餐饮的下一波风口竟然是小吃的标准化?!

扬州炒饭、煎饼果子、肉夹馍……越来越多传统小吃正在走向标准化,这是小吃品类“求同”发展的一大标志。但对于经营地方小吃的餐企来说,如何在标准化产品的背景下实现“存异”发展?

煎饼馃子出了新标准,最引人注目的是给摊饼定了大小标准,直径应在38~45cm之间。有朋友哭笑不得,以后再吃煎饼馃子,是不是要带把尺子……

地方特色小吃出标准并不是第一次,早在之前,扬州炒饭、肉夹馍等众多小吃也都出了标准。

地方小吃纷纷走向标准化,少不了其背后的产业化构想。如有着街头霸主之称的沙县小吃,这些年来通过统一的logo、门店形象、建立中央厨房等举措,为的也是尽可能地标准化。

而对于餐企来说,地方小吃标准化变革正是餐企深耕小吃市场的机会。

01 小吃品类崛起 地方小吃逐渐走向标准化

据《2017年中国小吃产业市场运行情况分析报告》显示,2017 年第二季度中式快餐在小吃市场的占比逐年走高,而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。

小吃作为中式快餐的重要组成部分,在中式快餐中占 33.2%。

▲小吃成为中式快餐的重要组成部分(数据来源:辰智餐饮大数据研究中心)

这两年, 越来越多人把小吃看做有潜力的餐饮品类,而市场中也出现了很多以单品、爆款小吃为主的品牌。

有靠肉夹馍成功融资8000万的西少爷,也有将传统水饺变成时尚水饺赢得5000万融资的小恒水饺。前不久,某鸡爪小吃获亿元A轮融资,小吃品类越来越被看好,市场未来发展可期。

而这些都是促使小吃走向标准化的重要因素。

1、小吃品类走进商超

伴随着城市化进程的加快,越来越多的传统小吃从街边店进驻到购物中心。

相比街边店的小吃摊位,商场内的小吃店环境明亮、干净卫生。某锅盔品牌进入商场后,店面装修小而精致,服务形象整齐划一。在产品和服务的综合升级下,品牌客单价也有所提高。

现在,进驻商超做品牌已经成为小吃品类发展的大势所趋。

2、食品安全受重视

常年来,街边小吃因缺少行业规范而备受诟病,食安问题已成为抑制小吃品类良性发展的一大症结。

民以食为天,食以安为先。消费者对食品安全的瑕疵无法容忍,标准化将是地方小吃克服食品安全问题的一大进程。

02 特色小吃单品 如何走标准化变革之路

对于地方特色小吃来说,标准化是一把双刃剑,一面保护了传统文化,一面也在加速同品类的竞争。

尤其是对于小吃单品店来说,消费者不仅仅满足于一种口味,他们既要正宗,也想要创新。

有变革就有机遇,地方小吃的这种标准化趋势,也给餐饮市场的小吃品类带来新一轮的生机。

1、最大、最贵、最有特色……何不跨越标准?

有标准就有创新,想要在标准之中脱颖而出,在标准之上树立自己的标准是达到差异化最直接的方式。

最近,西贝打着“超级肉夹馍”的品牌推出“肉夹馍+咖啡”新组合,其中肉夹馍不仅“超级大”,最大的巨型肉夹馍要5个人才能吃掉一个,门店只做三角形的肉夹馍,突破了传统圆形肉夹馍的思维模式。

西贝重新定义肉夹馍,在价格定位上也做了区隔,轻奢小贵,不走平民路线,超级肉夹馍的一个主打产品最贵49元,最便宜的10元左右,人均价格是41元。

不过这样的做法也存在一定风险,过度的创新和偏贵的价格定位不一定能符合消费者的认知,在顾客的黏度方面还有待加强。

但其敢于创新的思想可鉴,最大、最贵、最有特色……想要做到差异化,就要达到一个“最”字,跨越标准,就在于敢试。

2、持续创新才能建立产品壁垒

我们常说,小吃品类轻量化好复制。但对于单品店来说,产品过于单一性也十分容易被模仿,新鲜劲一过,顾客也就不买账了。这就需要品牌有持续的产品研发和创新来构建有效的竞争门槛。

去年仰望包角布以充满新鲜感的口味火遍上海,新金枪鱼包角布、牛油果包角布、小龙虾包角布、鸡排包角布等产品噱头使其人气爆满,堪称一场煎饼馃子的革命。

但由于其后期产品研发的停滞,仰望包角布也逐渐淡出人们的视线。

可见,保持创新建立产品壁垒,一方面能增加市场竞争机会不易被复制,另一方面也能满足消费体验的需要。这需要餐饮企业具备极强的产品研发能力。

3、重视环境体验,提升品质感

在消费升级下,消费者对用餐环境有了更高的要求。在传统观念里,小吃更多的是街边摊,油烟环绕,没有规范。改变消费者对小吃街边摊印象,可以从环境体验着手。

比如小杨生煎从路边摊到连锁发展,成为上海地标级小吃,除了产品标准化之外,也十分注重体验的升级。

试想一下,同样都是卖小吃,环境优质的店铺和脏乱差的店铺相比,消费者会选谁?

4、接轨互联网,颠覆传统认知

互联网时代,网络渗透着现代人的生活方式。传统小吃可以接轨互联网,利用与消费者息息相关、有价值的内容吸引消费者,提升关注度。

这几年国产特色食品卫龙辣条的转型可谓让人眼前一亮,一开始是以苹果风拉升了品牌风格的调性,其后又借势互联网热点,用网络流行语言迎合年轻人的喜好,积累了不少粉丝。

五芳斋妇女节结合网络用语“傻白甜”制作海报,划去首字拒绝“傻”,与粽子的“白”、“甜”相结合。今年又与复仇者联盟跨界合作,给粽子的传统文化定义赋予了更为年轻的品牌形象。

众多品牌都在借助互联网思维的东风,给品牌塑造新鲜感。小吃作为一个接地气的品类,想要翻身做大,借一借这股东风亦无妨。

结 语

在有品类无品牌的市场现状中,传统小吃的标准化是大势所趋,但这也给小吃市场发展带来了考验,逼迫传统小吃走上差异化的道路。

中华文化中的“求同存异”,或许是对小吃市场目前发展方向最好的启迪。在餐饮市场的竞争下,传统小吃想要突出重围,还需要餐饮人不断地深耕与挖掘。

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