格。他经常教导徒弟“为厨之道在做人!”

史正良厨艺高超,传授过厨艺的学生达2万多人,正式收徒56位,为川菜文化的弘扬、川菜人才的培养做出了杰出的贡献。

“他总提醒我们,天下厨师,必须先做好两件事,一是要自己做好饭菜,二是要教更多的人都会做好饭菜。”史门弟子会会长聂磊回忆道,师父史正良希望弟子明白,饭菜不是去赚钱的,而是带给人快乐的。

在史正良看来,真正合格的厨师,不能耍小聪明,不能一知半解烹饪技巧,更不能弄虚作假做伤天害理的买卖,看得见的地方讲烹饪技能,看不见的地方讲的却是良心。

川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

除了传道受业外,史正良还一直为传承川菜而四处奔波。

大董曾说:“史正良大师研发几百道名菜、熟诵几千道菜式、教授几万人的美名,已成传奇。他为川菜的发扬光大呕心沥血、奖掖新人、授业无私的人民道德,已成绝响。”

其实,从学徒开始,史正良就访遍民间川菜艺人。无论是田园席、坝坝宴,还是婚丧嫁娶宴、生日满月宴,他一看二学三做,老单方、老厨具他收集了几书柜,老资料、老菜单他百看不厌,他常说,没有继承就没有创新。

长此以往的学习和创新,史正良的川菜技艺早已炉火纯青。他能熟练口咏、默写、烹制2000多种传统和创新川菜的冷、热菜肴和川式面点的制作工艺,在继承优良传统川菜的基础上,他推出了200余款新菜。

川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

“50多年来,他从学厨到深造,从县城到国际大舞台,从灶台到讲台,从经营各类餐厅到收徒传道授业,矢志不渝,不改初心。”史正良大师生前好友陈友学表示,老友一直在为川菜奔波,希望川菜文化能发扬光大。

而绵阳市政协原副主席陈友学是史正良大师的同乡和发小,他也曾表示,史正良大师虽然走了,但是他的精神却还在,要学习大师追求川菜,钟爱烹饪的敬业精神;学习大师继承传统、创新开拓的科学态度;学习大师著书立说、收徒授业的传道方式;学习大师谦虚豁达、与人为善的人格魅力。

川菜泰斗史正良:他的精神,永存后世

最后,为大家分享一个中央电视台关于史正良大师的专访视频,视频虽然较长,但绝对值得一看。

注:所有图片来源网络。

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